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中一个重要的污染源，是影响我们蔬菜质量的一个很重要的方面。
我们认为第二个造成蔬菜产品质量问题的就是硝酸盐和亚硝酸盐，就是我们在检测硝酸盐的过程中，发现好多蔬菜中有硝酸盐的量超标。我们研究结果认为和我们目前的施肥有关系，我们为了提高单位面积产量，我们氮肥越施越多。实际上有时候氮肥施用量已经超过了它实际需要的标准，因为我们在施肥的时候有时没有完全按照科学施肥的方法，没有进行平衡施肥，片面地过量地施用氮肥，造成了蔬菜产品的硝酸盐含量增高。我们检测过菠菜，菠菜中最高的我检测过是达到4500个毫克公斤，这个水平已经超过叶菜的标准了。硝酸盐本身它并不直接造成对身体的危害，重要的是什么呢？是硝酸盐它可以转化成亚硝酸盐，也就是说像图中说的大气氮，土壤中的硝酸根，还有含氮化肥。它变成植物中的硝酸根，然后硝酸根在植物酶和硝酸细菌的转化下，它可以形成亚硝酸盐。而亚硝酸盐作为一种食物进入到我们胃里头，在胃肠道酸性环境下，它可以和降解的胺类物质结合成亚硝胺，这个亚硝胺现在可以确切无疑地说它是一种致癌物。而且它和胃癌有密切的关系，所以我们现在对硝酸盐监测比较重视。所以今后大家在吃蔬菜或者水果的时候，应该吃最新鲜的。因为最新鲜的时候，亚硝酸盐的含量比较偏低。我们做过一个实验，你比如说做一碗菠菜汤，你今天晚上做好了当天喝，你测一下它亚硝酸盐的含量，是一个数。你搁在厨房里头，温度比较偏高的时候，你搁一夜，第二天早上再一测，它又是一个数。所以来讲，我们应该吃一个比较新鲜的食品，这才能保证我们少量的就是最好不摄入亚硝酸盐或少量摄入亚硝酸盐，这样对我们身体有很好的帮助，不要造成身体损害。
第三个我们认为比较严重的污染是什么呢？就是农药的污染，这一点大家也比较清楚。就是说我们现在的生产，好多离不开农药。确实是农药也是帮助我们产品质量，产品产量得到保证。但是我们在施药过程中，由于对农药使用的合理性，安全性重视不够，有时候是乱施用农药造成了蔬菜的污染。现在来讲，用在蔬菜上的农药种类比较多，主要的可以分成两大类：一类就是杀虫剂；一类就是杀菌剂。在我们对大量蔬菜检测过程中，我们发现杀菌剂时有超标。但是它的危害并不十分严重，就是说它超标量比较少，不是造成很重要的污染。主要的污染是什么呢？主要污染还是杀虫剂，杀虫剂有三大类：一类就是有机氯杀虫剂，就像大家过去所熟悉的像六六六，DDT；第二类就是有机磷类杀虫剂，现在大家也经常听说过的像甲胺磷、乙酰甲胺磷、对硫磷、马拉硫磷等。还有一类就是氨基甲酸酯类杀虫剂，比如像我们大家也经常听到的像呋喃丹，这个杀虫剂中大家平时所说的三个70％，70％是杀虫剂，杀虫剂70％是有机磷，有机磷中的70％是高毒高残留的。所以我们现在蔬菜检测中，造成超标的主要问题是有机磷类杀虫剂，这一点已经被确认了，所以我们在抽样过程中对于有一些杀虫剂做了明确的规定。就像这些高毒高残留的不能使用了，这点儿有一个统计材料。2001年第三季度农业部蔬菜品质监督检测中心，对北京、上海、天津、深圳等17个城市，23个批发市场的番茄、黄瓜、茄子、甜椒、菜豆、菜花、甘蓝、韭菜，芹菜、油菜等10种蔬菜。181个样品进行了抽检，合格样品合格率在52。5％，这是2001年。不合格产品呢？它的不合格率为47。5％，有一大部分不合格样品中，那么这些不合格样品中造成的问题是什么呢？在这里头甲胺磷 甲拌磷、氧化乐果、对硫磷，这一些禁用的农药检出了。这些禁用农药它不是量多少，一旦检出，不管是多少量，它也判为不合格。所以我们现在蔬菜产品检测中，如果说不合格率比较高，关键的问题就是有机磷类杀虫剂，这点是主要的。如果我们能把有机磷类杀虫剂这个问题给克制住，也就是把禁用农药我们坚决不使，我们这个蔬菜产品质量一下能上去很多。那么自从执行农业部的无公害食品行动计划以后，好多省市首先是北京、上海、深圳、天津这四个大城市，坚决杜绝使用已经被禁用的有机磷类杀虫剂，产品质量确实得到了很大的提高，效果确实非常明显。一下就从40％多能降到20％多，甚至到10％多。所以我们要想把蔬菜产品质量提上去，就要把这三个问题，三个大问题要克服了。第一个就是从我们环境上着手，减少我们大气中、水质中、土壤中这些重金属，对人体有害的重金属和非金属的残留污染；第二个来讲就是合理施用化肥，减少氮肥的施用量，多施有机肥，这样可以保证我们水质中和土壤中硝酸盐的量减少。那么相对应来讲，亚硝酸盐的量也减少，这样就减少污染源；第三个，严格遵照农药使用准则，就是第一，凡是不能使的农药，禁用的农药在生产中一定不能使用。对于可使的农药，要按照农药使用准则去使，也就是每一种允许使用的农药，它在一个生产季节中，应该使用几次，每次使用量是多少，间隔期是多少，以至到最后一次使用到收获的这段间隔期是多少，都有严格的规定。我想你如果要按照这个规定去做，那么这个蔬菜，检测过程中，基本上是应该达标的，我想这三方面我们做好了，蔬菜产品质量就能得到一个很好的提高。
现在我下面要讲一下什么？就是我们认为超标的标准，那它有一个标准，这个标准是怎么制定的，为什么要讲这个呢？你通过标准制定可以判断，今后你怎么样能达到这个标准，另外你对这个食品的安全性有了进一步的了解。我们这个蔬菜产品安全质量标准从国际上来讲，现在都是采用CAC的标准，这是世界粮农组织和世界卫生组织，它下属有一个食品法典委员会，食品法典委员会下面还有一个农药残留法典委员会。由于这个机构它制定了农药最大残留限量标准，就是MRL值。它给了一个最大残留限量标准，也就是它给你一个最高上限，你在检测中不能超过这个上限。你没有超过这个上限，蔬菜的质量就可以达标，这个标准怎么制定的呢？首先是由一些卫生组织，搞医学的，用小白鼠做实验。把某一种危害人体健康的农药掺到小白鼠的饲料中喂给小白鼠，它吃了一生，在这整个过程中它没有致残，没有产生一种对它健康的危害，那么取出一个值叫做ADI值，ADI值就是一个对它叫做动物最大无作用剂量值，这是一个安全值。那么从这个值以后再推算到人体中来，小白鼠因为它量小，它体重小，它吃的也少，那么人的体重大，人吃的相对多，得折算成人。通过用小白鼠实验得到的ADI值，也就是动物最大无作用剂量值，然后推算到人的食品结构中。但是人和小白鼠截然不一样，人的安全系数要比小白鼠还要大，那么怎么办？把这个剂量算成人以后，再缩小500倍给出一个更安全的系数，这样才得出一个农药最大残留限量标准，MRL值。这个值就是我们检测标准，我们任何的判断标准都是按照这个做的，你比如看图上有像对硫磷，日允许摄入量是0。005毫克公斤，这个好多都有。比如像乐果，乐果是0。02，也就是说每公斤食品中，不超过0。02这个量值，基本就没有问题。
我们国家食品蔬菜安全质量标准一般来讲是参照国外的标准，我们参照国外的标准。因为大家都知道我们加入世界贸易组织中，我们要和世界接轨，所以现在我们标准绝大多数是参照国外的标准，国外执行什么标准我们执行什么标准，达到一个标准统一。另外我们标准中，以杀虫剂标准量比较多，为什么呢？这和我们国家实际生产有密切关系，因为我们国家在实际生产中，杀虫剂使用得比较多，所以我们限量标准对杀虫剂非常关注，农业部还有国家技术监督局还在制定新的标准，极大丰富我们的标准。我们现在有一句话，叫做得标准者得天下，必须有一个完整标准，这样有利于产品质量提高，也有利于对外经贸的发展，因为没有标准，没法跟人进行谈判，没法跟人说话。
另外我们标准中有一些特点就是我们一些国内标准，MRL值，还要严于国外的标准。比如说有时候我们判断一个标准用我们国家现有的“国标”进行判断，可能我们不合格率在20％多或者30％多。那同样我们采用一个国外某一个国家的标准，比如说采用美国的或者其他国家的，还是这种检测数值。但是由于标准运用不同，得出结果不一样。因为我们的标准有时候严于国外的标准，那么我们可能就超标得多。用它的标准来讲，它比我们要宽松一些，它的超标得就少。比如我可以举个例子来讲，我们“国标中”对甲胺磷，不管多少，一旦检出，哪怕含量很少的，只要在我的仪器中有反应，那马上判断不合格。可是在一些国外标准中，有一些个别国家，它允许甲胺磷可以有一个量，这一下就差好多。那么今后在这个问题上我们还要进一步研究，就是把我们的标准定到一个更合理的位置上，一要保证食用安全性，另外还要考虑到保护我们国家的贸易。因为我们定得特别严以后，对我们有时也不是太有利，这是我个人观点。
现在我们的“国标”，就是国家标准基本上有两大块。一块就是1999年9月之前，由卫生部批准颁发的一些国家标准。比如像GB2763…81，那就是1981年公布的DDT在蔬菜上的标准，它就是0。1毫克公斤，也就是蔬菜不管什么蔬菜，茄子也好，黄瓜也好，辣椒也好，只要检测的时候不超过0。1毫克公斤，那我就认为你合格。假如超过了0。2那就不合格，它都有标准的。而且我们最新的国标是国家技术监督局在2001年8月份公布的GB18