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古典只好接过菜单恭谦地说:“那我就恭敬不如从命了,二位贝勒掌着口儿,哪个不合口味言语一声。”接着照着菜单唱了四荤四素四野味四海味四河鲜四甜点,四荤:红烧鞭花、玉兔烧肉、蒜香裙边、豆腐猪脑;四素:美宫山药、琥珀桃仁、热炒海棠、千张茄子;四野味:麻栗野鸭、金钱雀脯、菊花燕菜、鹿丝银针;四海味:一品海参、通天鱼翅、猫耳蜇皮、 八卦鱼肚;四河鲜:桂花鱼骨、直腰虾仁、蓑衣鳝卷、酸沙紫蟹;四甜点:萝卜丝酥饼、澄面大果蔬、酿馅银丝卷、晚秋养生包。汤菜唱的是:鸳鸯戏水莲花池。
压轴还有四个大菜,那是菜单上没有的。每次跟老王爷相聚,谁做东谁就要显示东家的用餐水平。最后上的菜必须具有独创性,事先须跟店家交待好,菜上来还有一通答辩。同着客人唱一遍,为的是露露学问。古典今天有备而来,为最后这四个菜琢磨了多半年,今天一定让整天拿他当老憨的爷儿仨长长见识。古典把菜单放到桌子上,清清嗓子接着唱道:“最后上四个乡下菜,王爷、贝勒爷听明白喽。一曰八仙过海;二曰二龙戏珠;三曰百鸟朝凤;四曰歌舞升平。”唱罢,脸上晴空万里阳光灿烂,晃头晃脑地靠在椅子上。
像古典王爷这样有身份的主顾光临饭庄,大掌柜的得亲自督灶,跑堂的这边报着菜名,甭管是红案白案墩儿上的灶上的,嘁哧咔碴叮当五六麻利快就得比划上。说悬了,跑堂的这头唱完了,那头出勺装盘,紧接着吆喝起来立马就端上来了。甭说王爷,光一个古爷,比亲爷爷不知大多少辈儿,脾气天生都大。让他们坐着干等,心气顺还好,稍微一烦,甭说掀你的桌子摔你的碟子碗儿,砸了你的牌匾,还得照旧作揖赔不是。
酒菜很快铺满桌子,爷儿仨好歹吃了几口,就闹腾撤席,嚷着上最后四个大菜。厨子们忙活了多半天的十几个大菜,眨眼就成了折箩。他们吃酒席就这样,吃的是个新奇、花哨,还得吃出皱皱巴巴别别扭扭。用餐只是形式,考对方在吃上的韬略学问跟花样,直至请客做东的理屈词穷嘬了瘪子,才叫吃得尽兴玩儿的快活,才算达到最高境界,才算达到最终目的。今天的席面,闹不清四个压轴儿菜的名堂,吃着不顺溜、别扭。其实最后的菜上来,不别扭也得必须找出别扭来。盘子端上来,牵强附会胡批三国不行,名实不符那叫糊弄人。这顿饭白吃不算,做东的还得挨罚,还得赔礼认栽。跟补考一样,紧接着就得补考。说再找机会行吗?不行,概不赊欠!换张卷子转天就得原地设桌补上。要不怎么说,饭庄掌柜的跟他们这道号的喊爷比亲孙子的小嫩嘴儿还甜还脆生呢!
四个大菜得一个一个的上,上一个东家解释一个,客人点头认可了再放下。半截哪个菜解释的牛头不对马嘴,后边的也就甭上了,直接打扫打扫算折箩立马倒了!到了这碴口上客人会拂袖而去,不管心里服不服,东家就算栽跟头了。不能辩白,一辩白就戗,一戗就掰,一掰就得半年六月的谁也不搭理谁。他们以此为乐,也不是随便发难,解释的合情合理,准会挑大姆哥,胡搅蛮缠不行,那样会没身份,也就没法玩了。
头一个上来的是八仙过海,跑堂的拿托盘托着,上着韵口高调唱着,“诸位爷腾云驾雾各显其能,这叫八仙过海喽……”
爷仨站起身子端详够了,每人小品那么一筷子,咂摸咂摸滋味,觉得口感还可以,这才扭头望着古典,进入考问和答辩的程序。考问只用眼神,答辩就是三言两语把菜名解释的或与造型相符,或与材料相关。或会意或谐音或暗合或隐喻,只要奇巧新颖吉祥有典故,占一样就行。实际上难度不是很大,问题是几十年搜肠刮肚,总这么编造杜撰,也有江郎才尽的时候。今天古典有备而来,况且饭庄掌勺师父也会帮着给他圆满,所以今天的几个菜更是没什么说道上的难度。古典微微一笑,“这么恰如其分的吉祥名儿,还用的着耽误功夫吗?”王爷不干,“别介,不能打你这儿坏了规矩。”古典为的就是露学问,岂有不解释的道理,捻捻短须说道:“王爷赏眼,海参海螺伴着海龟打头,海马衔着海胆紧随其后,押阵的是海葵海鳗海蛎子,你老几位都品了,说说这八味(位)哪味(位)不鲜(仙)?这八位身怀绝技的大仙,不经过滔滔东海能见到王爷吗?”王爷点点头,“勉强凑合着,撂下吧。”这盘菜就算验收合格了,摆在了王爷跟前。
第二个菜是两条锥鱼经过刀功细作,再经文火过油,炸出满身亮黄的龙鳞,相对昂首而卧爬在一张红粉皮上。中间用洋芋雕刻成盘龙玉柱,顶端一枚锃光流油的鸭蛋黄,宛如二龙戏珠。这个菜比较直观,没费口舌也“撂下”了。
“歌舞升平”是一盘清蒸乳鸽,造型加配料做的煞是扣题,也得到了爷仨的首肯。
最后上的是“百鸟朝凤”,一圈鸟贝围着一只乌鸡,本来意思和造型都能说的过去,经过古典绘声绘色的解释,也“撂下”了。大伙刚要动筷子,英豪冷不丁站起来发难,“慢!这个菜不能算扣题。”古典一听急了,甚至忘了斯文,“你说嘛?二贝勒!今天最扣题的莫过这个菜。白毛乌骨鸡退了毛去了零碎雅号就叫白凤,配上人参、当归、香附、地黄、黄芪、鹿角胶制成丸药给女人补气调血,单取白凤也能给老爷们滋阴补气。鸟贝不仅占的是个鸟字,海生的活物来自龙廷,暗含着龙凤联姻吉祥如意。为了避俗今天取得是凤、鸟二字,还有这么贴切的吗?”英豪耐着性子听他掰哧完,“扑哧”一乐:“古爷,错就错在这个鸟贝上,你老别急,听我慢慢说出道理。鸟贝其实不能叫鸟贝,……”英豪用筷子夹起一个鸟贝,举得高高的调换着方向,“古爷仔细看,这鸟贝像个嘛玩艺儿?”
英杰搭话,“像个小孩的狗鸡巴。”
英豪点点头,一扬脖把“狗鸡巴”扔进嘴里咽了下去,“还是我哥有眼力,没错!鸟贝正经叫屌贝。因为这个屌字不雅,说给您上的这盘菜是正经屌模样的海鲜,您还怎么下筷子?老辈子文人动脑筋就选了这个鸟字替代。譬如《水浒》中一百单八将,张口闭口骂‘这个鸟汉子’,落在书本上写成‘鸟’字,读的时候还得念‘屌汉子’,所以说这个菜不算扣题。”英豪说的有根有据,古典一时张口结舌。没料到王爷今天却很压事,“你这叫事后诸葛亮,早干嘛去了?菜都撂下了,这工夫我都连着吃了好几个了,合着我吃了满嘴的屌。你这不是恶心人吗?我看你是满肚子狗屁学问,我早就知道从小日本那儿,趸不来好东西。”
王爷解围,古典心里分外感激。可是心里确实觉得英豪说得在理儿,只是不能承认罢了。于是赶紧叉开话题,“有嘛话秋后庙会上见了,到时候再见识二位贝勒爷的学问。今天只有吃饭喝酒的份儿了。”言罢恰如风卷残云,转眼满桌残羹剩饭,唤来跑堂的撤席上茶。
按照惯例,茶一上来谁也不许再说外道话了。只能说解闷儿逗乐的,长见识增学问的,招财进宝仕途迁升一类的高兴事。期间都得放下架子随便插科打诨,掺和点达官贵人的隐私秘闻风流韵事,则更能帮助消化醒脑提神。有什么正经事,诸如重大事项再次约会之类,留作最后交待。这和普通人不一样,一般没身份的遇到大事烦人托窍,一入席就先把要办的事一五一十说明白了,被麻烦的人当时满口答应,等酒过三巡食过五味,不论多大的事,准顺着酒菜食归大肠水归膀胱,醒过酒来任嘛没记住。真正有身份的人,酒席面上不谈正事,谈了也是酒话,扭头可以不认账。像古典王爷这样的人物,自然懂得这个道理。但是他们难得聚在一起,也从来不无故相聚,总是有事要说的。因此,人家用不着谁教谁,饭后必然有一番品茗醒酒的功夫。品着聊着,加上不至于喝多少酒,脑子也清爽了,临别说的话最记得牢靠。其实这是个常理,摆桌请客托人办事,跟说相声“抖包袱”一样,从入席落座就得铺垫开始“系包袱”。说相声的高手,能系好几层“包袱”,系得越严实,到最后“包袱”抖得越响越脆生。
这么地道的四聚成饭庄却没有专司品茗的茶倌,不论谁到这儿就餐用茶,顶大了上套讲究点的茶具,沏好了茶由客人自斟自饮。古典和王爷是四聚成的老主顾,也是最有身份的主顾。虽然喝茶基本上就是摆样子,他们把功夫花费在用餐上,餐后用茶极不讲究。尽管如此大掌柜的也不敢大意,总是根据当日点那个省份的名茶,请哪个省份的正宗饭店的茶倌伺候着。今天古典要的是清饮龙井,大掌柜亲自从英租界的一家浙菜馆,请来一位上岁数的茶倌沏茶续水。照现代茶道上的规矩,冲泡清饮茶得用无花玻璃杯具,看着透亮清爽。玻璃属于洋玩意儿他们不用,照花茶黄茶的泡法使唤盖碗泡法,操作上也不像专为品茶那样繁文缛节,客人赏茶后,任凭茶倌随意伺候。他们不是对用茶不讲究,实在话,到了他们这一代讲究不起了。他们的前辈排场起来,泡茶的清水需到北京玉泉山或是蓟县盘山汲水备用,现在就算有银子谁伺候他们呀?
这位茶倌算不上茶道中人,只能算个沏茶倒水的,手上的功夫还是有两下子。自己一手拎着搽得锃亮的短嘴铜壶,另一只手居然托着四套盖碗。盖碗放下了茶也沏好了,碗盖儿盖上,正好见茶沫,却不能外溢一滴水。那把铜壶不大,壶嘴也很短,在茶倌手里一耍弄,开水从壶嘴里出来宛如窜出一条条小白龙,无声息地钻进盖碗里。单凭这一招看着还是那么赏心悦目的。
话头还是从天津卫的吃喝说起,等茶倌退到雅间门外,古典开始借题发挥,“王爷,贝勒爷,爷仨学问大,领教一下,为嘛天津卫叫天津卫?”说