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“喂食玉米的牛”比起吃牧草的牛，肉里有更多油花，这点被促销成肉质 柔嫩，迅速被当成较优质的肉。吃青草的牛，肉质和去皮鸡胸肉一样瘦，然而 饲育场的牛肉里脂肪占体重三成，严格说来，这个比例算是肥胖，而这正是饲 育场的目标。为了赢得美国农业部的顶级肉品标签（USDA Prime），牛肉在第 十二与十三肋骨间，必须有一定量的皮下脂肪。为此，食用牛必须在皮下长出 一层一英寸以上的脂肪。后来，这多余的脂肪，又应消费者要求被厨师去掉。 但我们为了自己的口味，已让牛变得太肥。
新的谷粒饲料造成意料不到的后果： 谷粒让牛的胃变酸。当小牛断奶后， 开始吃饲粒而不是吃草时，就变得病恹恹的。而牛肠道里有更多的酸，会增加 人类感染大肠杆菌的风险。饲料牛终究比天然牛不营养，天然牛肉里有较多的 ω3、维生素E及β胡萝卜素。 还不只这样，为了预防疾病且快速增重，工业饲养的牛一律喂食抗生素。 自五十年代以来，用在农场动物身上的抗生素已增加十到十二倍了。滥用抗生 素导致抗药性；对饲主而言，意思就是改用更强效的抗生素。而对医生来说， 这表示普通的抗生素在病患身上，不再有效。终止抗生素滥用运动指出，抗生 素的抗药性逐渐成为危机，这导致感染难以或不可能治疗。
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第54节：工业养殖的真相（2）
为了快速增肥，牛被施打生长荷尔蒙（也被称为类固醇）。天然荷尔蒙 雌二醇（estradiol）、黄体激素（progesterone）与睾丸酮stosterone），以及 合成荷尔蒙玉米赤霉醇（Zeranol）与醋酸去甲雄三烯醇酮enbolone Acetate）。环境雌激素（与身体制造的雌激素对抗）被称为内分泌干扰物，因
它们改变身体自然的荷尔蒙平衡。过量的雌激素与生殖系统癌症有关，包括乳 癌、摄护腺癌与睾丸癌，而自一九五○年来，这类的癌症已经暴增。乳癌上 升55％、睾丸癌增加1。2倍，而摄护腺癌增加2。3倍。伊利诺大学公共卫生 学院的环境医学教授，也是癌症预防联盟的创办人埃布斯坦医生说，“乳癌与 其他癌症的风险，只有在肉类滥用荷尔蒙下才会增加。”
疯牛症是食用工业饲养牛肉很重大的风险。再次强调，凶手可能是工厂化 农场强迫这些草食动物吃的食物。饲料中可能较少健康食物： 报废的家禽肉、 猪肉、鸡带毛含粪的废物，以及最严重的，给它们吃人不吃的牛杂废物。
把牛变成肉食动物与同类相食者，导致毁灭。彻底摧毁英国牛肉工业的疯牛症，可能就是因为吃了遭感染的牛，或得了羊瘙痒症（scrapie，羊版本的传 染性海绵状脑病变）的羊只。很多种类的动物身上，包括鹿与猫都会出现类似 疯牛症的疾病，这是变形的蛋白质所导致的脑部像海绵般空洞。结果就是，流 口水、失智、瘫痪以及死亡。罕见的人类版疯牛症——库贾氏症（Creutzfeldt？Jakob disease），也是同样可怕且致命。
一九九七年，美国禁止把牛只做成的肉骨粉饲料喂给其他牛只。就在二○ ○三年，美国第一例疯牛症浮现前的两个月，FDA抓到三百件违规，主计处 估计有更多的违例。即使强制看似完美，但饲料法规就像疯牛的脑一样，充满 漏洞。牛的脂肪、牛血及餐厅剩菜，或“盘子上未吃完的食物”仍属合法，也 就是说，牛吃着某人没吃完的牛肉与青花椰菜、猪与鸡也可当合法的饲料。但 因为猪和鸡也被喂食牛的某些部位，这意味牛的感染事件，最终还是归诸用牛 做的饲料。在英国，疯牛症在全面禁止给牛吃用哺乳动物做的饲料后，才终于 获得控制。
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第55节：工业养殖的真相（3）
美国究竟有多少牛得了疯牛症仍不得而知，不过很多观察家担忧，已经很 普遍。日本在每只要送到市场卖的动物上检测疯牛症，而英国则检验每只超过 二十四个月大的动物。美国则是在二○○五年，开始抽验屠宰场百分之一的 牛。若你担心疯牛症，那么请选用吃青草的，有机或生态牛肉。 ☆ 猪的真相 人类养猪至少养了一万年，猎野猪的历史更久。虽然有两大宗教避不吃猪 肉，但猪肉还是全世界最普遍的肉类。猪有个特色，它是唯一皮肤可食用的哺 乳动物。“谁可抗拒烤猪香脆的皮呢？”美食作家安·朵拉摩儿问。 比起其他动物，猪与它自己脂肪的关系或许更为密切。爱尔兰的传说提 到，圣人玛尔定（Saint Martin）从一片脂肪创造了猪，而从欧洲到中国到印 尼，很多传统料理皆使用猪油。在婆罗洲岛，晚餐通常由猪肉、猪油与米做 成，且野猪本身的脂肪，被当成身体、性及精神等活动独一无二的来源。十九世纪的美 国，猪油是热煎与烘焙时用的脂肪。进入二十世纪后，猪油掌管了厨房与味 觉。猪油与其他的动物脂肪不同，它可以自成一道菜。托斯卡尼特有菜肴“腌 肥肉”（lardo），正是以盐和迷迭香腌制，薄如丝带的猪油方块。
人们喜爱猪肉已不是秘密，它很美味。农夫也爱猪： 它们什么都吃、很容 易养胖、繁殖快速，而且工作认真。其实大部分的农场上，猪的劳动多过要做 的差事，它们在森林、老果园，还有灌木丛中，翻这儿翻那儿，很快乐。 遗憾的是，这幅景象已不复见。现在它们被养在拥挤的猪舍里，好拱土的本能 无法被满足。水泥或木板地面，虽方便了清除粪便，却也造成它们的关节炎与 畸形腿。大量化生产的猪缺乏维生素E与硒，而这些都是牧草中就有的抗氧化 剂。活动受限的猪易遭感染，为了驱病，猪农喂给它们抗生素，结果近来在猪 身上发现的一株沙门氏菌，竟然对氟奎诺酮类（fluoroquinolone）抗生素具有抗 药性。
处在拥挤压力下，猪会互咬尾巴而引起感染。为了预防互咬，养猪场的农 夫用剪线钳切去猪尾巴（在没有麻醉的情况下），留下一截很敏感的残尾，让 猪会小心远离其他猪的牙齿。但那只是个理论，二○○三年有个英国研究发 现，剪尾反而“增加”咬尾。
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第56节：工业养殖的真相（4）
☆ 这个时代的鸡
快乐的鸡黎明即起，日上三竿时下蛋；当农夫打开鸡笼的小门时，鸡便往
外跑，到草中觅食昆虫。偶尔在干土里打滚，再抖落羽毛下的尘土，让害虫不 上身。傍晚时分，母鸡独自进屋吃着谷粒与牡蛎壳晚餐。那是我们的鸡在农场 上的生活；它们安顿就寝时所发出满足的咕咕声，是我最喜欢的声音。
前阵子我到一个层架式养鸡场。那儿昏暗肮脏，整座鸡舍弥漫刺鼻的阿摩 尼亚味（无疑来自未经处理的鸡粪）。铁丝笼架一排排堆叠得很长，但每个笼 子的宽比我的手臂还短，深度也只有手臂一半。每三只母鸡蜷缩挤在一个笼子 里，毫无任何移动空间。“这些笼子是给‘九’只母鸡住的。”饲主说这话 时，还带着些许骄傲。
养鸡场里的母鸡，从没看过阳光，因而失去下蛋所需的生理时钟；人工光 线通知它们何时该下蛋。母鸡没有空间移动、筑巢或觅食，除了吃、喝和下蛋 在输送带上，没事可做。
鸡需要完整的蛋白质，特别是来自昆虫、蛆与蠕虫；而鸡饲料所含的蛋白 质来源较差，往往是家禽的羽毛、被弃养的猫、狗、牛肉脂肪及牛骨粉。在拥
挤的蛋鸡农场中，病菌生存空间大增。沙门氏菌通常经由龟裂的蛋壳侵入，偶 尔则在下蛋前就感染。如果已知鸡群遭感染，它们的蛋会被送进“散蛋” （breaker）市场，经巴氏消毒后直接供应餐厅。
典型的大量化生产鸡舍在约五百坪面积里饲养两万到四万只鸡。密度较小 的鸡舍，每只鸡的空间下到0。03坪。在如此拥挤的环境，鸡会变得好斗， 于是鸡农会在小鸡时，便把鸟喙剪掉。而为了快速增加体重，鸡被限制活动、 保持温暖，因为运动和发热会消耗热量。为了歼灭蔓生的弧形杆菌、沙门氏 菌与大肠杆菌，鸡农会喂肉鸡抗生素，如氟奎诺酮。目前这些抗生素的抗药 性已是众所皆知： 大肠杆菌与沙门氏菌的菌株，对四环霉素不再有反应，某些 弧形杆菌对环丙沙星（Cipro）也有抗性，而这种抗生素是治疗食物中毒疾病 的上选。一九八九年时，研究者指出，被关的母鸡比放山鸡，身上有更多具抗 药性的菌株。到了二○○○年，FDA提出在家禽身上禁用氟奎诺酮，但这项 努力遭到制药公司一再拖延。这同时，美国两家大型鸡肉公司son及 Perdue）自动停止使用氟奎诺酮。一只鸡 若碰巧携带病原，它的肉可能在高速摘除 内脏的过程遭污染。当然，现代农业有解 答：你吃的鸡胸肉，经过氯漂白消毒。
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第57节：工业养殖的真相（5）
大量生产农业的辩护者像是念咒般反 复： 这种食物便宜，人们就是想要这样。 但真正的代价却很少被计算。根据《环境 健康观点》，“工业式农业仰赖从农场外 昂贵的输入……这当中有许多过程产生损 害环境的废物；它使用大量无法再利用的 石化燃料；且倾向集中生产，这驱赶了小 农，且暗中破坏农村社区。” 精确计算后会发现，大量生产的农业
耗费成本迅速加码，所有人都在支付这张账单。环保署说，农场排出的废水含 有氮、病原菌、重金属、荷尔蒙以及抗生素。过多的氮已在墨西哥湾形成相 当纽泽�