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发得不充分，发出的数量少，质地也不佳。蹄筋涨起后要用漏勺将其压浸在温油中，让其充分受热，涨发。待涨发分钟后，取出一根，如果一折即断，内呈蜂窝状，蹄筋就发透了。捞出蹄筋沥净油，凉后可存放很长时间。。盐发：克干蹄筋，需用克盐，先将盐下锅，炒到粒粒散开，使盐的水分消失，再将蹄筋下锅拌炒，炒时蹄筋体积先缩小，以后逐渐涨发，等到发生“劈拍”响声时，要迅速进行翻动。如蹄筋已涨大鼓起，火势也要减小。炒到能将蹄筋折断即可。使用时先用开水浸泡，再用清水漂洗。
怎样泡发鱿鱼干
先将就鱼干放在℃温水里泡～小时，然后用热水冲洗干净，放入火碱水（氢氧化钠）内，比例是，克鱿鱼放克火碱，水量不宜过多，没过原料为止，泡三小时，待鱿鱼软后，用清水反复冲洗脱碱，再用清水浸泡备用。
泡发好的鱿鱼，最好在～天内用完，否则容易回缩。
怎样泡发鱼肚
。水发：先将鱼肚放在温水或开水中泡软，然后倒入锅内，以慢火焖煮。在煮焖过程中约～小时换一次水，换水时要将鱼肚用温水洗一次再煮，煮至软透无粘性时，用手指一捏即透便可。
。油发：先将油烧至℃左右，将干鱼肚投入锅内，炸至鱼肚起泡时，用铁蓖子压盖，再用小火煨焖分钟，然后出锅，再用碱水煮沸，取出洗去鱼肚上的油，用热水泡起来，待炒时随用随取。
怎样做鱿鱼卷
鱿鱼卷是一种很受人欢迎的菜肴，如做得成功，色、香、味、形俱佳。
制做时，先在鱿鱼上剞成十字花刀，深度为鱿鱼的三分之二，然后再切成长方形块，下锅烹调后就会卷缩成圆筒卷形花了。然后将酱油、料酒、盐、糖、醋、水淀粉、葱、胡椒粉、姜、少量香油、味精，及少量鸡汤兑成芡汁，待用。最后用猪油下锅烧开后将鱿鱼炸一下，捞出控油。另起油锅，如有玉兰片等辅料先炒一下，随即将就鱼卷倒入锅内，煸炒几下，把兑好的芡汁迅速冲进去，用勺搅匀，起锅盛入盘中即可。
怎样取制虾仁
用于取虾仁的河虾应该是鲜活的。但鲜活河虾胶质多，出肉比较困难，则可以先在虾体上洒些冷水盖上湿布捂一捂。让虾死后，体质转白离壳就易于挤出虾仁。如果用淡明矾水浸泡较短的时间，再挤虾仁，其效果更好。
挤的方法一般用于小虾，即一手捏住头，一手捏住尾，将虾身背颈部一挤，虾肉（即虾仁）便脱壳而出。而剥的方法一般用于身大肉多的虾，可将虾煮熟再剥出虾肉。
虾仁取出后，应及时烹调，时间不宜放长，以免腐败变质。
怎样做泥鳅糊
。原料：活的大泥鳅约克（起熟鱼肉成半），叉烧克，熟鸡丝克，鸭丝克，生姜丝克，青椒丝克，蒜泥克，胡椒粉适量，绍酒克，酱油克，白糖克，味精克，芝麻油克，湿淀粉克，汤克，熟油克。。制作：
（）将活泥鳅放入竹箩里，浸入沸水锅中，鱼口开后，捞起放入冷水盆中，洗去粘液，去头、肚、脏及骨，取出鱼肉切成长厘米的鱼丝，用凉水洗净沥干候用。
（）将锅烧热放入油克，把叉烧、鸭丝、鸡丝过锅后用碟盛好候用。
（）青椒丝用开水烫过，候用。
（）将炒锅加热用油滑锅后下油克，烧至七成沸时，把泥鳅丝放入略煸，加上酒、酱油、糖、汤，煮分钟后加入味精，用湿淀粉调稀芡，起锅放入汤盆中，然后将炒勺背在泥鳅糊中间掀一个凹潭，撒上胡椒粉、芝麻油，并将鸭丝、鸡丝，叉烧丝，青椒丝，姜丝放在凹坛周围，把大蒜泥放在凹坛中心，再将猪油克下锅烧至有青烟，倒入糊坛中，立即上桌，吃时可以拌匀。
怎样泡发干笋
干笋十分坚硬，一般浸泡方法很难浸透浸软，下面介绍两种方法：
。泡发时先将干笋放入铁锅内，加满水后煮分钟，然后用小火煮焖一会儿，再捞出切除老根，洗净，浸泡在淘米水中待用。
。先用冷水将干笋泡软后切成薄片，再用少许碱水烧开浸泡分钟左右捞出，放清水中漂净，即可与其它食品一起烹调。
怎样泡发蘑菇
。将柄、伞分开；视蘑菇大小先在冷水中浸泡一两小时，捞出后把菇柄剪掉，柄与伞分开洗净，这样可防止柄上的细泥少沾在伞上不易洗掉。浸泡宜用冷水，不宜用热水，以防香味外溢。
。除泥沙：菇柄上的泥沙用手搓洗就可以了，但伞上的泥沙不宜用手搓洗。正确的方法一是把蘑菇放在水中，用一支筷子轻轻敲打，泥沙被震动就会跑到水中，如果用手去揉洗，细泥沙反而会钻到肉里去。二是如果菇面泥沙较多，可用小刷子沾水刷洗。此外，有人在水中放一点淀粉，用来洗蘑菇，效果也好。
。把蘑菇放入水中涨发，即可食用。浸泡蘑菇的水味道鲜美，又富有营养，不可倒掉，可用来做汤。
蘑菇是一种易发霉的食用菌类，容易变质，所以涨发了要及时使用，不宜久放。
怎样制作茴香豆
茴香豆是浙江绍兴名产，它香味独具，美味可口，营养丰富，还具有益脾、健胃、利湿之功效。
茴香豆的制做方法是：按重量为：，将蚕豆和清水放锅中煮沸～分钟后，放入适量的盐、茴香、桂皮，边煮边搅拌，当锅内水将煮干时即成。若放上点糖或甘草、辣粉等调料，可加工成“五香味”、“辣味”等不同品种。
怎样做冻豆腐
冻豆腐为生豆腐冰冻后制成。生豆腐制冻豆腐时，豆乳不必十分煮沸，这样黄色色素不至完全破坏，制成的豆腐呈美丽的鲜黄色。
做法：将生豆腐切片铺于篮内，冬天置于户外隔夜可以冰冻，也可以放在冰箱冷冻室速冻。
生豆腐的水分，因结冰容积增大，强压四周蛋白质，使其组织收缩。蛋白质成为紧密而有弹性的物质。然后加水，使其化冻，徐徐晒干，或将冰冻豆腐浸于温水中小时以上，取出，置于浅箱，箱底架以竹枝，用炭火烘干，此时蛋白质不复旧观，残留无数小孔呈海绵状。
怎样自制豆腐乳
豆腐经过微生物发酵做成豆腐乳以后，味道特别好。制法是，先把豆腐（最好是含水分较少的老豆腐）用清水淋洗干净，切成小块，用直立方法一行一行（人字形）排在干净的笼屉里面（不要太密，让它通风），上面盖一层防灰的纱布或纸板，然后将笼屉放在暖和的地方（如厨房）让它自然发酵。发酵温度要适当。温度太低，发酵缓慢；太高，容易长杂菌。一般春秋天在室温℃时，需经天左右；如在室温℃时，需天左右，豆腐表面就长出一层白色或淡黄色的菌毛，这表示初期发酵已经成功。
接下去是把初期发酵的豆腐胚用盐或盐水腌渍，即进行后期发酵。
盐的用量视需要而定，一般每克豆腐白胚放～克盐（如用盐水，要预先把盐按二比一的比例用水泡开）。腌渍的方法是：找一个坛子（或玻璃瓶罐、深口小瓷缸、带盖大搪瓷缸等），用水洗过（最好用开水烫一次）并用干净抹布擦干净，然后把经初期发酵的豆腐胚一层一层地放入。每放一层豆腐胚，撒上一层细盐或淋洒一层盐水。如果在放盐时加些花椒、黄酒或白干酒等佐料，做出来的豆腐乳味道就更清香。把豆腐胚放进坛子以后，盖上盖子（不要盖严），放在暖和的地方（℃左右），让豆腐胚一方面腌渍，一方面再发酵，至个星期后，菌毛溶化，就成为豆腐乳，即可食用。
怎样生黄豆芽
生黄豆芽要注意以下几点。
。最好选用质量好的当年新豆。
。每天至少淋四次水，早、中、晚入夜各淋一次。气温高的时候，要多淋几把水。一般在头一两天或芽长不超过一厘米时，可连容器一起浸在水里，轻轻搅动至手感阴凉即可。等豆芽长到一厘米以上时，就可把水淋在豆芽的遮盖物上一两分钟，让水自上而下地流过黄豆芽。。淘米萝或有漏眼的钵头、小坛（开口并凿有若干小洞的毛竹筒及废弃的热水瓶竹壳均可利用）。容器要能通气，又不可通气过强，能保湿，又不会积水。
。容器要洗净，用水要清洁，遮盖物要经常洗涤，保持清洁。要放在屋内避光和不直接被风吹到的地方，冬天不要放在炉边。怎样使腌制的食品不易变质食物变质，一般都是细菌侵入食物里繁殖发酵而造成的。当浓盐水浸到我们要腌的食物中时，食盐的分子就穿过细胞膜，而到细胞里去了。这样一来，盐的浓度不断增加，细菌细胞中的水分不断渗到食盐中，使细菌细胞失水而干死。所以，细菌在浓盐水里，不但不易繁殖，有的还会被杀死，所以盐腌过的食品不易变质了。
但用浓盐腌食物只是抑细菌生长的一种手段，同时必须重视其它卫生条件，才能使食物不变质。腌制时，食品必须新鲜，食盐要干净，浓度要足够，食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前，要保持在低温下存放并防止污染。
盐腌，是人们保存食物最常用而最方便的好方法，如果将盐腌过的食物晒干，那保存时间就更长了。盐腌食品由于脱出了食物中水，使食品组织紧密，吃起来也很好吃，其中的蛋白质并没减少。
怎样减少腌制食品中的有害物质
很多腌制的食品，如熏肉、酸菜、泡菜、香肠等，程度不一地含有一定量亚硝酸盐，这种物质在人体内容易生成致癌物质，要减少腌制食品中的亚硝酸盐的存在要做到：
。腌制食品时要注意手、容器、原料、工具要洗干净，不要让细菌污染。
。腌制时一定要腌透。放盐不能太少，腌制最短要一个月左右。这样，腌菜中的硝酸盐基本可以破坏。。如果长期或大量食用腌制食品，最好同时吃些水果，蔬菜或果汁等含维生素C、E的食物，因为，维生素C、E能间接抑制癌细胞和肿瘤发展，