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〃雉鸡炒酱瓜丝〃北平西郊有个地方叫八宝山，是雉鸡，竹鸡入冬以后的集散地，山上有一种野生万春藤，藤实当地人叫它草果，是雉鹦竹溪暖冬恩物，冬天喜欢吃点野味的人，带着猎枪到八宝山跑一趟，准能饱载而归，拿两只雉鸡送给亲友当年礼，一方面是花钱买不到的稀罕物儿，另一方面也显派显派自己的枪法有准。所以在年根底下，北平老住户也有亲朋好友送点野味来给您添年菜。雉鸡拔毛开膛洗净后切丝，先用调味料姜酒盐葱泡一下，然后用酱瓜切丝合炒，或是用雪里红炒也好，野意盎然，献岁发春，换换口味，倒也不错。拳匪之乱，两宫蒙尘，銮驾西幸，两宫在潼关进膳，岑春渲进呈雉鸡炒酱瓜丝，独膺懋赏，这道菜后来列入御膳房的膳单，自然更是身价百倍了。
老北平在正月初八顺星之前，如果留亲朋在家便饭，多半是煮饺子待客，所预备的酒荼，大概最普通的就是以上所写的三董两素，也尽够了，吃饺子原汤化原食，例不另外备汤的。
打卤面
一天三餐，南方人大米为主，北方人以面食杂粮为主，吃面食的除了馒头烙饼之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎是炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇炸酱面，今天就谈谈打卤面吧。
打卤面分〃清卤〃〃混卤〃两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾交卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，隆福寺的宠温，酱都炸的不错；至于混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻，猛一加芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。
打卤不论清混都讲究好扬，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，干虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。
既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶啦一响，椒香四溢，就算大功告成了。
吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。
先曾祖慈生前吃打卤面最讲究，要油不泻汤才算及格，我逢到陪他老人家吃打卤面就心情紧张，生怕挨训，必须面一挑起来就往嘴里送，筷子不翻动，油就不太泻了。有一次跟言菊朋昆仲在东兴褛小酌，言三点了一个烩三藓，并且指明双卖，用海碗盛，外带几个面皮儿，敢情他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是一点不泻，可是换个样儿让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺参而不用海茄子，依然是照泻不误，令人怎么样也猜不透，言氏弟兄当年在蒙藏院同是有名的美食专家，对于北方吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。
有一年夏天，散了早衙门，大家一块到十刹海荷花市场消夏，大家又提到吃打卤面的事，言三说：〃北平大小饭馆勾出的卤都爱泻，还没在那家饭馆里吃过令人满意的混卤呢！〃在座有位孙景苏先生住在积石潭，他说：〃在我住所附近有个二荤铺，每天一早总要勾出几锅羊肉卤来，是专门供应下街卖豆腐脑的浇头，如果头一天带话，他可以留点卤下杂面吃。〃笔者当时因为天气太热，挤在湫隘的小屋里吃打卤面，似乎吃非其时，奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇，听了之后过不几天，就向大家报告，孙景老的品鉴的确非虚，人家勾出来的卤；除了凝而不泻外，而且腴润不濡，醇正适口，调羹妙手，堪称一绝。又过了不久，齐如老跟徐汉生两位也去品尝过一番，同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出来的美味，可惜荷花市场还没落市，就碰上卢沟桥七七事变啦，大家从此奔走南北，浪迹天涯，朵颐福薄，只有徒殷结想而已。
茄子素卤，平素茄子卤到是常吃，可是茄子素卤只听说有这种吃法，可没试过，北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的，他听说宣武门外下斜街明代古刹长椿寺有两件古物，一是明朝正德皇帝生母皇太后的喜容，一是元代紫银沙金合铸的一座三尺多高的浮图，因为舍间平素跟长椿寺有来往，寺裹住持方文寿全老和尚跟笔者又是方外交，于是规定时间，半农兄又约了三位考古专家一同前往，他们认为从这幅音容，发现若干前所未见的小服饰，可算此行不虚，同时中午寿全大师并准备了茄子素卤吃面，茄子是附近菜园子里现摘现吃，小磨香油是戒台寺自己榨的，加上铺派（伺候长老的杂役）手艺高，吃这样的茄子素卤，比各大饭馆荤的三鲜卤要高明多啦。
来到台湾几十年，合格够味的卤固然没有喝过，似乎打卤面已经变成大鲁面，连名儿都改啦（十之八九是受了鲁肉饭的影响）。前几天在高雄一家平津饭馆吃饭，跑堂的小伙子，说的一口纯正国语，问他打卤面怎么改成大鲁面了，他说近几年上的饭座，台省同胞居多，叫大鲁面听了顺耳，这叫入境随俗，您想各省口味的饭馆，都入境随俗南北合了，菜还能好得了吗？
请您试一试新法炸酱面
北方人喜欢吃炸酱面，那是最普逋的面食，本不足奇，可是近几年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生兴趣，就是台省同胞近来下小馆，不川米粉贡丸，而叫打卤炸酱面也屡见不鲜！
不久以前白中铮兄在万象版写了一篇炸酱面，区区为了凑热闹也谈了打卤面，最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮制，打卤炸酱居然做得都非常成功，以云南蒙自人做炸酱打卤面，请北方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信来问，炸酱面还有别的做法没有，下回约朋友小叙也好再露一手。
做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人的口味来说，还是以不加是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至于互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。说句良心话，对于这种非驉非马的炸酱，深感实在无法欣篔，可是武汉三镇，上溯皖南苏北，炸酱面里真有不少加豆腐干，还愣说是北平做法，那真是天晓得了。
舍间在炸酱面吃腻了的时候研究出一种新法作酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋，渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海味店称它「小金钩」，只有两三分长，通体莹赤，虽然体积细小，可是虾皮褪得非常干凈，别看虾小，可是鲜度极高，吃得时候用滚水泡上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜边锅将酱炸透，然后把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，吃这种面宜于吃不过水的锅挑，面条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太干，面太细，挑在碗里拌不开，就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸酱面的朋友不妨试试。
另外一种是卤虾炸酱，关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小英、卤虾油，不但长江流域珠江流域各大城巿有得卖，就是远至云贵四川大热的土产店也不时有关东卤虾油出售，至于关东的卤虾酱，恐怕除了东北，祇有平津才能买得到昵！
喜欢吃鱼虾，对海鲜有研究的朋友有人认为，不论江湖河海，凡是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北，肉越细味越鲜，证之松花江白鱼的肥嫩，唅尔滨大螃蟹的鲜腴，都非亚热带地区水产所能比拟，这种论调似乎是言之有据，颇有道理。福建虾油也是颇有名气的，广东虾酱更是粤省特产，油也好酱也好，要是跟关东卤虾一比，那就味道各有不同了。梁均默（寒操）生前是我们一群馋人所公认老饕中大老，他对饮馔的品评没有地域观念，祇要好吃，不分中西，不论南北，他都列为珍品上味的，用关东卤虾炸出酱来拌面，他认为比岭南虾酱鲜醇味永，不过关东卤虾，北人嗜咸，所以用来炸酱，似乎囗味略重了些，广东有一种罐头什锦仔姜又叫生姜荞头，甘幔章叮崂锎穑由弦蝗溶裢诽览窗杳妫ぬ逭恳纾谠鱿悖娜繁鹩幸环涛丁�
来台卅年，早几年在巿面上还可以买到看港九龙「冠益厂」出品的虾酱，后来慢慢由缺货而断档了，取而代之的是澎湖的虾酱，最近走遍各超级市场，就是澎湖虾酱也绝迹了。
另外有一种用黄鱼红烧之后，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不是炸酱面，可是鲜腴适口，此一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前后，黄鱼就大量上市了，�