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[杂集]美食最乡思-第1章

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美食最乡思 作者:古清生     
第1节 秋椒小烧   
秋天的南国,诸多的美丽都是可以忽略,譬如那旷野如雪的巴芒,秋水上的红菱,山冈上的枫树,归雁与栖鹭,橙黄一片的晚稻谷,还有暗香浮动的丹桂和岩桂,楠竹林与依岸垂柳,此般景色搁到一旁,就到辣椒地里去收摘秋椒,总是有着无尽的意味。    
秋椒是一点点小的,大些而成熟的秋椒,是极度的辣,刻意要把舌面钻破,像无数的蚁子啃咬味蕾。我喜欢这样的秋椒,较嫩的秋椒,则是有一些辣椒独有的青味,这样的味道可以体察出秋凉,就是望着空阔的蓝色秋天,高叹一句:天凉好个秋。    
想一想,春天是没有过去多远的,就像送一个朋友,他的背影刚消失在林荫弯道,夏天在那里热热地一闪,秋天就悄然来临。春天的小辣椒苗,在风中柔弱地抖动,似乎想不到它的枝头可以结下性格如此暴烈的辣椒。在春天,蚁子会列队爬上辣椒苗,它们去捕嫩苗上的蚜虫。实际上也不是捕蚜虫,它们是到蚜虫后面,用触须抽打蚜虫的臀部,蚜虫于是就分泌出一滴蜜露,蚁子吸食蚜虫的蜜露,或装在食囊里,带回去喂给蚁后。在南国,春天的辣椒苗颇是写意,尤是辣椒花初开,打开了新一年辣椒季节的美意,还有我的想像。    
夏天,是辣椒的成长与收获季节,太阳有多辣,辣椒就有多辣。秋天,天高气爽,风清云白,在秋天去摘下最后的辣椒,这个茄科植物、浆果、辣得人想哭泣的东西,没有它日子就变得极其无味的东西,它来自亚马逊河流域,来自热带,出走出美洲,仍保持个性。辣椒,是凝固之夏,是乡土之上的野性。    
一点点的小秋椒,结在叶子渐稀的枝头上,有些一点点大就红了,红得像一颗圆亮的宝石坠子挂在枝头。摘很久,也摘不多,会将小的辣椒枝和叶子连带摘下来,红辣椒和绿辣椒,一粒粒堆积一起。回家洗了,晾上一晾。秋椒是可以干煸,我喜欢先不放油煸,就是一边炒动一边用锅铲按压辣椒,这种做法如我做虎皮青椒,渐渐的辣椒的水份被煸出来,辣分子也随着水份蒸发,厨间是比硝烟还要浓烈的战争氛围。人,似乎与辣椒一道上刑,锅煸辣椒,辣气辣人。坊间有一说,辣不是味觉,因为粘膜及皮肤都可以感觉它,辣椒可以把手辣得火烧火燎。但是,人还能吃到其他辛辣物,比如胡椒、花椒、生姜、蒜、洋葱,这些辛辣物是吃出来的。在温州,我还吃到一种辣螺,这种海螺的肉质里面嚼得出与辣椒一样的辣味。从生物里面品味辣椒的辣味,令我记住了雁荡山,也令我坚信辣也是味觉感触到的。    
把辣椒煸得够戗,扁了,绵了,没有脾气了,起锅,再放油到锅里,将油烧热了,复将辣椒放回锅里去,放点盐,设若是喜欢酱味,可以搁一点豆瓣酱,搁一点姜丝,提辣椒的鲜味,这是干煸小秋椒。去年秋天,我从温州回湖北黄石,见到马家堰水库周边的秋椒收摘了,就买了许多,细细地吃。在机修厂的门口,有一个肉摊,每天卖一头猪的肉。我是食肉族,很快就与摊主熟了,过路都要点头,成了朋友。与屠夫交朋友,绝非坏事,这位青年屠夫同志,有好的猪肉来,就叫我买,猪肉不甚好,他就叫我别买。一天,他告诉我,今天有了黑毛猪,你多割一些去。就割了三斤前胛肉,黑毛猪,农户养的,重量180斤左右,它是本质的猪,有浓郁的猪肉之香,现在只有在小地方尚可以吃到这样的猪肉了,且要做到有心。    
把小秋椒煸好,再将猪肉干烧,烧去肉质中的水分,油中可以放两粒花椒,三两片姜,烧到猪肉有十足的韧性,放入小秋椒合炒。如果是喜欢重味的,搁些“老干妈”豆瓣酱无妨,早年我喜欢用四川陴县豆瓣酱,现在感觉它有些偏咸,故少用了。同类可用的资源,还有四川的“老干爹”豆瓣酱,它重酱香,“老干妈”有咸鲜的倾向。将小秋椒与猪肉味道炒合,搁点盐,如搁重酱,盐亦可以省去。这种本色的道地之菜,味精是可以省却的,甚至五香粉和胡椒粉也可以省却,搁两瓣蒜是有必要。    
秋椒小烧肉,是动植物两味的组合,猪肉尤香,此香是从韧质的肉纤维中释放出来的,肉表有些秋椒的青味,辣味,酱味以及姜蒜之味,干鲜之香融合。小秋椒,有肉香融入,咸鲜香辣,香馥悠久,小日子的闲适与自得,就在此间获得。若是能够找到乡间农家自烧的纯谷酒,用小盅细饮二两,当然会增添些许快意,再听窗外的樟树上的斑鸠鸣叫,那就做一个乡人吧,这也是岁月中的一样情境。            
第一部分 秋椒小烧 
第2节 黪子鱼   
黪子鱼的黪,是很久才找到,在手工写作时代,我是见过它的多种写法,然哪一种写法也难一统天下。《本草纲目》载:鲦鱼,又称白鲦。《荀子》曰:鲦鱼是浮于水面上的鱼,最适合腌成片。现在北方仍叫此鱼为白鲦,估计属于正传,黪子鱼是鄂东南的叫法。寻找黪字是颇费力的,一个写法是鱼字旁,右边配一个餐字,这个写法有其道理,谓之此鱼可餐;一个写法是川,川的本义是河流,川子鱼可曰河流之子,也没问题;再一个是窜,窜亦无错,此鱼就是到处流窜,或曰随波逐流;再一个是鲹,但它的读音是shēn;,是指一种体侧扁而高,鳞细,尾柄细小,盛产于亚热带海洋的鱼。此外还有一些写法,感觉都有附会,真个是捉一尾鱼容易,找一个鱼名难,找一个普通鱼的鱼名是难上加难,我定义它为文化之累。    
黪,浅青黑色也(《说文》)。黪,黑也(《广雅》)。这颜色,恰是黪子鱼背脊的颜色,浅青黑色。南方多江河湖塘港溪涧,黪子鱼悠游其间,只见那么黑的一条,间或飞镖般一射,也叫穿梭罢,看的是浅青黑色的背脊,以此命名,应是直观反映。北方叫白鲦,应是平面看鱼,平面看它确实是一条银白色的鱼,而且是银白得很。    
黪子鱼在正经鱼市是不易见到的,即便在南方江河湖畔的城市之鱼市上,小小野鱼黪子鱼也是聊陪末座,主席是那些鲩、鲢、鲤、鳙诸类“家鱼”的铁定位置,偶遇卖者,以是框装,上盖条状的绿色水草,就知其从湖中来。在北京,找黪子鱼何其不易,现在到八里桥水鲜市场偶尔能见到踪影,以前住丰台时候,则在铁路桥下能见到,那是一些散卖小鱼小虾的人,间或有鲫鱼、翘嘴白、黪子鱼和小虾米。我问他们,从哪捕得这些野鱼?他们答是从官厅水库捕的,称是偷捕,在铁路桥下卖是为避工商。那一段时间,我是吃得比较多便宜和新鲜的野鱼。我对付黪子鱼的方法是先将它油煎了,起锅,复炒青椒,佐姜丝,近熟时投下煎鱼合炒,这鱼吃起来焦脆而有内韧,入青椒味,鱼肉鲜香微辣,可扒出两条背脊肉,鱼腹肉薄,则是焦脆,煎透之后刺也是酥的。    
在南方,吃黪子鱼的机会很多,我用过两种方法捕它。黪子鱼生活在水面,身体修长扁窄,游速极迅,胆小又反应敏捷,不易捕捉,因此钓是一个方法。钓黪子鱼也叫“刷”黪子,用轻柔的手竿,最小一号的细鱼线,最小一号的钩,不要锡坠,也不要鱼漂,到包菜地捉一罐小青虫做饵。钩上小青虫,挥竿往水里一甩,拖着小青虫往回收,黪子鱼遇上,迅猛地一口咬上,就钓上来了。如没咬钩,再甩。若遇成群的黪子鱼,能频频地钓上来,份量不多,然十足有趣。再一种是下丝网,丝网上面有小浮子,下面有坠子,一般是一指半宽的网眼,网是有二尺宽,长约两三丈吧,牵到水面上去一横,黪子鱼冲过去,就卡在网上不能过,往回退,线卡住腮,跑不了啦。那网丝很细的,撞上了黪子鱼,上面的小浮子就能见到急剧抖动,可以去摘,也可以一次性收起来摘。    
小时住外婆家,其时大冶湖尚有渔民,湖中有一种大黪子鱼,足有20公分长,黑背,腹部泛黄,或有暗黑花纹,称做油黪,渔民用丝网系起它来,往往扔到船的乌蓬上晒,晒干的鱼佐蚕豆酱、姜丝与干红辣椒蒸,蒸得鱼体冒油,有鱼油的鱼肉,就又多了鱼香,肉结,细腻,我们都爱吃它。我在罗桥湖、四棵湖也经常钓到它,有一段时间,我们爱去一个叫做花椒井的地方钓鱼,那里有一条人工河,坡岸是梯级的,依稀岸上还有标语“水利是农业的命脉”,那里涨水时能钓到诸多湖鱼,我尤喜欢搭那渡船过河,是二角钱一过。在其它的一些水库、水塘间或也能钓到黪子鱼,据称它产的子可以随风飞飏,落水为鱼,所以有水的地方,便有黪子鱼。    
想起来,“刷”黪子鱼是一种优雅的姿态,斜背一篓,手执一竿,悠悠地甩,猛丁甩上一尾银亮亮的黪子鱼,魔术师般。后来,从日本进口一种专钓黪子鱼的钩,钩上有鹅的绒毛,便不用上饵了,钩落水上,黪子鱼以为是食,猛咬一口,便就上钩,或许黪子鱼是近视的,不然就是游速过快所致。记得我对面有个黄姓小伙伴,是专“刷”黪子鱼的,我未见他钓过其他鱼种。有天他约我去“刷”黪子鱼,我说我想钓黑鱼,心想钓上一条大黑鱼多有成就感啊?我们就去,他“刷”黪子鱼,我钓黑鱼。钓黑鱼的方法不同,是用粗竿粗线粗钩,挂一只小土蛤蟆,悬着土蛤蟆在水草上抖动,看上去是土蛤蟆自己在水草上跳,炎夏的午后,黑鱼喜欢在水草里浮头休息,有时会领着群小黑鱼游戏。炎夏的午后,确实晒得人冒油,主要是背脊冒,其他的地方管流汗。小伙伴“刷”了好多条黪子鱼,我竟一条黑鱼也没钓到。但是,我终于走到一片水草前面,是普通的针状叶的水草,边有菱角藤,藤是红色,藤上开小黄花,极艳,那里有一条大黑鱼,小伙伴先我看见,他说,快钓啊,就在你前面。说罢,他改了主意,说,
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