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布喀河里出产一种鳇鱼，有人说鲟鳇一体，就是一种膻鱼，东北松花江在同江县跟黑龙江会合的地方，也产鳇鱼，而且松花江鳇鱼的鼻骨脊骨又软又脆，非常好吃，可是细一品尝，其鲜腴肥嫩，就没法跟布喀河的鳇鱼相比了。大凡鱼虾一类鳞介水产，水温超低，肌里就越发细嫩甘肥，冬雪封湖，坚冰盈尺，也就是鳇鱼最肥硕细嫩的时候。蒙藏同胞不尝鱼腥，向不捕捉，所以捕鱼为业的都是当地的汉族，他们等湖上结冰逾尺，用一种尖头四楞带回钩的铁制钩连抬，当地人叫它冰穿子，把水上凿几个或大或小冰洞，洞口挂上几只红灯笼，就可放心回家睡大觉了。鳇鱼久蛰湖底，深感冰下凝冱不舒，看见灯亮闪烁，烛影摇红，自然徵遂迈前，腾波鼓浪，跃出冰渊，蒙藏人士因平素以牛羊肉为主食，因此除少数汉族外，平日河里鱼虾几乎没人捉捕，滋生繁衍数量极多，跃出冰窟的鳇鱼小者都有十斤以上，大者当然更重了，凿冰捉鱼的当地土人说，如果碰上运气好，天气时期又赶上刮西北风，真有丈把长的鳇鱼随著鱼群蹦上来，不一会冰窟四周堆满了大小青鱼，冻成一座小鱼山一样。鳇鱼的特徵是鱼唇突出，骨软肉细，稍大一点的鳇鱼，鱼头里充满了鱼脂脑髓，比起我们日常吃红烧鲢鱼头，还要腴美甘肥。这些湖泊河川，当地人一律都称之为海，天地深广，芳草如茵，据说有几处海水盐份特别浓重，水呈深青色，跟天津坐海船去上海，经过黑水洋海面一样阴森可怕，海里不胜舟楫，当地盐户引水上岸用水晒盐，别处晒顶多黄白两色，可是青海盐湖不同地段晒出来的盐，分青红黑白四种颜色，盐的咸淡鲜度虽然大致相同，可是水产就大有差别了。据说能产红黑盐的地区，无论鱼虾都是特别鲜嫩肥硕，笔老因为停留时闲短暂，只好姑妄言之姑妄听之而已。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
举筷不忍吃鸽子
前几天立法院开会，有人谈到最近台北人又一窝蜂的吃鸽子，什麽黄焖乳鸽，油淋乳鸽，生烤雏鸽等，自己国内鸽子供应量不够，甚至不惜浪费宝贵的外汇进口洋鸽来供应餐馆，一饱老饕的馋吻。最近中华电视台有人在三重市餐厅吃烤乳鸽，吃出两枚用来记载鸽子标帜的套环来，足证现在鸽子吃风之盛，已经到了不管是肉鸽赛鹄，一入猎捕者特制的网子，不管它是什么万金名种，或是远程钢翼，一律称斤论两送进庖厨，变成俎上之肉。
我友北平通金受申兄，隶籍蒙旗，据说元朝作战时期，黄沙无垠，连亘千里，军中传书，全赖信鸽，所以对於鹁鸽，不准任便烹杀，後来到了几位皇帝听信方士阑言，说是每天进食清炖鸽子，可以益寿强身，这一传说不要紧，搞得大家大吃鸽子，蔚为风尚，灯市口靠近救世军总部有一大鹁鸽市，小鹁鸽市，就是元代鸽子的交易市场，到了抗战之前，每逢隆福寺庙会之期，东西牌楼神路街一带，还是北平城里最大的鸽子市，卖野鸽子又叫楼鸽的（这个楼鸽的“楼”字是否这样写，要请教盖仙夏老师了。）卖家鸽的分笼列肆，待价而沽，至於专卖鸽子哨，什麽单响，双响，九响代回音，绑在鸽子身上飞在天上，清音逸响，超轶绝尘，那比“直升机”“七四七”穿云动谷的嘈杂，要悦耳多啦。
北平是礼义之邦，养鸽子也有养鸽礼数的，从前古板人家准许子弟养鸽子，也有他的道理，第一，养鸽子的人必须早起登高，鸽子多的人家，还要把鸽子分拨，惊起来飞上半天，打盘围著自己屋子飞圆圈，越飞越高，圈子越大。假如自己的鸽群训练有素或是鸽多势重，假如遇上附近也有养鸽子的，在高空三五个回翔，就能把人家的呆头呆脑的鸽子裹几只回来。当时养鸽子的有个不成文的规定，凡是打盘裹回来的家鸽，一经查明原主，必定亲自送还，既不得私留喂养，更忌私自杀害，如有违反，则属於流氓行径，遭人鄙视了。
北平人把楼鸽，燕子，蜜蜂，同时视为祥瑞之物，燕子搭窝，蜜蜂筑巢，谁都不去惊动它们，尤其楼鸽不会自营窝巢，多半栖息在穿堂进廊後厦，高堂邃宇，丹楹檐缘之间，房屋主人看见楼鸽惠然肯来，多半找几只装僧帽牌洋腊烛的小木箱，铺上点旧棉絮，架在重棼琼构之上，从此怡然定居，蠡斯衍庆了。鸽子随地粪便，弄得础壁皆汁，婉蜓狼藉，所好佣人，随时清扫冲洗，积存起来可以卖给花场子当肥料，尤其纯白无杂色的，特别好收卖，用丝线沉在盛白乾儿大酒缸里，既去火气，加重酒的醇度，价钱卖得更高呢！
在北平，除了江浙有油淋乳鸽，红焖肥鸽，以及广东馆的生菜鸽松外，其馀鲁豫陕晋各省饭馆，很少有拿鸽子做菜的，靠著北平大学有个地名叫汉花园，清初叫南花园，四方所贡奇花异卉，都在该地培植，各省徵来的高手花匠，也都齐聚在此，後来因为南方人住在那儿的人很多，又改名汉花园，到了北平大学成立，莘莘学子负岌来学的日渐增多，东斋西斋住满，就只好赁居公寓啦。住的问题解决，吃的问题又来了，会动脑筋的人，於是在沙滩汉花园东斋西斋左近，饭摊酒肆，如雨后春笋，相继设立，於是水陆杂陈，味兼南北，从前一些南来花匠，粗谙割烹之道的，也就改行客串起掌杓的了，有位弄兰花的曹老爹，平常喜欢喝两杯，对於卤雏鸽，罐焖鸽子，味醇质烂，香酥适口，不但南来学子趋之若骛，就是国学大师林损，会计名家胡立猷，都是曹老爹的座上常客。骡马市大街宾宴春的鸽蓉酥饼，不但皮子酥润不油，馅子更滑香鲜嫩。当时跟公园柏斯罄的咖哩牛肉饺，被江亢虎赞为点心中二绝，要非虚誉。此外前外祯元馆中一道八宝鸽子，除了冬菇火腿干贝小河虾之外，他们不用糯米，而用苡仁米，濡而不糯，润而不油，可算鸽子中一道名菜。最早北平谁家养鸽子，虽然不是每只鸽子套上脚环，可是谁家鸽子各有各的识别方法，一望而知，厨房采办偶不小心买回来了，只有自认倒霉，一律放生，绝没人把家鸽当做白鸽烹而食之的。北平吃鸽子的不多，野生肉鸽繁殖甚快，可以说吃之不尽，供过於求，当然物美价廉，更谈不上吃只鸽子要浪费外汇啦。
有人说，杀鸽子要把铜钱孔套在鸽子嘴上，把鸽子闷死，然後宰杀，鸽子才鲜嫩好吃，我当初为了满足口腹之欲，让鸽子这样死法，未免太残忍些，所以任何做法的鸽子，登盘荐餐，虽有朋友坚劝，我仍旧不动筷子。有一年盐务稽核所缪秋杰召集盐务方面商人开会，进餐时有一道云腿清炖乳鸽，据所里主厨师傅说：“鸽子用铜钱闷毙，血液阻滞，既不卫生，肉也变成柴老粗硬，照一般割烹办法，反而鲜嫩腴润。”他所煨的鸽子汤，果然清而不浊，鲜而不腻，的是汤中隽品。座中有位贵州思南县人，他说我们吃的都是野生肉鸽，烹而食之毫不罪过，当年他们县里新上任一位县大老爷，不但吃斋念佛，而且不愿杀生，老百姓在稻田捉田鸡固然不许，平素栖息树林的野鸽，也禁止捕食，到了稻穗大热，邻近的野鸽，也都纷来觅食，大吃田禾，弄得老百姓收成不够吃的，甚至於田赋都缴不上，后来那位县太爷就因此丢官。接任县令一到差，就鼓励大家捕食野鸽，於是街头巷尾的烧腊摊、油味铺，腊脯修醢，几乎成了鸽肉世界。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
鸡蛋糕越来越美
我们上街走过大街小巷，只要有茶食店热心铺，就可以买得到鸡蛋糕，虽然都是鸡蛋糕，可是精细粗糙口味却大大的不同，不过鸡蛋糕是老少咸宜的大众化甜点，则是古今中外一致所公认的。
北平有一种专卖旧式点心的像兰英斋、流华斋等铺面，据说这些店铺久历沧桑，由元而明清，几代相沿，惨淡经营而遗留下来的。足证早在天朝就有鸡蛋糕了，不过当时不叫鸡蛋糕而叫槽子糕，因为最初是打匀了的鸡蛋，倒在长方形木槽里蒸，等到蒸熟再切条分块，最早本是皇家郊天祈福祭祀用品，到了后来做成桃型、万胜型、银锭型，放上青丝红丝染色百果，就变成问名纳采的聘礼了。
南方的茶食店如稻香村、桂香村等，北来平津开店，也都做鸡蛋糕，形状多半是五办梅花型，正中印上红色双喜盘花，或是福寿高升的印戳，这种蛋糕蒸得松软，表里一致，都是淡黄颜色，跟喇嘛僧穿的袍挂颜色一样，所以北平人士又叫它喇嘛糕，跟北平点心铺的糟子糕颜色外棕内黄就大不相同了。
给人送礼，喇嘛糕的包装很特别，一般茶食店是用篾片编成透空底面两片，垫上油纸，加上市招、轻巧别致，喇嘛糕油轻质松，容易消化，如果是探病送人，是颇受病家欢迎的！
自从欧风东渐，欧美的面�