按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
嗟囊乘舻聂兆樱畈欢喽际且院蒴兆幼骱耪伲纱丝梢灾っ骱蒴兆恿鞔憷病�
湖州有一家著名的茶食店叫〃褚大昌〃，据说褚家就是以卖粽子起家，后来才开茶食店的，在湖州褚老大的粽子也是一绝，要说褚大昌也许没人知道，要说褚老大那就无人不知无人不晓了。褚老大最初是夜间河街叫卖猪油豆沙甜粽的，他做的粽子，糯米拣的精绝不会羼有沙砾，豆沙洗的细，吃到嘴里甜度适中，不太甜也不腻口，尤其粽子包扎的松紧，恰到好处，糯软不糜，靠近豆沙的不夹生，靠近粽叶不沾滞，这是别家粽子做不到的，因为生意越做越兴隆，过后又添上板栗鸡肉粽、火腿猪肉粽，虽然训练一批人手，专门包扎甜咸粽子，可是他家茶食店门口，每逢年节，经常还是要大排长龙呢！
我在上海跟曼云兄共事多年，他每年总要同乡省亲两次，每次同到上海，大包小包差不多塞满一大网篮，全是吃食，除了戴家老店的板羊肉，褚老大的粽子外，还少不了桂香村的黑芝麻酥糖，稻香村的核桃云片糕，野荸荠的百果糕，人人都说苏州茶食细巧精致，可是以上几品茶食，味道似乎比湖州做的尚觉稍逊，目前浙江下三府（湖州、杭州、嘉兴，旧称浙江下三府）旅台人士甚多，想起腴滑不腻的板羊肉，精美醇烂的肉粽，就不是耽于饮食的朋友，也不能无荨鲈之思吧！
山东的肉火烧
当年在胶东一带工作，发现有三样风土味最重的吃食，是汤肥肉嫩的朝天锅，味醇质烂的驴肉卷饼，还有外酥里润的肉火烧。来到台湾，只要跟即墨，潍县一带的山东朋友谈起来，没有一位不是馋涎欲滴的。
朝天锅也许构造别有窍门，此地手艺人没法仿造，西门有卖的，也不对劲。小毛驴在大陆北方是代步载货最普通的交通工具，可是在台湾小毛驴物稀为贵，在动物园已成为上宾，要想烹而食之，岂不是忧忧乎其难。只有油酥肉火烧，馅是葱肉，面是起酥就成了。可是旅居台北若干年，大陆的零食小吃，陆续都在街头出现，只有山东油酥肉火烧始终没看见有人做来卖的。
前些年去花莲公干，在明义街大水沟有个河上建筑的小木屋，清晨卖早点，中午卖炒面饭，他家居然有肉火烧，粳米粥卖，火烧的面虽然不太酥，可是粳米粥是用马粪做燃料熬的，一进屋就有北方粥铺的味道，可惜旅次匆匆，再履斯土，当地已经成了一片河上公园，想再吃一次粳米粥肉火烧，只有徒殷结想而已。
又过了两年到虎尾糖厂探视舍亲周星北兄宿疾，晨间在街头散步，又看见一家铺子卖肉火烧，尝试之下跟在花莲所吃的火烧味道形状完全一样，细问之下，敢情是有一次花莲大火，木屋悉成灰烬，那家卖肉火烧的，投亲来到虎尾，又重操旧业，异地重逢，也算笔者还有这份口福。后来在中南部定居多年，始终没有吃过真正山东味儿的肉火烧。
去年移家台北，年底在民生社区早上散步，忽然发现一家卖早点的铺子，门口簸箩里放着几个杠子头牛角尖，屋子里卖的热气腾腾的豆腐浆，一望而知是山东老乡的买卖。老板伙计是老夫妇二人包办，敢情屋里还有一架电动大烤箱，烧饼出炉，有长条的椒盐烧饼，橘饼豆沙的甜酥饼，还有就是多时没吃的肉火烧。记得当年在山东吃肉火烧，馅子有两种，一种是大葱肉火烧，一种白菜肉火烧，山东章邱大葱可算山东一宝，也是举国闻名的，葱白一尺多长，粗如儿臂，上街赶集，在大车边沿顺上两颗又肥又嫩的大葱，想吃的时候，剥去葱皮来吃，入口新香，如啜甘露，既能解渴又能搪饥，拿来做火烧馅儿，还能不好吃吗？不过章邱大葱是有季节性的，没有大葱的时候，就改用白菜猪肉做馅儿了，菜要切得细，肉要剁得烂，玉糜金浆同样好吃。在台湾当然没有章邱大葱了，这家小铺的火烧，就是白菜猪肉馅的，老夫妇都是地道山东人，耿直性格，打烧饼悉尊古法，一丝不苟，因为酥起得足，就是搁凉了再吃，仍旧入口酥融，绝不黏牙碍齿，不但住在附近一带的山东老乡，每天清早都去光顾，尝尝家乡味，就是本省同胞到小铺来吃早点的也日渐增多，可见口之于味，大家有同嗜焉是不假的。天天吃腻了烧饼油条，糯米粢饭的早点，来两只肉火烧换换口味也真不错！
鸡包翅雅号千里婵娟
你我他周刊第五十八期，对于吃的艺术，有一栏怎样做出一道好菜彩色专辑，林林总总把台北饭店酒楼名厨介绍了好几位，名菜介绍若干道出来，可以说有美皆备，无味不珍，在下素有馋人之称，这一来把我馋虫又勾上来了。
当三十五年春间，笔者随侍先母舅张柳丞公来台，那时节除了太平酊延平北路有几家穿廓圆拱，琼室丹房的蓬莱阁，新中华小春园等几家大酒家之外，想找个像样地方而又没有酒女侑酒的真正的饭馆，可以说凤毛麟角，几乎没有，记得那年中秋节，笔者就追陪先母舅杖屐，到新中华，登临顶楼，杰阁高耸重檐四垂，一面吃炒响螺片剥红荨喝四半酒来赏月，直到碧空澄霁，大月西沉，繁星在天，才兴尽赋归。觉得当此食无定所，殊非长久之局，幸好当时大陆尚未全部沉沦，于是把当年泰县的厨师刘文彬接来台湾。刘是早年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五所卖识的一名庖人。记得有一年江苏省长韩紫石先生从江偃到泰县来避嚣，潘韩是多年老友，请紫老吃饭时，并约画家凌文渊陪客，笔者也忝陪末座，席面上就有刘厨一只拿手菜〃溪包翅〃。碰巧十二月二十八日台视公司家庭食谱傅女士也示范这道菜，不过傅女士把这道菜改名〃翅包鸡〃而且勾芡，其他烹调步骤大致是相同的。
刘厨这道菜，是选用九斤黄的老母鸡来拆背，鸡皮比现在肉鸡的皮柔韧厚实的多，所以拆离骨时能把鸡翼鸡腿也能完整无缺的褪下来，鱼翅是用小荷包翅，排翅太长不容易处理，鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂后，再塞入鸡肚子里，用细海带丝当线，将缺口处逐一缝合，以免漏汤减味，另加上去过油的鸡汤文火清蒸，约一小时上桌，一轮大月，润气蒸香，包孕精博，清醇味正，入口腴不腻人，韩紫老认为既好吃又好看，如果仍然叫它鸡包翅，未免愧对佳肴，因为此菜登盘荐餐，圆润莹洁，恍如瓯捧素魄，于是合席同意，赐以〃千里婵娟〃四个字，这道菜经韩紫老品评赐名之后，在抗战之前，着实出个几年风头呢！
刘厨来台之后，舍间款客，他曾经献过一次身手，可是火腿鲍贝都不能像在大陆时候任便挑精选瘦，所以跟在大陆时做的相去甚远。又过了几年韩国大使金信在韩国驻华大使馆宴客，特请刘文彬主图，头菜也就用的是千里婵娟，此时海味来源已充，选料既精，鸡汤里再加上韩国参须煨炖，玄黄玉露味纯汤清，颇为座客激赏。
银翼餐厅在火车站前，由刘大须子主持的时期，二刘同宗同行，谁有好材料时常互相串换，有一次大须子应了两桌宾主都是美食专家，席上的一只千里婵娟，就是转烦刘文彬一展调羹妙手的杰作，现在刘厨年逾八旬，已经不能亲任割烹，传女士的翅包鸡跟刘府的千里婵娟确有虎贲中郎之似，推潭仆远，自亦属于珍食上味，客当试制一次，以饱馋吻。
白菜包和生菜鸽松
说菜包也许有人不知道，要说生菜鸽松，现在台北市岭南口味正应时当令，而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜，所以一提生菜鸽松这道菜，对常在外面跑跑的人，总不会太陌生吧！
前些日子在台北跟几位朋友在一家广州菜馆小叙，同府有位朋友点了一味生菜鸽松，这味羊城名肴，表面上看好像并没有什么深文奥义，其实这是一道讲刀工，论火候的菜，并不是每位广东大师傅都能做得恰到好处的呢！
首先鸽子要选大小适中的，起下来的鸽子肉，要立刻剁成肉粒，用调味料喂透，炒时秘诀是大火、轻油、宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈一握，脆嫩整齐者为上选，生菜是最易滋生虫害的，在田间生长时必定都喷洒过农药，所以吃生菜必须先用稀释的灰锰养彻底洗净，然后用凉开水再洗一遍方能供客大嚼，当年梁均默先生说：〃生菜包鸽松，翠绿晶莹，香不腻口。〃他的评语可称允当。
所谓生菜鸽松，追本溯源，其实是从满洲菜包演变而来的。关外早冬，一过立秋，已透嫩凉，云冷草肥，就进入狩猎时期了。当年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海关外与明军对峙的时候，有一天闲中无聊，带了一队士兵在营区左近行围射猎，打了不少獐狍麋兔，自然心中特别畅快，加上当地土人凑趣，献了十几只肥硕的〃祝鸠〃，（祝鸠是一种野生鸽子，翼长尾短，肉极肥嫩，如有人捕得，认为是天禧祥瑞，所以叫她祝鸠。）可是当时扈从人多，祝鸠不敷分配，于是做成肉麋搅拌在油炒饭内，用白菜包起来吃，大家共享福胙。谁知这种吃法，不但腴而爽口，而且清凉降火，后来入主中原，〃祝鸠菜包〃也就列入御膳房御用膳单了。因为当年秋狩开始，祝鸠献瑞是七月初五，所以后来就把七月初五日奉为秋狩郊天祭辰，白菜包列为飨饩的配馐，吃菜包的风气，也就从此流传下来。
北国冬寒凛冽，内庭向例九月初一衣裘升火，要到第二年二月初一才正式停止，开炉撤火，整个冬天不离炉火，任何人都会觉得口干舌燥，三焦欠舒，在慈禧垂帘听政时期，因为内外交征，肝火太旺，稍不如意，就让敬事房传板子，说不定那一个太监或是官女要倒霉遭殃啦。太后火气大肝火旺，御药房有的是特制的〃黄莲上清〃、〃银翘解毒〃、〃金衣万应锭〃、〃八宝紫金丹〃一类理三焦清内热的成药，可是左右谁敢向太后进言，请大后进点平安药呢！碰巧有一个执事太监，平素一闹火气，就把生白菜切丝用三�