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怎样制作腊肉和广式腊肉
腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后，经烘烤或晾晒而制成的肉制品。
。腊肉的制法是：
把猪肉切成不到公分厚，厘米左右长的长条，放入适量的细盐，酒、酱油和五香粉揉搓匀，放置一夜。然后用细绳穿过肉的一头拴好，在开水锅中烫至外表不红为止，挂在屋外晒。以后还要每天或数天凉晒一次，约两个月左右，便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃，喷香可口。腊肉一般可存放到明年开春。
。广式腊肉的制法是：
①选料和修整。选用符合卫生要求的新鲜猪肋条肉，剔去骨头，切成长约厘米，宽～厘米的肉条。肉条上端刺一小孔，穿入麻绳，以备悬挂。
②配料及腌制。用料之比如下：每公斤鲜肉用精盐。公斤，硝酸盐克，度大曲酒。公斤，白砂糖。公斤，酱油克。将上述配料充分混合，均匀地涂擦在肉条表面后，将肉条一层层放入缸内或池中腌制。经过小时后，当全部配料渗入肉内时，取出挂在竹杆上移入烘房烘烤或日晒。
③烘烤或日晒。烘房内放炭火盆，用灰将明火压住。将腌肉连同竹杆挂在烘房的木架上进行烘烤，温度控制在℃左右。烘房内的木架分上、中、下三层，下面一层应挂当天所腌制的肉条：中间一层应挂前一天的肉条：最上面挂前两天的肉条。如果烘房内都挂同一天的肉条，每隔几小时就应该上下调换一次位置，经天的烘烤即成为腊肉成品。
也可将腌制好的腊肉条放在日光下曝晒，一直晒到表面出油为止。但如遇雨，应及时移入烘房火烤，不能等晴天再晒，以防烘烤不及时而影响腊肉质量。
广式腊肉成品呈金黄色，味香而鲜美。
怎样巧食猪皮
不少家庭有一种吃肉扔皮的习惯，这实在是浪费了一种很有营养价值的食品。
猪皮比起猪肉来，有“二多一少”的优点：猪皮的胶原蛋白质是猪肉的。倍，碳水化合物是猪肉的倍；脂肪含量却仅有猪肉的／。所以说，猪皮的营养价值很高。
猪皮中的胶原蛋白质对增强、改善人体皮肤组织储水机能是很有帮助的，这就有利于延缓皮肤衰老、保持健美的面容。
怎么巧用猪皮制作佳肴呢？一些家庭经常是这样制作的。
。猪皮肉冻：把猪皮去毛，洗净后，放入水中煮至开锅，倒掉汤另加热水、葱、姜、大料一并煮熟，取出切成细丁。待炒锅油热，再将切好的胡萝卜丁、豆腐干丁、泡开的黄豆或青豆用淀粉调好，加入姜、葱、酱油、精盐，一并炒熟，再把肉皮丁倒入锅内，加汤，再调入淀粉成稀粥状，晾后切成块即成猪皮肉冻。
。水晶猪皮：把猪皮去毛，洗净后，葱，姜，大料，桂皮少许放入锅中加水煮，开锅后用文火慢炖至烂，捞出切细丝放入盘中。以姜，蒜细末以及酱油，醋，香油，味精，精盐（还可调入辣油）等调料的调匀汁浆，倒在肉皮丝上即成水晶猪皮。
。油炸猪皮：把猪皮去毛、洗净，加水煮熟后，取出切成小长方形，以淀粉或面粉挂糊，之后放入热油内煎至焦黄，捞出将姜末，蒜末，白糖，精盐混调好，浇上热油与适量酱油制成的。
怎样做油炸肉皮
油炸肉皮放在杂烩中充假鱼肚，味道松软鲜美，是一种脍灸人口的好菜。简易做法是：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净，如不刮净，氽出的肉皮会发僵发黄，有哈味。然后，再挂在风口晾干，干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。鲜肉皮是一块块积聚起来的，挂了一段时间，免不了有灰尘，油炸前要用碱水洗清，再花天时间晾干即可。克晾干的肉皮，在锅内放入熟猪油或植物油克（实耗克），用微火将油和肉皮一起烧热，继续烧开，同时要勤翻肉皮，等到肉皮膨胀起来，酥松得像油条那样，就将肉皮捞起，冷却。这时肉皮颜色嫩黄，又松又脆。做菜时，用热水泡发，即可下锅。
怎样做肉皮冻首先要将购来的肉皮、火腿、肘子温水浸泡，去除污迹杂毛，刮去肥膘，多次用碱水揉搓冲涮，而后肉皮切成细丝，连同提味的火腿、肘子等一起装盆。加放调料和料袋（盐、味精、葱、姜、花椒、大料），以两倍的清水，煮～小时，然后，撤去调料和料袋，用纱布滤出清汁，撇去浮油，倒入无油迹水痕的盆中，凝固后就是晶莹透明，沽白如玉的水晶肉皮冻。
若将洁净的肉皮切丝，投放盐、醋、酱油、辣椒水（煮取），熬成粘稠汁液，冷却后就是红色的酸辣皮冻。
怎样做豆腐肉丸
豆腐肉丸俗称猪血丸子，是湖南邵阳的特产。
制法：取豆腐块，（以市场出售的大小为准），生猪肉克，多用肥肉。首先将豆腐沥干，捏碎，再将猪肉剁成肉泥状，加生猪血克捏和而成。
豆腐肉丸的大小以每个克左右（未干时克多）为佳。起初丸子是淡红色，放在太阳下曝晒～日（如阳光不烈应适当延长），等它转为暗红色时再用闷火（可用锯末、谷糖、甘蔗渣等物引火）焙熏几天，等丸子呈深咖啡色或黑色时便成。
吃时蒸熟后可以切成薄片，如果将薄片加佐料回锅炒，则味道更佳。
怎样做猪肉香肠
。肠衣准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在～℃的清水中小时，用刮刀（竹片）刮去粘膜，浆膜和肌肉层，仅留粘膜下层。
。用料：选克鲜肉（瘦肥，或瘦肥）、白酱油～克、精盐～克（如无白酱油增至克）、粮食曲酒（～ml）、白糖克、白胡椒粉克、味道克、花椒生姜水适量。
。腌制：将猪肉洗净，晾干。肥肉和瘦肉分开，把肉切成。～立方厘米小块。然后根据肉的数量放入混合配料，并加花椒生姜水毫升，充分拌匀，放置～小时。
。灌制：将肠衣的一头打结，另一头套在广口漏斗上，把腌制的肉捣入肠衣内。用手挤紧，不过松或过满。
。结扎：每隔～厘米用细线结扎，每节中间用细麻绳套结成对，便于提挂。
。排气：结扎后用细针每隔—厘米刺一小孔，排出肠内空气，并使水分容易蒸发。
。冲洗：湿香肠用温水冲洗次，然后挂在竹竿上曝晒或烘烤。
。日晒或烘烤：湿香肠放到阳光下曝晒（或用烘房烘干）～天，再放到通风良好的场所挂起风干，经～天即成为香肠成品。若烘烤，温度应控制在℃左右，烘～小时。香肠在腊月里做可保持很长时间不坏，家庭自做更合自家口味。
牛肉怎样烧不柴
一般牛肉，肉质较老，不容易烧得鲜嫩。即使烧得酥烂，也要数小时之工。如何在时间较短的情况下，将牛肉烧得烂而不柴呢？下面介绍两种方法。一种方法是：烹制时，可先将牛肉片用调味料和小苏打腌渍一会儿，促使其先胀发，然后再烹制。具体方法是：先将牛肉块去除筋膜，再顺着肉纹下刀切片，以割断肉内的纤维；然后用适量蛋液、酱油、黄酒白糖、干淀粉及小苏达（每克牛肉片加克小苏打即可，不可多加，因多加不仅会影响口味，而且会破坏肉中的营养成分）和少许清水调制成味汁，浇牛肉片上，搅拌上劲，腌渍约分钟，再加生油克，再腌渍一二个小时，牛肉片即可在小苏达的作用下胀发并吸收调味汁液。然后入热油锅内熘熟，即可达到鲜嫩味美的效果。
用此法烹制的牛肉片，牛肉组织即可胀发，又能吸收味汁，而表面已挂浆，虽经热油烹制，但肉年水分和营养成分不易流失，故效果较好。如广东名菜“蚝油牛肉”即是用此法烹制而成。
另一种方法是：将牛肉切成细丝，用旺火热油迅速煸炒即可。具体方法是是：先将牛肉去除筋膜，切成厘米长，宽厚各。厘米的细丝，入热油锅内熘至七成熟后取出，再放锅内，加适量酱油，豆瓣酱，白糖、料酒，味精和少量鲜汤，用旺火煸炒至卤汁收干，淋上香油即可出锅。
如需加配料，则可将牛肉丝加料酒，食盐，蛋清，干淀粉拌匀上浆，入热油内先熘至七成熟后取出；原锅加油，烧热后下入配料、煸炒至半熟，下入牛肉丝，加料酒、酱油、味精及少许鲜汤，翻炒几下即可出锅。
怎样做五香酱牛肉
选料：优质新鲜牛肉。将肉洗刷后，剔除骨，切成每块重约公斤，厚约厘米的肉块。
配料：每公斤原料肉配丁香，砂仁，桂皮各。公斤，甜面酱公斤，食盐公斤。将甜面酱和适量清水在锅内搅拌均匀、捞出酱渣，煮约小时，然后捞去浮沫用大火煮沸，冷却后即成“老汤”。
煮制：用骨头放置在锅底层，将较老的肉放在骨头上，嫩肉放在最上层。待水烧开后，去浮沫，并每隔一小时上下翻锅次。根据耗汤情况加入老汤、食盐和肉汤，再用文火煨煮小时，每隔小时翻锅次，最后视熟烂程度出锅，冷却后即为成品。
怎样巧用牛、羊浮油
。葱花卷饼：把浮油切碎和葱花、食盐搅拌成馅，卷入和好的面里，做成饼坯，烙成葱花卷饼。
。素馅包子：先把白菜、萝卜剁碎，然后和浮油搅拌均匀，加入葱、姜末、花椒、盐、味精、香油等，做成素包子馅。
。油渣饼：把羊肉或牛肉的油切下来，改成寸块，放入炒锅，置火上炼；锅内放入少量姜末（不要放姜粉，以免糊锅）；为了让油块均匀溶化，要不断用铲子轻轻搅动，当油块炼至焦黄的时候捞出来（锅内的油冷却后即成浮油），把捞出来的油渣和葱花及适量的食盐搅拌成馅，可以做成油渣饼。如果和玉米面合在一起，也可以烙成油渣玉米饼子。这种食品外焦里嫩，香味浓郁。