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学到每件事情，小到土中矿物质大到如何哺喂母乳。
她也像块海绵，不断吸收资讯，因此我一点也不讶异，有人在农夫市集 上，带给她一篇莎莉·法伦（Sally Fallon）的文章《汤为何完美？》（Why Broth Is Beautiful？）法伦说，用牛肉、猪肉和鱼骨熬的高汤里，富含人体易于 吸收形式的钙，以及其他矿物质。汤也是蛋白质的备胎；它很容易消化，也帮 助其他食物消化。因为可口又营养，汤对勤俭的村妇与伟大的主厨而言，都是 重要的烹饪原料。法伦要求每个镇都要有“哥儿们”，供应小牛高汤、鸡汤， 以及清炖牛肉汤。
我妈二话不说，买了两本法伦的食谱《丰富滋养的传统》（Nourishing Traditions），一本寄到伦敦给我。书里很多的食谱都是古典菜肴（闷炖、白酱 比目鱼），不过特别的是她在这本书给予肉、家禽肉、野生肉类、内脏、蛋与 草食动物的奶，还有野生鱼类与带卵海鲜高度赞赏。最重要的，法伦疯狂热爱 饱和脂肪，特别是奶油与椰子油。
鸡汤很好，但我不确定奶油与猪油可以吗，于是我找到温斯顿·普莱斯发 表于一九三九年，长达五百页的研究报告，为自己一解疑惑。《营养与身体衰 退》（Nutrition ａｎｄ Physical Degeneration）是个集合人类学、营养学与疾病预防， 是很经典的研究，它也让我重新思考真正的食物。
普莱斯于一八七○年生于加拿大，在农场长大。他成了一位牙医，且搬到 美国执业、做研究、并写下有分量的教科书。普莱斯对美国病人的健康感到气 馁：成年人罹患蛀牙与慢性病，包括关节炎、骨质疏松与糖尿病；小孩的牙 齿歪七扭八、脸型不正、气喘、感染、过敏，还有行为问题。这位牙医怀疑他 的病人是吃了人工食物才营养不良，于是开始研究遗世孤立文化里的饮 食，这些文化的人民依旧食用他所说的原始食物。
普莱斯走访从加拿大到巴布亚纽几内亚前工业化的社群，研究盖尔族渔 夫、乌干达牧羊人，以及瑞士酪农的饮食。他发现，在这些文化里，人人有口 漂亮的牙齿、脸型完美，而且只有一点点或完全没有蛀牙，哪怕他们并没有牙
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第17节：温斯顿·普莱斯与他的特殊见解（2）
医师或是牙刷。他们整体的健康良好，没有工业社会的慢性病。然而，一旦他们 改为食用普莱斯称的“商业性取代食物”，也就是欧洲移民用船带入的糖、果 酱、白麦粉、白米以及精炼的蔬菜油，他们的健康状况便迅速衰退。
开始吃人工食物的人们，牙齿弯曲、拥挤，满口烂牙，还得了慢性 与致命的疾病，包括关节炎与结核病。父母吃精致食物的小孩，出生时脸部结 构发展不良，且有其他的缺陷，如畸形腿。
普莱斯好奇：这些健康的人是吃什么保持健康？首先，他们全都吃在地的 食物，这也意味着因不同的环境，饮食差异很大。这些社群可粗略分成三种形 态：酪农与牧羊人、渔夫、还有以猎食采集为生的社群。
在瑞士的酪农村里，他们吃的是全脂生乳、乳霜以及奶油，黑麦全麦面包 或者烘烤的黑麦粒，星期日吃肉、用骨头熬汤，还有一些夏季蔬菜。在印度、 西藏地区，他们喝茶必加奶以及羊或牦牛的奶油。埃及山区的牧羊人吃奶油， 也拿奶油与平原地区的农业民族交换小米。畜牧民族如肯亚的马赛族与乌干达 的穆西玛族，吃的大部分是肉、血与全脂奶。
苏格兰离岛上的居民吃鱼、鱼卵、高汤与完整燕麦。塞入燕麦烧烤的鳕鱼 头与鱼肝块是极受欢迎的食物。阿拉斯加爱斯基摩人吃的大部分是海鲜，包括 鱼卵、海豹，以及鲸。他们没有水果可吃，也只有少量蔬菜：海草、蔓越莓、 花，以及保存在海豹油里的酸模（sorrel）。南洋岛民与纽西兰毛利人吃鱼、鲨 鱼、章鱼、带壳海鲜、海参、野猪与猪油，以及椰子、树薯、海草与水果。
至于以猎食采集维生的族群，从加拿大、美国、亚马逊到澳洲，饮食最为 分歧。他们吃猎物，包括肝脏、腺体、血与髓；小型动物、鸟与昆虫；谷类、 植物块茎与蔬菜。加拿大洛矶山区的气温可降至零下五十七度，在那里的印 第安人，没有谷类、乳品、水果或鱼可吃。他们乐于享用驯鹿与麋鹿，而且珍 爱麋鹿的肾上腺。安第斯山区的秘鲁各族，食用美洲驼、羊驼、天竺鼠、马铃 薯、玉米、豆类，与当地原生的谷类麦（quinoa）。澳洲原住民在贫瘠的大 地上四处搜寻任何可吃的东西：根、茎、叶、莓果、草籽与原生的豆荚，鸟与
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第18节：温斯顿·普莱斯与他的特殊见解（3）
蛋、海鲜、淡水鱼、袋鼠、沙袋鼠；还有各种小型动物与昆虫，包括鼠类、幼 虫和甲虫。普莱斯毫不掩饰自己欣赏这些神通广大的原住民。
这位牙医师希望找到只借陆生食物维生的族群，但结果令他失望。即便是 战争时期，离群索居的山区居民，也会用特殊的垂降方式，摸黑向沿海族群换 取干燥鱼卵。普莱斯知道海鲜食物富含碘，可以预防甲状腺肿、心智迟缓与不 孕，此外还有维生素A与D帮助钙与磷的吸收，不过，他当时尚不知ω3只 有在鱼里才找得到。
普莱斯下结论，这些饮食有四种共同特色：完整食物（特别是五谷类）、 没有精制的面粉和糖、丰富的鱼肉以及未经精炼的脂肪。马赛族与因纽特族 人几乎是纯粹的肉食族，而且即使是少数几个素食的大族群，他发现他们也尽 可能吃昆虫、幼虫和鱼。所有的饮食皆含三种形式的天然脂肪：奶油、牛肉与 椰子油里的饱和脂肪；骨髓与猪油里的单元不饱和脂肪；还有鱼和野生猎物里 的多元不饱和脂肪。
虽然普莱斯并未着墨食物的处理方式，但这在传统饮食里还是很重要的一 环。每个人都吃生食，特别是肉、血、肝、鱼和奶。生食里含有丰富的维生 素、酵素以及有益菌。他们偏好发酵过的食物，发酵是传统保存食物的方 式，能促进营养、帮助消化。普莱斯在实验室分析这些食物时发现，传统饮食 含的维生素A与D，是他那个时代美国饮食的十倍，钙、镁、磷、碘与铁等矿 物质，也远远超出更多。爱斯基摩饮食里的含碘量，是殖民者的四十九倍。
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第19节：但我们不吃虫（1）
但我们不吃虫
猎食采集者的饮食（历史上及当代的）包含了我们可能觉得毫不吸引人的食物。很多族群吃生的脂肪与蛋白质，有血、肝和鱼。至于钙质，他们嘎吱咬碎鱼骨与小鸟，吃刺鼻的发酵食品，从食物中取得维生素、矿物质与酵素。 而恺撒沙拉内含生蛋、发酵过的顶级帕玛森乳酪（Parmesan Reggiano），与发酵过、带骨的完整鱼。烟熏鲑鱼、鞑靼牛排（steak tartare）与美乃滋，分别是生鱼、生肉及生蛋做的三道名菜。传统的蛋酒则是用生蛋与生乳脂（cream）做的。 我们犯不着跟猎食采集的族群吃“百分之百”相同的食物，只需获得他们已知需要的营养素。
回到家，普莱斯开始用优质饮食治疗诊所里不健康的小孩。他们原本多半是 吃精致食物：黑咖啡加糖、白面包与松饼、用蔬菜油炸的甜甜圈。在一个实验 里，普莱斯供应营养不良的小孩，一周六天，每天一餐，小孩回到家还是吃原 本的食物。这个治疗性饮食包括肝、鲜鱼巧达汤（fish chowder），或是用高汤 与红萝卜做的卤肉；用现磨面粉做的全麦奶油面包卷；加了鳕鱼肝油的番茄 汁，以及两杯全脂奶。而肉、乳品和蛋的来源，是用草饲养的动物，普莱斯发 现，它们身上的维生素A比用谷类饲养的动物还多。这是美国版的传统饮食： 富含蛋白质、维生素A、B和D，ω3脂肪与矿物质。这些孩子的健康，还有 在校表现皆大幅改进。普莱斯写道，“适当平衡的饮食，有益全身。” 戴维丝很称许完整谷类、未精炼的脂肪、全脂奶以及丰富的蛋白质，包括 牛肉、肝脏、鱼和蛋。她鼓吹生食，包括蛋、肝脏与奶。戴维丝走在那个时代 的前端：她指出氢化脂肪不安全，而鱼油能降低胆固醇。 戴维丝跟普莱斯一样备受争议。“她大大触怒了医疗同业与主流营养界， 他们极尽所能要破坏她的名声。”我的朋友琼安·古乐门回忆。她是个酪农也
是营养方面的作家，她说戴维丝帮她恢复自己还有五个年幼孩子的健康，“美 国食品药物管理局（FDA）突袭健康食品店，以违反商标法之名，扣押她的 书，理由是她的书摆在维他命罐的旁边。”
普莱斯与戴维丝皆是研究营养与疾病，目前被称为营养流行病学领域里的 先锋，当代的研究也认可了他们。专家现在同意，是氢化过的蔬菜油而非奶油 提高低密度脂蛋白（LDL）。我们在后面的章节会看到，心脏病是饮食中缺 乏维生素B群引起的，而不是饱和脂肪。研究人员甚至发现，饮食与基因运转 间微妙的交互作用。例如，EPA与DHA启动了控制脂肪代谢的基因表现， 这可能解释了它们可以预防肥胖的原因。希波克拉底留给我们一句营养流行病 学的金玉良言：“让食物为医药，医药为食物。”
阅读传统饮食相关资料后，我很清楚严格素食、完全无脂的方式，是怎么 耗竭我的身体。但还有件事让我感到困扰：每天吃饱和脂肪和胆固醇，是否真 的没问题。在我一头栽进传统的牛肉、奶油与蛋前，明智的做法似乎是先找出 现代的