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比起只是谈饱和脂肪与胆固醇，饮食与疾病间的情形理当更为复杂。我们 将发现，过度简化的思考，完全是由那些只着重减低脂肪与胆固醇的专家所 犯下的错误。传统的饮食还富含其他“预防”心脏病的营养素（如鱼肉里的 ω3与维生素B群）。有件事其实很清楚：若是把心脏病归咎于牛肉与奶油， 那心脏病就不会是新的病了，人类已经吃它们吃得很久了。
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第24节：大家都害怕真正的食物（4）
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很显然，有哪里出错了！我们即使吃 比较少热量，而且比起来还是植物性食 物，但我们却很胖还有“高”胆固醇。不 过从很多相同的研究（如澳洲原住民）里 可以判断，饱和的动物脂肪“本身”似 乎不会导致不健康的胆固醇。这些瘦而健 康的族群，食用大量的饱和动物脂肪。一 定有其他原因，要为我们的不健康负责。
凶手是人工食物。糖与氢化的 蔬菜油，提高了胆固醇与三酸甘油酯。吃 到氧化或损坏的胆固醇，会导致体内出现 不健康的氧化LDL。饮食中氧化胆固 醇的主要来源是脱脂奶粉与蛋粉，而这些
东西在加工食品里普遍都有。
专家是对的：我们的饮食正在杀我们。但传统的牛肉、奶油与蛋，并不会 造成肥胖、糖尿病与心脏病；所谓的文明病，是食物的文明化所造成的。说得 更精确些，“大量化生产”的食品导致“工业化”疾病。
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第25节：在母乳的滋养下长大（1）
第二章
真正的奶、奶油与乳酪
·在母乳的滋养下长大 · 帮乳牛玛贝尔挤奶 · 奶的简史 ·关于奶类争议 ·奶、奶油、胆固醇与心脏病 · 传统奶与大量生产的奶不同 · 生奶的优点 · 学会欣赏正统的乳酪
第二章真正的奶、奶油与乳酪
吃好不求医
在母乳的滋养下长大
我是个幸运的宝宝。一出生我母亲就给我真正的食物；只要我一饿她就喂 我母乳，直到三年后我不再喝奶为止。女性应该尽可能专心哺乳至少一年，或 者一直喂到宝宝自然离乳。虽然这么做对职业妇女并不容易，不过哺乳半年到 一年再自然不过。在以猎食采集为生的社会里，哺乳三年很平常，四到六年也 不是没听过。联合国儿童基金会与世界卫生组织（WHO）建议哺乳“两年以 上”。
喂母乳让母亲与婴儿间产生深厚的联系。按各方说法，如果一切进行顺利，那是种很美好的感觉。有些母亲形容，哺乳时一股深爱、着迷之情油然 而生，而且宝宝吃饱后还会吸吮许久。费欧娜·吉尔斯（Fiona Giles）在《鲜 奶：乳房的秘密生活》这本书里，访问 年幼的孩子对吃母乳的回忆。“舒服与放松，很期待要吃奶。”八岁的男孩说。 另一个十二岁女孩回答得较生硬：“会想到‘上瘾’这个字。”还有一个排行 较长的女孩被迫断奶，看着妈妈哺喂新报到的婴孩，她不舍地趴在母亲的胸前 说，“再见了，好吃的奶。” 母乳是我们最初也是最好的食物，是所有文化的终极传统食物。这也是大 自然让哺乳有满足感的原因：鼓励母亲与婴儿喂乳与吸乳。由于这是设计给婴 儿的唯一食物，母乳当然得是完全食物。母亲若吃真正的食物得到充足养分， 母乳就会含有适量的蛋白质、脂肪、糖类，以及包含必需维生素在内的，婴儿 成长所需营养素。只有一个明显有趣的例外：所有哺乳动物的乳汁皆缺铁，而 乳汁内含一种“乳铁蛋白”（lactoferrin），它会抓住随机进到婴儿体内的铁， 提高婴儿对铁的吸收率。乳汁缺铁自有道理：铁是细菌生长的营养素，最易导 致婴儿腹泻的各种大肠杆菌尤其需要它。所以吃母乳的婴儿，周岁前极少需要 额外补充铁；不吃母乳的小孩，则可能很快就需要补充铁质。传统饮食里，含 铁量丰富的肝脏是给周岁宝宝吃的第一种固体食物。
此外，母乳成分很滋养，约一半的热量来自脂肪。脂肪确实是母乳最重要的 成份，脂肪对婴儿生长发育，以及蛋白质与脂溶性维生素A与D的消化，都是 不可或缺，而母乳中的个别脂肪也发挥重要功能。母乳中的长链多元不饱和 ω3脂肪，EPA与DHA对婴儿眼睛与大脑的发育很重要。怀孕与哺乳中 的女性应该持续吃大量的鱼，它们是完整形式的EPA和DHA唯一来源。 女性每一次怀孕，会耗尽体内储存的ω3。饥肠辘辘的婴儿既不知道也不在 乎，妈妈有无吃野生鲑鱼，他仅仅摄取他脑子发育所需的ω3脂肪。
前面已提过，素食者的风险是缺乏EPA与DHA。严格素食的母亲 乳汁中的DHA较少。哺乳中的女性若不吃鱼，就要服用含多量亚麻仁油的
补充品。身体可以从亚麻仁油制造EPA与DHA，但转换效果不明且 不够好。比起植物，鱼类提供的ω3要好太多了，这点值得一再重申。
母乳里的脂肪大部分是饱和的。身体需要饱和脂肪消化多元不饱和的ω3 脂肪与钙质。母乳也是一种饱和脂肪“月桂酸”（lauric acid）的来源，它对婴 儿的免疫力十分重要，也因此法律规定，婴儿配方奶中必须添加月桂酸，来源 通常是椰子油。
母乳里丰富的胆固醇则是发育脑部与神经系统不可或缺的养分。正因为胆 固醇非常重要，母乳中含有一种特别酵素，确保婴儿可以完全吸收。人体的肝 脏与脑部会制造胆固醇，但婴幼儿无法制造出足以保持健康的量，因此美国营 养师学会建议两岁以下儿童的饮食必须含胆固醇。
白血球、寡糖以及乳铁蛋白可对抗细菌与病毒，除了这些母乳里还有其他 成分可以增强婴儿免疫力，这些是婴儿初到一个充满病菌的新世界里，必要的 防护罩。母乳有免疫球蛋白A（IgA）等五种主要抗体，它存在于人类的消化 道与呼吸系统，保护组织免于病原侵入。婴儿在刚出生的几个星期内，还无法 制造自己的IgA。
更棒的是，母乳中的抗体可以锁定母亲与婴儿周遭环境的病源；它们是为 婴儿量身打造的。联合国儿童基金会的哺乳顾问杰克·纽曼（Jack Newman） 医生认为，研究人员仍无法解释“母亲的免疫系统如何知道，只要制造对抗病 原的抗体，而非对付所有细菌。然而，无论可能的过程为何，它在婴儿的肠道里 帮助‘好菌’的生成。”
母乳是母亲喂给宝宝最重要的食物。已有足够的研究证实，喝这种完美食 物长大的婴儿，比起喝配方奶的，消化和免疫力都比较好，死亡率较低，且智 商较高。一般而言，因肺炎、肠胃型流行感冒、耳朵与尿道感染以及腹泻而住 院的比率，也比喝配方奶的婴儿来得低。喝母乳的小孩长大后通常血压与胆固 醇也比较低，比较能应付幼年型类风湿性关节炎、气喘、过敏、呼吸道感染、 湿疹、克隆氏症（Crohn？s disease，和肠道壁发炎有关，右下腹常反复疼痛及腹泻）、淋巴癌之类的免疫系统癌症，还有糖尿病、中风以及心脏病。他们长大后 也较不会肥胖，原因可能是母乳中富含蛋白质脂缔素（adiponectin），而脂缔素过 低与肥胖、第二型糖尿病与心脏病有关。
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第26节：在母乳的滋养下长大（2）
母乳： 全食物
完整蛋白质与糖类（供应生长所需）
饱和月桂酸（对抗感染）
多元不饱和EPA与DHA（供应脑部与眼睛发展所需）
胆固醇（供应大脑与神经发展所需）
许多免疫因子（对抗感染）
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有益菌（帮助消化）
☆ 母乳之外
有些女性发现，喂母乳不如想象中那么容易。可能会碰上哺乳困难、疼 痛，甚至简直是不可能完成的任务。若是哺乳对你和孩子不适合，那就仔细挑选配方 奶。然而对科学家来说，复制母乳向来不是件简单差事，母乳含有三百多种已 知成分，而且还有更多未知成分待确认。配方奶多半只含四十种成分，且主要 是糖。WHO与欧盟皆建议，要给婴儿ω3脂肪；欧洲与亚洲的婴儿配方奶， 也普遍含有DHA。在美国，大部分婴儿配方奶不含长链多元不饱和ω3， 它们对眼睛与脑部的发育很重要，却荒谬地被舍去。
给婴孩大豆基质配方奶（soy？based formula）以及低脂饮食并非明智之 举。稍后你会看到，黄豆含过多雌激素。低脂饮食导致发育不良、学习障碍， 以及“成长不良”（failure to thrive），此症最明显的是生长迟缓与无精打采。
母乳最好的替代品是全脂生牛奶（来自吃牧草而非吃饲料的牛），再补 充活的酸奶培养菌与明胶（针对消化）、椰子油（针对免疫力）以及鳕鱼肝 油（针对眼睛与脑）。对于早产儿与对配方奶过敏的婴儿这些特殊案例，也有 母乳银行可供奶。在美国德州奥斯汀的母乳银行，用很仔细的血液检验筛选可 能的母乳捐赠者，而且在喂食前，乳汁皆经消毒与测试。
传统社会里，协助并提供哺乳母亲意见的，通常是年长或经验丰富的亲戚 邻里。这种支持网络的现代版就是国际母乳协会，有关哺乳，他们是优质与亲 切的资源，提供既实用又科学的知识。若你正在哺乳且遇到困难，或者你感到孤 单沮丧，试试打电话给这些睿智的现代女人。她们知道乳头裂伤与触痛等一切的 不适，有一天你的宝宝将会感激你。
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