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怎样鉴别松花蛋品质的好坏
松花蛋营养丰富，风味独特，吃法简单，能放置较长时间，很受消费者欢迎。现在已有不少专业户专门加工生产松花蛋。松花蛋加工出缸后，要经过检验才能上市。有下面几种检验方法：
。灯光透视：把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整，如气室大，透光面积大，蛋白呈豆绿色或瓦灰色、米白色、淡黄色以及蛋黄不完整，则多数是次蛋。如果气室较大，蛋白色淡，蛋白、蛋黄移动，是响水蛋。但在气温较低时，蛋白颜色较淡的仍是好蛋。
。掂弹法检查：掂弹法包括手掂和手弹。手掂法，就是用手把蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的蛋，感觉上弹颤沉重；没有弹性的蛋是次劣蛋。
。用手摇晃检查：用手将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有拍水声的是糟头蛋；用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。
。抽样剥壳检查：在一批蛋中挑出几个有代表性的作为蛋样，剥壳检查。品质好的蛋，蛋形完整，色泽好，柔嫩不粘，有弹性，松花状花纹较多。品质不好的蛋，蛋形不完整色泽淡或发黄，粘壳、糟头。还要用刀切开，检查切面的色泽、状态，同时品尝滋味是否鲜美，浓香，清凉爽口。综合以上状况，判定它的质量。
怎样选购海味干品
。墨鱼干：体形完整，光亮洁净、颜色柿红、有香味、够干、淡口的为优质品；体形基本完整、局部有墨斑，表面带粉白色，背部暗红的次之。
。鱿鱼干：体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色、表面有细微的白粉、够干、淡口的为优质品；体形部分蜷曲、尾部及背部红中透暗、两则有微红点的次之。
。蚝豉（牡蛎）：体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品；体形基本完整、比较瘦小，色赤黄略带黑的次之。
。虾米：肉细结实、洁净无斑、色彩红或微黄、光亮、有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为上品；肉结实但有一些黑斑或粘壳、色淡红、味微咸的次之。
。章鱼干：体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有香味、够干、淡口的为上品；色泽紫红带暗的次之。
。鲍鱼干：体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品；体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。
。海参：体形完整端正、够干（含水量小于％），淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为上品；体形比较完整、结实、色泽比较暗次之。
。鱼翅：分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等，以青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口、割净皮肉、带沙黄色的为佳品。
怎样鉴别各类海参
我国市场上常见的海参有五种：
灰参，又名刺参，主要产于我国大连、烟台和长山岛等地。朝鲜、日本也有生产，以我国的品质最佳。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化，干灰参水发量不等，通常每零点公斤干品可发至。公斤至公斤。灰参的个体大小分为三等：一等每百克为至个，二等的至个，三等的个以上。
梅花参，产于我国海南岛、东沙群岛及西沙群岛一带，个较大，干品每个可达多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质不如灰参。干品每克水发。公斤上下。
方刺参，产于我国北海及海南岛一带，体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大，大的每克至个，中等的每克至个，小的每克多个。每克干品可水发至。公斤。食用品质不如灰参。
白器参，产于南海中沙群岛一带，体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一般。水发首先用火燎去外皮，干品克可水发。公斤上下。
克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次，每克干品可水发公斤上下。
怎样选购海蜇
海蜇，可以加工成海蜇皮和海蜇头。优质的海蜇皮呈白色，有光泽，松脆无泥沙。而附血膜、有破碎的是较次的海蜇皮。
海蜇头，肉干完整，色淡红光亮，无泥沙杂物的为优质品；肉干基本完整，色较红，无泥沙杂物的次之；红色，无泥沙，不完整的海蜇头为较次品。
海蜇收藏一二年以后，吃起来比新鲜的嫩；购买时亦可向货主询问所买海蜇已存放的时间。
怎样鉴别海带质量的优劣
海带是含碘最高的食品，还含有一种贵重营养药品——甘露醇。
海带里的碘和甘露醇，多附着在它的表层，尤其是甘露醇，呈白色粉状附着在海带的表面。因此，这白色粉状附着的多少是测定海带质量高低的首要条件。这是鉴别方法之一。
其次，海带的叶子以肥厚，够长够宽为佳。
其三，海带的颜色以紫中微黄，近似透明为优。
其四，海带经加工捆扎后，以无杂质，整洁干净，并无霉变为合格品。
怎样识别掺假黑木耳
黑木耳是一种名贵食用真菌，质肥肉干，营养丰富，有“素中之荤”的美称。选购黑木耳要注意是否掺了假。掺假的方法大都是将木耳加入硫酸镁、明矾等化学物质熬煮，以增加份量。硫酸镁是一种泻药，明矾有腐蚀作用，食用了经硫酸镁、明矾浸泡的木耳可引起腹泻、呕吐等症状。识别方法是：
。看：质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。
。摸：质量好的黑木耳，摸上去比较干燥，份量极轻；掺假的摸上去潮湿，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。
。尝：好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。
此外，掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后粘手。
怎样选购优质银耳
银耳俗称白木耳，系胶菌类植物，是一种食、药兼用的真菌。银耳性味甘平，自古以来就作为一种滋养强壮药，具有补肾、滋阴、润肺、生津、止咳等功能。常食银耳，对肺热咳嗽、肺燥干咳、阴虚内热、咽干喉燥、便秘、便血等症有一定的疗效。银耳的食用方法一般是将干品泡软、泡净，清炖至烂，加冰糖等作点心食用，也有的作辅料烧进菜肴里面。
优质银耳成品干燥，无霉变，无虫蛀。色白或浅米黄色，表面有光泽。耳片厚肥，朵形完整，耳基部呈黄色、黄褐色或橙黄色。浸水膨胀率达倍以上，闻起来无酸臭味。如果干成品呈黄色、黄褐色，表面有橙黄色或浅粉红色粉末，朵形大小不一，不完整有僵角，耳基部呈黄褐色或黑褐色并有霉点，用温水浸泡后，耳朵展不开或无弹性，手捏时易碎或发粘，闻之有霉气，取小片口尝，舌尖有麻辣感，说明是劣质银耳。这种银耳不能食用，吃后容易中毒。
怎样选购鲜菇
蘑菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，有“植物肉”之称。市场上出售的鲜蘑菇是人工培植的，选购时要区别老嫩以及有无病虫害和生长中是否用过农药。
。看颜色：好的蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄白色。菇呈深黄色的不好，发黄的原因是菇老、喷了水，或是受了杂菌的污染。
。看形状：菇柄短粗，菇盖圆，直径在公分左右，盖面光滑平展，边缘肉厚的好。菇盖边缘薄有折皱，菇柄细长，下部有白色绒毛的次。盖的直径过大的老。
怎样选购平茹
鲜平菇，味鲜、价廉，营养丰富，很受消费者欢迎。怎样选购呢？
在国外，习惯食用菇盖直径只有。～厘米的嫩菇，这也是许多国家进口平菇的标准。根据国内食用习惯和各方面情况看，完全没有必要追求那样高的标准。一般来说，选购菌盖直径～厘米，菌柄长～厘米的平菇比较合适，这类菇市场上也较多，虽较为老熟一点，但品质还是可以的。此时，菇体属成长后期，进入成熟期，担孢子（相当于种子）基本还未散发，菌盖边缘不太卷曲和开裂。据分析，此时菇体内蛋白质含量仍很高，氨基酸和维生素含量也很丰富。维生素C、B、B和麦角固醇（维生素D前体）都含相当高的数量，同嫩菇营养价值基本一样。
选购此类菇，也比较合乎我们饮食和烹饪习惯。此时，菌盖厚达～厘米，菌柄粗而实，菇肉肥厚，便于刀切成片，肉质细嫩柔绵，口感好，慢吃细品，很有“嚼头”。加上平菇有越老越香气浓的特点，无论做汤、炒肉、凉拌、吃火锅都味鲜气香，别具风味。
此外，从经济角度看，较老熟一点的平菇比嫩菇价格便宜许多。
有些过分老熟的平菇，担孢子已大量散发，菌盖上翘呈波状；有的平菇被喷有大量水，菇体朽烂。此类平菇就不宜选购了。怎样选购虾米虾米是上乘干鲜、佐餐佳品。选购虾米先要看是海产的还是湖产的，海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实，湖产的不论味道和肉质都较为逊色。二要看颜色，以色泽鲜艳发亮的为好，这种虾米是晴天晒制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的则是阴雨天晾制的，一般是咸的。三看体形，虾身弯曲者质量为好，这表明是用活虾加工的；如果形体直挺挺不大弯曲者则较差，大多是用死虾加工的；如果要品尝的话，鲜中带微甜的为上乘。
怎样鉴别水豆腐质量的优劣
水豆腐是用黄豆做原料，将黄豆泡水细磨成浆，过滤去渣，将浆水煮沸，放进适量的石膏和盐卤，然后倒入木格压去多余水分而成。水豆腐分两种，石膏�