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闲情偶寄-第33章

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?予南人而北相,性之刚直似之,食之强横亦似之。一日三餐,二米一面,是酌南北之中,而善处心脾之道也。但其食面之法,小异于北,而且大异于南。北人食面多作饼,予喜条分而缕晰之,南人之所谓“切面”是也。南人食切面,其油盐酱醋等作料,皆下于面汤之中,汤有味而面无味,是人之所重者不在面而在汤,与未尝食面等也。予则不然,以调和诸物,尽归于面,面具五味而汤独清,如此方是食面,非饮汤也。所制面有二种,一曰“五香面”,一曰“八珍面”。五善膳己,八珍饷客,略分丰俭于其间。五香者何?酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以酱醋及鲜汁三物和为一处,即充拌面之水,勿再用水。拌宜极匀,擀宜极薄,切宜极细,然后以滚水下之,则精粹之物尽在面中,尽勾咀嚼,不似寻常吃面者,面则直吞下肚,而止咀咂其汤也。八珍者何?鸡、鱼、虾三物之内,晒使极干,与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物,共成极细之末,和入面中,与鲜汁共为八种。酱醋亦用,而不列数内者,以家常日用之物,不得名之以珍也。鸡鱼之肉,务取极精,稍带肥腻者弗用,以面性见油即散,擀不成片,切不成丝故也。但观制饼饵者,欲其松而不实,即拌以油,则面之为性可知己。鲜汁不用煮肉之汤,而用笋、蕈、虾汁者,亦以忌油故耳。所用之肉,鸡、鱼、虾三者之中,惟虾最便,屑米为面,势如反掌,多存其末,以备不时之需;即膳己之五香,亦未尝不可六也。拌面之汁,加鸡蛋青一二盏更宜,此物不列于前而附于后,以世人知用者多,列之又同剿袭耳。

  ○粉

  粉之名曰甚多,其常有而适于用者,则惟藕、葛、蕨、绿豆四种。藕、葛二物,不用下锅,调以滚水,即能变生成熟。昔人云:“有仓卒客,无仓卒主人。”欲为仓卒主人,则请多储二物。且卒急救饥,亦莫善于此。驾舟车行远路者,此是饣侯粮中首善之物。粉食之耐咀嚼者,蕨为上,绿豆次之。欲绿豆粉之耐嚼,当稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下,不即下而又使人咀之有味,嚼之无声者,斯为妙品。吾遍索饮食中,惟得此二物。绿豆粉为汤,蕨粉为下汤之饭,可称二耐,齿牙遇此,殆亦所谓劳而不怨者哉!

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◎肉食第三 



 
  “肉食者鄙”,非鄙其食肉,鄙其不善谋也。食肉之人之不善谋者,以肥腻之精液,结而为脂,蔽障胸臆,犹之茅塞其心,使之不复有窍也。此非予之臆说,夫有所验之矣。诸兽食草木杂物,皆狡犭而有智。虎独食人,不得人则食诸兽之肉,是匪肉不食者,虎也;虎者,兽之至愚者也。何以知之?考诸群书则信矣。“虎不食小儿”,非不食也,以其痴不惧虎,谬谓勇士而避之也。“虎不食醉人”,非不食也,因其醉势猖獗,目为劲敌而防之也。“虎不行曲路,人遇之者,引至曲路即得脱。”其不行曲路者,非若澹台灭明之行不由径,以颈直不能回顾也。使知曲路必脱,先于周行食之矣。《虎苑》云:“虎之能搏狗者,牙爪也。使失其牙爪,则反伏于狗矣。”迹是观之,其能降人降物而藉之为粮者,则专恃威猛,威猛之外,一无他能,世所谓“有勇无谋”者,虎是也。予究其所以然之故,则以舍肉之外,不食他物,脂腻填胸,不能生智故。然则“肉食者鄙,未能远某。”其说不既有征乎?吾今虽为肉食作俑,然望天下之人,多食不如少食。无虎之威猛而益其愚,与有虎之威猛而自昏其智,均非养生善后之道也。

  ○猪

  食以人传者,“东坡肉”是也。卒急听之,似非豕之肉,而为东坡之肉矣。噫,东坡何罪,而割其肉,以实千古馋人之腹哉?甚矣,名士不可为,而名士游戏之小术,尤不可不慎也。至数百载而下,糕、布等物,又以眉公得名。取“眉公糕”、“眉公布”之名,以较“东坡肉”三字,似觉彼善于此矣。而其最不幸者,则有溷厕中之一物,俗人呼为“眉公马桶”。噫,马桶何物,而可冠以雅人高士之名乎?予非不知肉味,而于豕之一物,不敢浪措一词者,虑为东坡之续也。即溷厕中之一物,予未尝不新其制,但蓄之家,而不敢取以示人,尤不敢笔之于书者,亦虑为眉公之续也。

  ○羊

  物之折耗最重者,羊肉是也。谚有之曰:“羊几贯,帐难算,生折对半熟对半,百斤止剩念余斤,缩到后来只一段。”大率羊肉百斤,宰而割之,止得五十斤,迨烹而熟之,又止得二十五斤,此一定不易之数也。但生羊易消,人则知之;熟羊易长,人则未之知也。羊肉之为物,最能饱人,初食不饱,食后渐觉其饱,此易长之验也。凡行远路及出门作事,卒急不能得食者,啖此最宜。秦之西鄙,产羊极繁,土人日食止一餐,其能不枵腹者,羊之力也。《本草》载羊肉,比人参、黄芪。参芪补气,羊肉补形。予谓补人者羊,害人者亦羊。凡食羊肉者,当留腹中余地,以俟其长。倘初食不节而果其腹,饭后必有胀而欲裂之形,伤脾坏腹,皆由于此,葆生者不可不知。

  ○牛犬

  猪、羊之后,当及牛、犬。以二物有功于世,方劝人戒之之不暇,尚忍为制酷刑乎?略此二物,遂及家禽,是亦以羊易牛之遗意也。

  ○鸡

  鸡亦有功之物,而不讳其死者,以功较牛、犬为稍杀。天之晓也,报亦明,不报亦明,不似畎亩、盗贼,非牛不耕,非犬之吠则不觉也。然较鹅鸭二物,则淮阴羞伍绛、灌矣。烹饪之刑,似宜稍宽于鹅鸭。卵之有雄者弗食,重不至斤外者弗食,即不能寿之,亦不当过夭之耳。

  ○鹅

  之肉无他长,取其肥且甘而已矣。肥始能甘,不肥则同于嚼蜡。鹅以固始为最,讯其土人,则曰:“豢之之物,亦同于人。食人之食,斯其肉之肥腻亦同于人也。”犹之豕肉以金华为最,婺人豢豕,非饭即粥,故其为肉也甜而腻。然则固始之鹅,金华之豕,均非鹅豕之美,食美之也。食能美物,奚俟人言?归而求之,有余师矣。但授家人以法,彼虽饲以美食,终觉饥饱不时,不似固始、金华之有节,故其为肉也,犹有一间之殊。盖终以禽兽畜之,未尝稍同于人耳。“继子得食,肥而不泽。”其斯之谓欤?

  有告予食鹅之法者,曰:昔有一人,善制鹅掌。每豢肥鹅将杀,先熬沸油一盂,投以鹅足,鹅痛欲绝,则纵之池中,任其跳跃。已而复禽复纵,炮瀹如初。若是者数四,则其为掌也,丰美甘甜,厚可径寸,是食中异品也。予曰:惨哉斯言!予不愿听之矣。物不幸而为人所畜,食人之食,死人之事。偿之以死亦足矣,奈何未死之先,又加若是之惨刑乎?二掌虽美,入口即消,其受痛楚之时,则有百倍于此者。以生物多时之痛楚,易我片刻之甘甜,忍人不为,况稍具婆心者乎?地狱之设,正为此人,其死后炮烙之刑,必有过于此者。

  ○鸭

  禽属之善养生者,雄鸭是也。何以知之,知之于人之好尚。诸禽尚雌,而鸭独尚雄;诸禽贵幼,而鸭独贵长。故养生家有言:“烂蒸老雄鸭,功效比参芪。”使物不善养生,则精气必为雌者所夺,诸禽尚雌者,以为精气之所聚也。使物不善养生,则情窍一开,日长而日瘠矣,诸禽贵幼者,以其泄少而存多也。雄鸭能愈长愈肥,皮肉至老不变,且食之与参芪比功,则雄鸭之善于养生,不待考核而知之矣。然必俟考核,则前此未之闻也。

  ○野禽 野兽

  野味之逊于家味者,以其不能尽肥;家味之逊于野味者,以其不能有香也。家味之肥,肥于不自觅食而安享其成;野味之香,香于草木为家而行止自若。是知丰衣美食,逸处安居,肥人之事也;流水高山,奇花异木,香人之物也。肥则必供刀俎,靡有孑遗;香亦为人朵颐,然或有时而免。二者不欲其兼,舍肥从香而已矣。

  野禽可以时食,野兽则偶一尝之。野禽如雉、雁、鸠、鸽、黄雀、鹌鹑之属,虽生于野,若畜于家,为可取之如寄也。野兽之可得者惟兔,獐、鹿、熊、虎诸兽,岁不数得,是野味之中又分难易。难得者何?以其久住深山,不入人境,槛阱之入,是人往觅兽,非兽来挑人也。禽则不然,知人欲弋而往投入,以觅食也,食得而祸随之矣。是兽之死也,死于人;禽之毙也,毙于己。食野味者,当作如是观。惜禽而更当惜兽,以其取死之道为可原也。

  ○鱼

  鱼藏水底,各自为天,自谓与世无求,可保戈矛之不及矣。乌知网罟之奏功,较弓矢置罘为更捷。无事竭泽而渔,自有吞舟不漏之法。然鱼与禽兽之生死,同是一命,觉鱼之供人刀俎,似较他物为稍宜。何也?水族难竭而易繁。胎生卵生之物,少则一母数子,多亦数十子而止矣。鱼之为种也似粟,千斯仓而万斯箱,皆于一腹焉寄子。苟无沙汰之人,则此千斯仓而万斯箱者生生不已,又变而为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变,以至千百变,竟无一物可以喻之,不几充塞江河而为陆地,舟楫之往来能无恙乎?故渔人之取鱼虾,与樵人之伐草木,皆取所当服,伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪,较食他物为稍轻。兹为约法数章,虽难比乎祥刑,亦稍差于酷吏。

  食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。然二美虽兼,又有所重在一者。如鲟、如季、如鲫、如鲤,皆以鲜胜者也,鲜宜清煮作汤;如鳊、如白,如鲥、如鲢,皆以肥胜者也,肥宜厚烹作脍。烹煮之法,全在火候得宜。先期而食者肉生,生则不松;过期而食者肉死,死则无味。迟客之家,他馔或可先设以待,鱼则必须活养,候客至旋烹。鱼之至味在鲜,而鲜之至味又只
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