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一般说，鱼肉含人体必需氨基酸之中的色氨酸较少，但赖氨酸含量高。因此，鱼肉与赖氨酸含量低的谷物食品组合起来食用，可使各种氨基酸在数量和比例上与人体需要更为接近，因而易被人体充分利用。由于鱼体内的酶及鱼体携带的微生物都是适应低温的，所以鱼肉比畜禽肉更易腐败变质。鲜味较大的甲鱼、鳝鱼等，组氨酸含量很高。它们一旦死亡，其体内的组氨酸就会很快地被细菌分解为有毒的组胺。所以，买回的甲鱼、鳝鱼一定要注意保鲜，并且不应购买己死的甲鱼和鳝鱼等。吃鱼务求鲜活，或刚死不久的新鲜鱼，切勿吃腐烂变质的，也不宜多吃咸鱼，因它会产生损害健康的硝胺。烹制时应加入黄酒、生姜、葱、蒜等，以去腥、提味、杀菌。
怎样减轻鱼虾中的化学危害
现代科学技术及现代工业的发展使人类赖以生存的环境所受的污染越来越严重。一些能使人致癌致畸的化学污染物质不断随废水废渣及各种不同方式排人江河湖海及水库，使水受到很大程度的污染。
生活在水中的鱼虾等水生物，常把被有毒物质污染的食物摄人体内，人们再吃这种含有毒物质的鱼虾，健康也会受到严重威胁。
减轻鱼虾的化学物质的危害，我们可以做好以下两点：
。一定不要贪图鱼虾的鲜嫩，加热温度要很高，油炸时一定要炸透，这样才能有效去除鱼虾肉中的有毒化学物质。否则对人体有害无益。
。最好在鱼虾蟹买来后先在清水中浸泡一阵，使鱼虾肉中的有毒化学物质能分解或溶解到水中，这样能减少它们对人体的危害。
怎样买蟹吃蟹
螃蟹肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，鲜度高出鱼虾，故俗话说：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”蟹肉之所以鲜美，是含有丰富的蛋白质和其分解物——谷氨酸钠之故，且维生素A的含量特别多，故普遍受到群众喜爱。但有的人吃螃蟹后，会发生腹痛、腹泻、恶心、呕吐，这是怎么回事呢？少数人是因为过敏体质，对蟹肉发生“过敏”，引起“过敏性肠炎”。大多数则是因为吃蟹时不注意卫生，吃进了病菌而引起急性胃肠炎。
河蟹生长在河边泥滩，喜食腐烂的动物尸体，因此，蟹的体表，鳃部和胃肠道粘满了细菌。当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氨酸又可分解产生组胺。组胺是一种有毒物质。如果蟹体被脱羧酶作用强的细菌所污染，则蟹中的组氨酸经脱羧酶作用，脱掉羧基，就会产生组胺和类组胺物质。随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺就会增多，抵抗力差的人食后就很容易中毒。即使蟹煮透了，这种毒素也不会被破坏。所以吃了死蟹或半死不活的蟹，同时也就吃进了病菌和毒素，很可能会引起急性肠胃炎。另外，河蟹又常常是肺吸虫幼虫的寄生体，人们吃了含有活囊蚴的螃蟹，就会感染肺吸虫病。肺吸虫成虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引起咳嗽、甚至咯血。也可侵入脑部，引起癫痫、瘫痪。
吃蟹感染肺吸虫病，与不卫生的饮食习惯有关。有些人尤其是儿童，捉到螃蟹就生吃。也有的把蟹放在盐水里腌一些时间再吃，或用黄酒浸渍几小时后吃。还有的用火烤红了蟹壳就吃。据专家考察，把螃蟹稍加热后就吃的（包括用火烤），肺吸虫感染率为％；吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫感染率为％；而吃生蟹者，肺吸虫感染率高达％。
为了防止吃蟹中毒或患肺吸虫病，吃蟹时必须注意以下几点：。要选择吃蟹壳青黑发光、蟹肚洁白、蟹脚结实的新鲜活蟹，并用清水冲洗漂净，煮熟蒸透。在水开后至少还要煮蒸分钟以上，才能基本杀死体内的病菌。
。蟹要现煮现吃，隔夜的必须重新蒸透以后才能食用，以免因存放的熟蟹被外界细菌侵入而污染。
。盛蟹的容器要用开水烫洗，抓蟹的手要洗净。
。吃蟹时一定要去掉蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠等，蟹胃是和蟹斗、蟹黄或蟹油混在一起的一个三角形白色骨质小包（俗称蟹和尚），内藏污泥、沙土或腐植质，不卫生，要除去。蟹心即蟹油或蟹黄处一个近似六角形的东西，又叫“六角虫”，寒性较重。蟹肠为蟹脐中一条深褐色或淡黑色的污物，可在食蟹时剔除，也可在洗蟹时挤去。蟹鳃长在蟹肚上，状似灯草或眉毛，两排并列，软绵绵的，有点象肉，但食之无味，性寒，易引起腹泻，食蟹时要全部剥除。
。要注意节制食量，不要因蟹肉鲜而不腻贪食过多，以免引起消化不良。食蟹过敏的人，最好不吃，以免引起皮肤上长风疹块和恶心、呕吐等过敏反应。吃蟹时，蘸些醋、姜末，能起一定的调味杀菌作用。
蟹肉还有一定的药用价值。它味咸性寒，有清热散血，滋阴等功能。但不能与柿子同食。
患湿疹、皮炎、癣症、疮毒等皮肤病患者，不宜吃蟹，以免病情反复加剧。原患慢性胃炎、十二指肠渍疡、胆囊炎、胆结石、肝炎活动期的病人，食后会引起旧病复发。对螃蟹过敏者，吃后易引起恶心、呕吐，或皮肤上发作风疹块。
万一吃蟹中毒，可到中药店购买～克紫苏，加几块生姜，煎汤服。
怎样吃好贝类食物
在江河湖海中、生活着许多贝壳类食物，如蛤、蚌、蚶、螺、牡蛎等。这些贝壳类动物产量多，价格较为便宜，味道鲜美，且富营养，颇受人们喜爱，特别是沿海人民，更是习惯吃它们。
贝壳类动物还含有人体所必需的微量元素。如铁、铜、锌，尤其是锌，它的含量较之其他食物更丰富。此外，维生素B在贝壳含量也高。铁是人体造血的重要原料，缺铁会引起贫血，影响骨与脑的发育，还可引起白血病；锌的缺乏能引起发育不全，味觉减退，产生侏儒症，并损害皮肤，影响伤口愈合。进食贝壳类食物可补充这些营养要素，保护人体健康。
贝壳类食物不易嚼烂，在运输、保藏过程中也易被细菌污染。因此，胃肠道消化功能差的人，幼儿与老人咀嚼能力差的，不宜多吃。贝壳类食物最易污染沙门氏菌与嗜盐菌，故食用时要用清水洗净、烧透，切忌贪图鲜嫩爽口，一烫便吃，更忌生食。否则，就会引起中毒。
贝壳类食物的蛋白质与人体的蛋白质在结构比例上有较大差异，易由于异性蛋白质而引起过敏反应。因此，有过敏反应者忌进食。
国内外，因生吃或半生吃贝壳类食物而引发传染性肝炎（即甲型肝炎）的事例很多，甲型肝炎病毒在℃沸水中煮沸分钟才能消灭。因此，贝壳类食物一定要煮沸后食用，在未烧前，最好放在清水中养些时间，烧时将死掉的拣出。刺激它的肉会退缩到贝壳内则为活的，不会退缩到贝壳内则为死的。蚶子习惯上要用开水泡烫，因烧煮后，肉坚硬嚼不烂，但在泡烫前必须在清水中多漂养一些时间，外壳要仔细冲洗干净，开水应浸满蚶子，不可贪鲜嫩而没有泡烫即食。
怎样认识肉类的营养价值
肉类包括畜肉和禽肉。畜肉有猪肉、牛肉、羊肉等；禽肉如鸡肉、鸭肉等。无论那种肉，都味道鲜美、营养丰富、吸收率高，是营养价值丰富的食品。它虽不是中国人餐桌上的主食，但也是不可缺少的食品。其营养价值有：
。蛋白质。蛋白质主要含子瘦肉和内脏中，含量在～％之间。由于进化上更接近于人类的关系，动物肉中的蛋白质较植物性的蛋白质质量更好一些，吸收利用率较高。
。脂肪。肥肉的主要成分是脂肪，瘦肉中也含有％左右的脂肪。牛肉、鸡脯（瘦）肉、兔肉的脂肪含量少。为了避免摄入过多的动物脂肪，牛肉、兔肉、鸡肉（去皮）是较好的选择。
。无机盐。在瘦肉中含有较丰富的血红素铁，容易被人体吸收，吸收率是植物中铁的倍，而且还可以促进植物中铁的吸收。动物的肝、肾含铁也很丰富，每克猪肝约含铁。毫克，是铁的良好来源。
。维生素。瘦肉和内脏中含有丰富的维生素B、B和烟酸等B族维生素及维生素A。这些是我国人民容易缺乏的维生素，可通过适当增加动物蛋白，尤其是瘦肉来摄取。
肉类是一种高营养食品，如果有条件，最好每天吃一定数量的肉类，以满足身体的需要。
怎样认识有人不吃肉的原因
肉乃盘中佳肴，有人每餐必备，但也有人对肉避之唯恐不及，原因何在呢？有关专家从下列角度解释了其中的原因。
道德原因：人无权给任何有痛感的生物造成痛苦，因此，不应为满足口福而茶毒生灵。食肉，就无异充当杀害无辜生灵的帮凶。
卫生保健原因：肉类不同于植物食品，它不仅含生命必需的营养物质。一系列疾病，如癌症、动脉硬化、中风，也常发生于那些食肉者身上。有些猪肉中囊虫、绦虫食后易得病。
审美原因：被屠宰动物的外观及其血腥气味，会使每一正常人食欲减退，产生厌恶感。人在年轻时不熟悉的每一种肉类，都会令人不由自主地抗拒。大多数喜欢食用牛肉、羊肉和猪肉的人，一般不吃狗肉或兔肉。
社会原因：屠宰动物会发展人身上的不良本能，使人变得残忍。凶手在杀人之前，大概没有未杀过动物的。
心理原因：不食肉的人工作起来有较强的耐力，遇事沉着冷静。他们轻易不怒，也不产生过分的性冲动。素食者没有食肉者具有的那种嗜酒如命的欲望，因此，他们很容易克制。
统计资料经常显示，大量食肉的人平均寿命低。爱斯基摩人、吉尔吉斯人等大量食用动物蛋白的人，平均寿命在世界上最低——～岁，而习惯于低蛋白饮食的保加利亚人、高加索居