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做油姜关键在于制酱，酱味好油姜就好。酱有两种酱，一是豆瓣酱，豆瓣酱是蚕豆做的；一是原皮酱，原皮酱是黄豆做的。做油姜的酱，要晒两年。做酱的程序是：浸豆至皮松，搁蒸笼里蒸，再冷却，以10豆4面的比例，在豆中加入面粉拌匀了晒，晒后搁在霉房里上霉，上霉了以后，还要白天盖玻璃晒，晚上敞开吸收露水，所谓日晒夜露，吸以日月精华之元气。二是两千斤一批，装6缸，加160斤粗盐，加6担水和6桶酱油，让豆酱发酵。豆酱发酵还有一个关键，就是每一缸豆酱，要加一勺老陈酱校正味道，要30年的老陈酱。当年“纪万源”有一缸30年的老陈酱，这样保证了酱味纯正，不曾使每一缸的味道不一样，“纪万源”油姜几时品在口里，油姜的味道都不变。
有了上述味道纯正的豆瓣酱或原皮酱，又有蕲州道地生姜和麻油，油姜的味道得以保证，今时机械化作业，已经不是纯手工了，就不再有昔时的油姜了。但即便今不如昔，蕲州的文人学子，就总是还念着那一罐油姜，酱色的上釉的陶缸，上贴一棱形的红纸，楷书油姜二字，他们会把它带到北京、上海、北美和欧洲。据称是，油姜乃“御湿之肴”，它的姜油酮、姜油酚、姜辣素、氨基酸、淀粉、脂肪、无机矿物质和多种维生素，有生津、开胃、顺气、杀菌之功效，食之有益。
第一部分 秋椒小烧
第5节 望潮儿
望潮儿就是小章鱼，它有八条柔韧可绕的腕足，足上各有一排吸盘，身是一长的卵圆，神态有些天真和滑稽的精明，涨潮前，它总是浮起在海面探视，是为望潮。望潮儿在北京叫八爪鱼，东北人叫梧桐花，青岛人称八带蛸，可能还有一些别的叫法，一时想不起来。一物多名，就给了一些东跑西奔的人以炫耀的资本，比如说在北京的某沙龙小聚，问望潮儿是什么，保准不知道的人多，地域广大的中国，于是就造就了一些知识分子，能把章鱼叫出八种名字来，滋生一点自豪情绪那是顺理成章的，但这都无关历史进程，也不可能创造一个新的菜系，说明一个大脑内存大，而已。
吃的是蒜苗炒望潮儿，它已经是身足分离，足韧，与鱿鱼足相近，长的卵圆的身，未曾施解剖术，如是一个圆满，入口光滑韧润，那一肚子的天真、滑稽和精明在咀嚼中湮灭消隐，从此遁踪。
蒜苗青脆，含有一丝蒜辛，在热力下与望潮儿相会，使望潮儿之柔突显，就像海潮，是为柔水之波，因此望潮儿这道菜，亦为柔韧兼济，海陆为亲。
第一部分 秋椒小烧
第6节 蝤蠓
蝤蠓是生活在海洋与淡水间的一种螃蟹，甲壳略呈梭形，螯长而大，像威猛的鼓手，体魄浑厚壮实，比同类的梭子蟹强大，学名为锯缘青蟹，青绿色，前缘齿状，喜在泥质的滩涂中生活，以鱼、虾为食，要在海滩外围产卵，一次可产几百万粒。蝤蠓一生蜕壳13次，多选在月黑风高的夜间或晨光初露的黎明。在瓯菜系中，多是要蒸蝤蠓，蒸熟后的蝤蠓，背壳就是蟹黄色，偏红，螯内之肉尤多，如百合之茎块样洁白。温州人将蟹简分为二：一为膏蟹，一为白蟹。今在雁荡山吃的蝤蠓是白蟹，肉鲜，蘸了浙醋和芥末吃，以蘸醋为鲜。
蝤蠓这个名字是第一次听到，我听程绍国先生在点菜时问有没有蝤蠓，以为蝤蠓是一种小兽，至少有浣熊那么大，上桌才发现是一种肢节动物：螃蟹。蝤蠓的大螯内，蕴藏丰富的肉质，只有一片扁骨，用筷子拨一拨，就见大钳张合，那片扁骨是一根杠杆，想一想被它作功而让大钳夹住手指，指头尖都会产生麻麻的酸痛。据说，温州灵昆人发明了一种简单的捕蝤蠓的方法，就是在滩涂上挖出洞穴，请君入洞。“用一把丁字头长柄泥撬，在浦沥的两侧挖好‘八’字型的洞，斜洞口通向浦沥，用圆型草茎坭盖住洞口。大潮来时，满腹膏腴的蝤蠓想找个洞穴来蜕壳，因此就入洞了，落潮之后，翻开洞盖，看见留有蝤蠓爪痕，用钝钩一勾，蝤蠓就乖乖出来。”（《新瓯海志》）灵昆那地方，处在瓯江口，为海水、江水交汇处，自然饵料充足，是蝤蠓生活的天堂，故蝤蠓是以灵昆捕的为佳。
执着筷子从螯中取肉，此姿态也是螯取，竹筷是人之螯，它夹取生活的诸多意义，就像这精细的螯肉，每一丝每一点，都是时间里的一个物象，地球生态链上的弱肉强食，可能是文明进化的原动力。当然，我这等来自山野的粗人，就找不着那一份食之儒雅，《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八足完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”《天启宫词一百首》记述道：“玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”嫔妃宫女能剔蟹骨如蝶（《明代饮食思想与文化思潮》刘志琴，《史学集刊》1999年第4期），此蟹也是吃得雅到家了。
蝤蠓肉厚，白色，足根的肉质蘸醋，尤感觉鲜。小补一点：蟹肉含蛋白质19％， 脂肪8％。所以吃蟹，佐香油都是一种多余，吃了蟹肉，会感觉手指尖都是力量。
第一部分 秋椒小烧
第7节 江蟹生
未问温州朋友“人生”作何解，瓯菜系中，什么生菜就叫什么生，比如鱼生，是一样生鱼凉拌的菜，江蟹生就是生的江蟹凉拌的菜，那么人生也应是生人凉拌之菜么？
江蟹是一个泛指，一般约定俗成的是瓯江中的梭子蟹，经过精劈分解，用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其他密法原料，浸制时间约半小时至一小时，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、酱、鲜，蘸了芥末吃，就变成了鲜猛辛辣。我以为既然同桌上有蚝生，蚝是必须蘸芥末吃，吃江蟹生就不一定也蘸芥末。当然，这是我个人的想法，嗜芥末者，是欲将天下之物抹了芥末而痛食之的。
诚如很多美食的密制方法绝不外传，江蟹生的密制法则，许是永远的谜，过去我以为厨者只对同道保密，如今他们对我也是一样保密的，估计是担心将其密法公之报章而授技竞争对手。类似江蟹生的浸制调料，只有在品尝过程中一一分析，甜味照例是在前面，接下来是酸，再是酱味，再是姜味，再是葱味，再是黄酒味，再是数不过来的味了。
我以为，江蟹生是瓯菜系最鲜之一道，在密法调料的浸制下，生的蟹肉果然味道新锐，鲜气逼人，只道是那永宁江，源龙泉溪一泓清流向东，流经南北雁荡山雄险奇峻的山区，注瓯江入海。沿江树繁竹秀，清泉浅溪，幽谷铺云，石立风行，蟹便生于这条江上，蟹生瓯江。诗人瞿伟说，江蟹生鲜极，请慎用。书人方绍毅说，外人吃江蟹生，不能全身而退。我知此意，鲜是一种力量，它足以打垮无备而来者。然我知，喝老窖，必无事，高度白酒入肚，细菌也会醉，纵是同醉，它奈我何？就又吃。
这趟美食之旅，是从杭州出发，未出杭城就想：温州到底有什么好吃的？却是如何也想不清楚，未到温州谁能想到江蟹生这道菜？出租车把我拉过车站去，问路却把地上坐者问得一弹而起，他领我前去车站，我估计不好，就说你别领了，你指引了一个方向我自己走。果然，他把我交给一个售票员，然后他去领赏。售票员领我上车，他说车在站外，已经发车了，只我上去就走。出门又坐了三轮，上车，发现车是福建的车。车用五个小时把我拉到南白象，他说南白象是温州繁华区，电问绍国兄，绍国兄说是郊外，我再问售票员，他说是外地车不许入城。有了这一串的奇妙际遇，我酒就喝得多，我和绍国兄喝了两瓶白酒，方绍毅后来，只喝了些啤酒。然而，我是将那一份江蟹生吃了大部分，吃罢想想问了一声：它贵么？而初去温州的感觉，可曰是“人生”。
第一部分 秋椒小烧
第8节 龙坪山药炖板鸭
长江南北，两岸冬春，布衣小民皆喜围锅小坐，各样事物于汤水锅中沸腾，噗嗵噗嗵的，执箸举勺，搅动平凡时光的热力，便觉是一炖日子暖。然红泥小炭炉不复多见了，电热锅酒精炉轮番登场，紫铜火锅也贵族了。以今时心灵之糙，炖器皆已不择，惟观炖物之美，闻其香，吃其肉，饮其汤，此种现实主义的美食观甚嚣尘上。
龙坪山药炖板鸭，总是热汽腾腾地渲沸我奔波的记忆里，那饥寒风中尤是温馨呼唤，几多年如是。腊味汤浓厚如我永世方言，山药则粉硬如方言中的感叹，几多长的岁月流淌漂洗不去，若黄昏的玫瑰色夕辉抹红牛栏旁巨塔般的金草堆，弥漫乡土村寨经久芳芬。是在去冬，见蕲州人卖掌形小山药，卖者置大水盆面前，目盯路人，口中叫卖，手刷刷的刨着山药皮，刨得全白山药浸于盆水。我就买山药二斤，路口板鸭一只，在蕲州人许东先生家一锅炖了，喝了些白酒，大汗淋漓，怎是一个爽字了得！
山药名蓣薯，唐代宗名预，避讳改薯药。至宋，宋神宗讳薯，改山药。蓣薯一名藷薯，《山海经》：“景山北望少泽，其草多蓣藷。”《本草纲目》载：“四月生苗延蔓，紫茎绿叶，叶有三尖，五六月开花成穗，淡红色。”在去蕲州钵莲庵的路上，看到攀藤在水竹竿上的山药，其茎与叶精致若生以美术笔法。山药的藤上还结果子，其果皮土黄肉白，煮食味甜滑腻，与茎块味道同，颗粒状似羊粪蛋蛋，晋作家以山药蛋派自称，是此山药蛋而非土豆也。《本草纲目》载：山药有耳目聪明，轻身，不饥，延年。主治头面游风、头晕目眩、下气，止腰痛，治虚劳，充五脏，除烦热。另补五劳七伤，开达心孔，强筋骨，治泄精健忘，益肾气，健脾胃，润肤色。
大别山南麓蕲春、武穴（广济）、黄梅的北部山区产山药，然道地山药却出在武穴龙坪。武穴（广济）种植山药