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，还要飘洋过海争取外汇，留在台湾几位知名的易牙，你挖来我抢去，所以有些饭馆刚一开张，点几个菜吃，的确色香味都够水准，可是吃上几次，越吃越差劲，细一打听，准保是掌杓的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某一家新开张的饭馆，报上宣传的布置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座点几个菜试一试，菜式味道十之八九似曾相识，甭问，准是从那一家大饭馆，把人家头厨用大价码给接弄过来啦。前些年法国有位名厨“纳许”英国白金官跟美国白官，用高薪厚遇拼命争取，举世报章喧腾哗笑，可是拿现在台北的情形来讲，已成司空见惯不算什麽新闻了。
早先在大陆，不讲究吃馆子而讲究吃大师傅，所有名厨高手，一个个刀火超群，割烹出众，那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖，穷年累月细心调教才能卓尔不重的，例如湖南口味的谭畏公厨，广东口味的江太史厨，四川口味的姑姑筵黄厨，准扬口味的杨管北厨，以及斐声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外，对於菜式的安排浓淡甜咸的调度，出菜先後的顺序，何者宜小酌，何者宜大宴，那都是经过严格训练的，率尔操觚，婢学夫人就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的笑话啦。
清末民初在厨行中出了一位传奇人物，此人姓余名双盛，是山西文水人，大家都叫他余厨而不名，所以後来知道他本名的人少而又少了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕忻主持总理各国事务衙门时起，由一家山西票庄的推荐，到衙门大厨房当厨师，有一次恭亲王跟刘坤、李鸿章、张之洞几位方面大员谈要公，天晚了在总理衙门小花厅留饭，几只清淡小菜，就是由余双盛亲自掌杓，饭後几位美食专家异口同声赞誉菜肴调配得宜，元修九味，堪夸味压江南。过不久余厨就领班担纲，当了掌厨工作了。余局不但力火功高，他的接纳伺应手段，更是八面玲珑高人一等。他在总理衙门，担任掌厨工作，手底下红白案子以及切摘剁洗刮下手，有数十位之多，由他指挥调度，根本用不著他自己拿杓动铲的，可是每逢总理衙门盛筵招待外宾，宴请勋戚贵藩，或是春扈禊饮，他必定躬亲匕蓖表演一番。因为他心明眼亮，手段圆滑，接纳了不少当权王公大臣，交结宫闱有势的太监，后来居然纳捐取得侯补道二品衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆谯会，他也是翎顶煌煌，揖让进退，跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们，三节两寿都受过余厨的厚赆，所以大家也都另眼相看，友礼相待。清末亲贵中财皇权重的要算庆亲王奕匡、裁洵、载涛两位贝勒了，有人说笑话，如果他们打麻将三缺一，只有把余厨凑一角才算旗鼓相当，可见余厨的家财是多麽雄厚了。
余双盛除了自己纳捐候补道外，他的少君小余也跻身外务部当个司官，在部里担任出纳，名义上是儿子当差，暗地里收支周转全归老太爷掌握，他对於有权势用得著的员司，不但余沥分沾，就是预支薪饷，摘借应急，无不如响斯应，所以一般贪小便宜的贝司，都跟小余攀交情拜把兄弟，对於余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬，趋奉如仪了。
当时侍郎汪大燮不伎不求，在衙门里一丝不苟是出了名的，他对於余厨从来不假以词色，因此余厨对於汪大人多少有点忌惮。有一次庆亲王御阳紫缰穿朝马荣兴，衙门中司员们要造府道贺，汪大燮自亦未能免俗，前往贺喜，汪升阶还未入室，就看见余厨顶翎袍褂，在王公巨卿之前周旋言笑，逢迎趋奉，汪处此情形之下，可左右为难了，进非所愿，退则失仪，正在惺惺愕愕之间，幸亏余厨尚识大体，赶紧趋避别室，两位总算没有白板对煞。此事汪曾记入他的习静斋札记上，说来是不会假的。
厦亲王奕勋主持外务部一段时期，是余厨最得意的时候，他最大的长处，是对人经常保持小人罪该万死，大老爷禄位高升谦恭和蔼的态度，就是对待杂役人等也绝无财大气粗，仗势欺人的狂态。所以交往越来越宽，眼皮子越来越杂。为了拉拢西太后跟前大红人宠监李莲英，把儿子拜在李的门下以为螟蛉义子，用来夸耀。在庚子年八国联军撤军议和告成之後，慈禧从西安回銮，一改排外手法，为了敦睦邦交，筹备在三贝子花园，大宴各国公使夫人，以及侨居在北京的东西洋名闺贵妇。官家盛宴，以慈禧的阔绰手面，再加上这趟皇差是由那琴轩（桐）承办，自然是堂皇典丽，华贵雍容了。那桐为了讨好皇后，一切排场，踵事增华，原本敦请英国公使馆一位斐声国际的名厨主厨掌杓，头一天已获老佛爷的御诺，不料二天叫起儿，老佛爷把那桐叫到御前说：“西厨手艺如何不得而知，假如做出来的菜，口味不合，不能尽如人意，岂不是大杀风景，咱们对洋厨子又不能加以斥责，依我看明天的宴会，还是用外务部的余厨吧！”由此可见余厨旋乾转坤手段如何啦，这当然是李莲英背地里在老佛爷跟前搞的鬼，李总管向来是没钱不办事的，这种力能回天的举措，余厨对李的孝敬，必定是令人咋舌的一份厚礼，这一宗皇差余厨各处打点固然破费不少，可是余厨算盘打得最精，一出一进，白花花的元宝又赚进了若干倍。总之，天家之富，大家油水均沾，倒霉的只是内务府的库房而已。
民国肇建，唐绍仪出任第一任国务总理，外务部改成了外交部，余厨凭籍他为人四海，交游广阔，加上手段圆滑剔透，所以仍然能把持外交部的大厨房，等到陆徵祥（清末驻俄公使）出任外交总长，余厨又重施故技，暗地选了一份厚礼到总长公馆去。那知陆总长是科班出身的外交人才，在俄、法、比利时住了廿余年，最厌恶贿赂馈赠那一套官场恶习，第二天派人一调查，敢倩是部里一个掌厨的大师傅，盛怒之下立刻条谕开除，维经余厨四处奔走尽力挽回，无奈陆总长耿介不苟，人情托到了袁项城跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史，陆徵祥依然毫不卖帐，余府只好卷铺盖放弃盘桓二十多年，足跨满清民国两代的老窝，另营别巢了。余厨是个不甘寂寞的人，过了不久又用他徒弟的名义，又包下了财政部的大厨房，后来官场艳称财政部的“小六国饭店”就是余厨的杰作呢！
他除了财政部的大厨房外，始终不忘情老佛爷招待外宾一夕华筵，於是又把三贝子花园的豳风堂包下来承应全席小酌。他那时住在司法部街一幢花园洋房里，三天两头坐著自拉缰的马车到园子里去招呼生意。有一年樊樊山主持的嘤鸣雅集特地到豳风堂打诗钟，有一条分咏格是“吃大师傅”“丁香花”，一时佳作如云，算是余厨临老还出了一次风头。据说余厨的菜并无一定格局，凡是各省各地的名菜，他一瞧就会做，什麽扬州狮子头，羊城的烧紫鲍，刀工火候都能乱真，可惜予生也晚，只闻其名，未见其人未尝其味，否则从这位二品顶戴大师傅嘴里定能听到不少上方珍异呢！
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
武汉三镇的吃食
武汉三镇，从历史上看，在三国时代，龙争虎国，已是兵家必争之地。从地形上来说，地处大省通衢，长江天堑，水运总汇。开埠既早，商贾云集，西南各省物资，又在武汉集散，所以各省的盛食珍味，可以比美上海，靡不悉备，因而武汉跟北平一样，谈甜咸小吃多到不胜枚举，可是要找一家真正湖北口味的饭馆，就是湖北老乡，还不一定能指出那家是真正湖北馆子，当年上海有一家“黄鹤楼”，现在台北有一家“京殿”，据笔者所知，正式挑明是鄂省口味的，也不过仅此三两家而已。
汉口青年会对门有一家三层楼的饭馆，叫“大吉春”，楼宽窗明，大宴小酌，各不相扰，整桌酒席是江浙口味，小酌便餐，则潮汕淮扬兼备，潮州厨师做鱼面是久负盛名的，大吉春的大虾局包翅，一般吃客都公认是他家招牌菜，鱼翅发到适当程度，用火腿鸡汤煨好，然後再用明虾来局，翅腴味厚，虾更鲜美。当时青年会总干事宋如海非常好客，遇有嘉宾莅临汉皋，总是信步到对门大吉春小酌，虽然是小吃，他经常喜欢点一只大虾局包翅，那时物价便宜，所费不多，小吃而用包翅算是够体面的了。梅县谢飞龄兄当年任大智门统税查验所所长，他说：“想不到在汉口能吃到真正他们家乡（潮汕）菜，真是件不可思议的事。”
“蜀腴”顾名思义当然是四川口味的茶馆，老板刘河官是四川成都觞园少东家，出川到汉口来闯天下，想不到一炮而红，在民国廿年左右在汉口请客吃川菜，非蜀腴莫属。后来阿官年事渐高，就不大亲自上灶掌杓啦，可是遇有知味之士，他还是抖擞精神不吝一显身手。他最拿手的菜是水铺牛肉，据说是跟家里一位老佣人学的，他先把两分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去肥，快刀削成薄片，芡粉用绍酒稀释，加盐糖拌匀，放在滚水里一涮，撒上白胡椒粉就吃，白水变成鲜而不濡的清汤，肉片更是软滑柔嫩，比北方的涮锅子又别具一番风味。这道菜，肉要选得精，片要切得薄，作料要调得恰当，水的热度更有开肉的老嫩，看起来虽然简单，可是做的恰到好处还真不容易。笔者在蜀腴吃过一次后试做了几回，不是肉老，就是汤里沫子多，始终没摸到这道菜的窍门。后来来到台湾，才知道张大千先生府上也善制水铺牛肉，并且列为大风堂名菜之一。
蜀腴的青豆泥也是别处吃不到的一道甜菜，这道菜先把青豆研得极细成泥，脂油白糖熬成糖浆，然後把豆泥混入，速炒带搅，渐渐把泛上面的浮油滤净起锅，用大磁盘子盛起上桌，翡翠溶奖，细