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在研究副酒石酸中发现的特殊的结晶，某些晶体的面向右，某些晶体的面向
左。巴斯德将结晶面向右和结晶面向左的不分拣开。将等量的两种晶体溶液
混合后，用旋光仪观察，发现溶液没有光学活性，方向相反的偏振光恰好相
互抵消，也就是左旋和右旋的外消旋酸。
对于这一新发现，巴斯德兴奋得心跳手颤，几乎无法再度控制仪器。“知
道了，知道了，都知道了！”他大叫着冲出研究室，一把抱住正在走廊里的
物理实验的助手。被抱住的助手莫名其妙，吃惊地问：“怎么啦，巴斯德先
生？知道什么了？”“发现了，我有新发现了。”“到底发现什么了？”过
了好一阵，巴斯德才平静下来，“好吧，听我说。”他热情地、详细地向这
位助手说明自己的发现。
巴斯德的恩师巴拉尔，对他的发现，视如自己的成就般的高兴。在科学
院的图书室里，巴拉尔得意地向院士们报道了巴斯德新发现的经过和内容。
科学院的毕奥对巴斯德的发现极为关切。巴斯德将左旋结晶和右旋结晶
送给毕奥检查，得到了毕奥的肯定。毕奥称巴斯德的发现“是美妙的发现！”
并拉着巴斯德的手说：“我一生深爱着科学。所以，你的这一发现，使我高
兴得可以听到自己的心跳。”毕奥接着又说：“这样的大发现，不能放着不
管。你的研究报告，我要在科学院正式发表。”他联合巴拉尔和另外三名学
者，将此一研究报告向科学院提出。
就在巴斯德准备与毕奥共同从事于新的研究时，教育部下了一道命令，
派巴斯德出任迪尊中学的物理教师。因为凡是高等师范学校的毕业生，必须
要在中学教一段时间的书，这是义务。
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毕奥先生对教育部的决定也感到遗憾，他认为巴斯德起码也要被任命为
大学的副教授，因为，此时他已获得大学教授的资格，可以胜任这一职务。
1848年11月，巴斯德告别了恩师们，心怀遗憾地离开了研究工作，赴
迪尊中学报到。在中学里，巴斯德热心努力地教导学生，争取做一名好的教
师。
由于恩师帮助，巴斯德在不久之后被任命为斯特拉斯堡大学的副教授。
1849年1月15日，巴斯德抵达斯特拉斯堡。布桑松中学时的同学贝尔
坦 （早巴斯德两年考入高等师范学校，早已提任斯特拉斯堡大学物理教授）
热情的接待了他，并领他参观了学校。
巴斯德到达斯特拉斯堡大学后15天时，向这所大学的校长递交了一份申
请书。这份申请书的内容使校长大吃一惊。刚来不久的巴斯德申请校长批准
他向校长女儿玛丽的求婚。巴斯德的父亲也特地来到斯特拉斯堡 （巴斯德的
母亲已于前一年的5月去世）。校长批准了巴斯德父子的求婚，并定下这年
的5月29日为巴斯德和玛丽的结婚日。玛丽不仅是一位善良的妻子，也是巴
斯德的得力助手。她有力地支持了巴斯德非常不善于做的那部分工作，使巴
斯德能专心于自己的工作。
娶得钟爱的女子为妻的巴斯德，重又步入研究工作。
巴斯德继续从事结晶体的研究。他最初发现的左旋结晶和右旋结晶是在
粗酒石酸精制留下的母液中得到的。那么能不能用酒石酸来制备出外消旋酸
呢？远在巴黎的恩师们也非常关心巴斯德的研究。
1853年6月的一天，巴斯德打电报告诉恩师毕奥和塞纳蒙：他用人工转
换的方法，由酒石酸制备出外消旋酸。同时还得到中性的、不旋光的酒石酸。
至此，巴斯德共发现34种不同的酒石酸，即右旋酒石酸、左旋酒石酸、左旋
和右旋结合的外消旋酸，以及不旋的酒石酸。
对于巴斯德的这一成就，巴黎药学协会马上给予奖励。该协会曾经宣布
要对发明副酒石酸制造法的人颁发奖金。
法国政府授予巴斯德荣誉军团勋章，以表彰他在结晶学上所作出的贡
献。
巴斯德的研究工作揭示了酒石酸的“同分异构”现象。这一科研成果对
立体化学起了决定性的推动作用，并开辟了新的途径。
三、发酵之迷
1854年9月，巴斯德被任命为法国北部里尔理学院教授兼教务长。
1856年的夏天，制酒商M·比尔找到巴斯德，说他的甜菜糖发酵酒精出
了毛病，糖液变酸了，请巴斯德帮他找出事故的原因。巴斯德当时并不懂得
发酵，但他还是同意帮助比尔查找问题的原因。每天一有空，他就到比尔先
生的工厂去。
早在20年前，卡尼亚尔·德·拉图尔在法国、泰奥多尔·施旺在德国就
分别发现：通过分裂而繁殖的细胞里有一种能使酒精发酵的酵母。他们揣测：
细胞在生长过程中对糖有影响。柏采雷斯假定，催化作用在有机体内终止。
当时，法国的发酵工业相当发达。为什么在甜菜汁里加进酵母，就能发
酵成酒精呢？当时的化学家认为，发酵是化学变化。酵母也许是活的生物，
但一经发酵，酵母就死了。发酵是死了的酵母分子的震动，引起甜菜汁分解
的结果。
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巴斯德在比尔先生来访前的四个月里，曾想着一个问题“发酵是什么？”
所以他对比尔提出的这一研究题目非常热心。
巴斯德认为发酵应该是活的酵母引起的。他开始了酵母的实验。
巴斯德把一些酵母液过滤，在过滤液里加些糖和白灰，然后把试管放在
烘炉里。
一般说，化学变化比较容易观察和证实。把一种化合物，倒入另一种化
合物，很快就能看出变化。要证明发酵是活的生物引起的变化，得有耐性，
因为这种变化需要时间，慢得很。巴斯德是个急性子。他一夜又一夜地不睡
觉，不安地在房间里走来走去，想看看到底会有什么变化。他从烘炉里取出
一根玻璃管，对着灯光摇一摇，闻一闻。他站着不动，入神地发呆。他把试
管扔了，用拳头死劲地捶着桌子，自言自语地说：“一定有一种方法，我非
找出来不可。”他思索着：也许是自己太性急了。
巴斯德这样不厌其烦地试验呀，试验，他做了一百多次试验。最后，酵
母液发浑了，变成了灰色，他高兴极了。这说明：酵母是活的，它们在活动
呢，巴斯德小心翼翼地取出一滴发浑的酵母液，放在显微镜下面一看，显微
镜底下，那些小小的长圆形的小东西都能活动，它们是活的小生物。
巴斯德把从工厂里取回的变酸和未变酸的样品，分别放在显微镜下检
查。他发现在没有酸的样品中，可以看到成簇的酵母菌，它们是小圆球形的。
在变酸的样品中，看到的却是小得多的长圆条形的小生物。它们呈单独或不
规则排列的群体。巴斯德把这种拉长了的球状物叫做乳酸酵母，也叫做酵素。
现在我们知道这种拉长了的球状物叫做乳酸链球菌。
巴斯德告诉比尔，正常的酒精中只有小圆球形的小生物；而在变酸的酒
精中，却有比小圆球小得多的长条形的小生物。他要比尔在甜菜中加那种大
一些的、圆形的发酵小生物。要是在甜菜汁中发现了那种小一些的长条形的
小生物，就不要了，趁早倒掉。不要再花气力去干那些没有收获的事。巴斯
德以这种简单的观察法来判断发酵进行的好或不好，使酒精酿造失败的次数
大为减少。
巴斯德的发现，促进了法国发酵工业的发展。
巴斯德把酵母菌接种到含有酵母浸出物和糖液的试管里，培养后产生典
型的酒精发酵。把变酸样品的沉淀物接种到含有酵母浸出物、糖液和碳酸钙
的试管里，培养后产生的产品不是酒精，而是乳酸。
巴斯德把两种发酵与两种形态上不同的生物联系了起来，提出了全新的
发酵理论，认为发酵的真正原因是微生物。这一观点他是在1857年的《关于
乳酸的记录》一文中提出的。在这篇论文里。他用改变添加到培养基中碳酸
钙量的方法，第一次证明了PH对微生物代谢的影响。这篇论文被公认为是经
典著作，它不仅使人们知道了发酵的本质，还建立了导致传染病里由特定病
因引起的概念。同时巴斯德在论文中提出了配制培养基的基本原理，即碳源、
氮源、盐类、维生素和PH等。这篇论文为现代微生物学和微生物化学奠定了
基础，使微生物学由推测、观察时期，发展到培养时期。
1857年，巴斯德调往巴黎的母校——高等师范学校，担任行政副校长兼
理科主任，继续从事酒精发酵的研究。找不到适合做研究室的房子，他就把
一间学校弃置的阁楼改造成研究室。巴斯德在洞穴般的研究室里进行研究工
作。
在培养酵母的实验中，有一次，巴斯德在培养基中偶然没有加入酵母浸
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出物，却加了酒石酸铵。接种酵母菌后，酵母菌生长繁殖了。
巴斯德对发酵液中的酒石酸铵进行测定，发现铵盐减少了，也就是被酵
母菌利用了。
经过进一步的试验证明，酵母菌在没有糖和氮源的条件下能生长；在只
有糖的培养基中，酵母可以发酵，但不能繁殖；在加有糖和氮源 （酵母浸出
物或铵盐）的培养基中，酵母菌可以发酵，也能够进行繁殖。
巴斯德在这年12月向法国科学院提出了论述酒精发酵的论文。巴斯德�