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不是真的生奶 有个非常温和的巴氏 消毒特别吸引乳酪行家： 热化ermalization）。 国际乳品联盟规定热化 为，在牛奶“流动”而 非置于槽内时，在 63℃~66℃下加热15~ 20秒。特定的细菌会 被破坏，不过某些让乳 酪风味更好的酵素，则 是丝毫未损。欧洲几种 乳酪，艾波瓦塞乳酪 （Berthaut Epoisses）、 被称为薄酒莱香芹 （Persillé du Beaujolais） 的蓝纹乳酪，以及一种 意大利硬质羊奶乳酪佛 特多（ll Fortetto）羊 乳酪，即是用热化过的 奶制作。在美国的法规 下，它们通常被视为生 奶乳酪。
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第50节：学会欣赏正统的乳酪（3）
虽如此，但官员有时引用食物安全的例证，拐弯抹角地暗示所有的生奶违 法。对生奶乳酪的禁令犹如终结传统的欧洲乳酪，例如洛克福乳酪、帕达及安 诺乳酪、葛瑞尔乳酪、曼查羊乳酪（Manchego）等等。
尽管法规威胁着传统乳酪制作，但农庄乳酪制造者、乳酪店以及乳酪迷 却团结一致。美国乳酪协会前主席史登说，没有科学证据支持生奶乳酪危险这 个主张。“独特的微气候，与有着野花与香草，传统多样丰富的牧草，赋予生 奶多变的香草与花香味。”他说，“我们相信，乳酪有权使用生奶。”
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第51节：为什么连蔬菜农场都需要动物（1）
第三章
真正的肉
·为什么连蔬菜农场都需要动物 ·工业养殖的真相 ·为什么草最好 ·牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点 ·吃得跟丘吉尔一样 ·红肉导致癌症？ ·真正的肉哪里找
第三章真正的肉
吃好不求医
为什么连蔬菜农场都需要动物
农业向来是门不可靠的事业，饱受虫霜水旱的歉收风险。不过自四五十 年代起，农夫具备了三种主要技术： 化学药物、省力工具以及育种技术，这使 得收成变稳当，可耕地也大了很多。加上遗传学专家设计出种种多产又抗病的 动植物，种种高效率的新方法，使农场充斥着廉价食物。 想象一下，为了喂饱世界上饥饿的人，谷粮如雨后春笋般大量冒出，主导这 种技术的人士称它“绿色革命”。这是个谄媚却混淆视听的昵称，因为它的副 作用相当严重。为了达到大面积耕作而使用的化学物包括： 强效杀虫剂，从二
次大战剩余炸弹衍生的氮肥，合成的生长荷尔蒙及抗生素。正如老式工厂排放 废气一样，工厂农场也出产令人厌恶的废物： 有毒化粪池、杀虫剂、氮，如接力赛般继续污染溪河。 这个工业化农业革命不久后便招来反扑。而我认为，这才是真正的绿色革 命： 对环境友善、符合人道、使人健康。七十年代，在柏克莱的消费合作社与 健康食品店开始卖有机与全食物，而如经营餐厅帕尼斯之家的爱丽丝·华特斯 （Alice Waters）及华盛顿特区的诺拉·浦庸（Nora Pouillon）等大厨，开始买 在地、当今的食物。像我们一样使用生态方法的小农，在农场摊贩与农夫市集 开始直接把菜卖给有心的大众。
最初，这个新市场多半卖些青菜水果。虽然有些农家养牛或鸡，但我们大 部分是卖蔬果、香草与花，而不是肉与乳品。部分原因是，加工运送及贩售牛 肉与奶油等食物，比把黄瓜带到市场卖，成本更高也更复杂。不过，我想也有 文化因素在内。如琼安于一九九○年写的，“素食运动在追寻全食物与拒绝动 物产品这两个主题上，如此坚定有力，使得大部分不吃素但忠于全食物与有机 耕种的人心中，也信服某些说法。”
有机食物与在地食物的粉丝，有时完全排斥肉品。一九八二年时，我们在 马里兰州开设一个农夫市集，很快它便广受欢迎。当我们在二○○一年，邀 请维吉尼亚年轻的牛肉农佛洛斯特·普里查德（Forrest Pritchard）到市集卖肉 时，竟引起一些消费者高调反对。读者热烈投书，他们辩护农夫市集是为素食 者而设（呃，我们认为是为农民而设）。不过时代改变，今天普里查德的生意 兴隆，到了二○○四年，塔科玛公园消费合作社的会员，在情绪化的质疑后， 投票赞成开始贩卖自然肉。
关心农业营养或生态的人，没人可以承担得起忽略动物的后果。动物产品 占美国农业的大半（51％），每年约有一千亿美元的营业额。每个美国人每 年平均吃掉约八十五公斤的肉，还有将近两百七十公斤的奶、乳酪与冰淇淋。 遗憾的是，这些食物多半产自使用降低环境品质与减低养分方法的工厂农
场。问题不在于是否该在农夫市集买肉，问题在于要买“哪一种”肉。
今天有很多人用人道与生态方式饲养动物，卖给当地或国内的市场。农夫 市集、食物消费合作社以及专卖店，随季节生产卖出奶、蛋、肉等食物。美国 的尼曼牧场（Niman Ranch）代表五百家用传统方式饲养牛、猪与羊，独立的 家庭农场。有机市场上，肉类与乳品的需求成长最快。
食物的世界不久前还四分五裂。素食者与肉食迷、老饕与畅议环保者，少 有交集。但今天，我们团结一致支持慢食与在地食物（local foods）。（慢食协 会是个很美式的名称，起源自意大利一个对抗速食的组织。慢食协会致力于拯 救传统食物，全球都有分会。）仔细思量这种转变，我在动物身上发现每座生态 农场，即便是蔬菜农场，都需要它们。我小时，家里从没有为了地力去买进马 粪，光我们的牛与鸡把排泄物留在牧场上就够了；我们不会为了节瓜，特地把这 些粪肥做成堆肥。而我现在知道，理想的农场土壤肥力是从自家的资源取得， 这也是有机与生态农场最基本的原则。
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第52节：为什么连蔬菜农场都需要动物（2）
混合式的农场最好。动物除了提供肥料，还有肉、奶、蛋，而且它们所需的 回报很少。广泛来说，动物分两种： 草食与杂食，每种在农场都有用处。牛、 绵羊、山羊这类草食动物，靠植物维生，这些反刍动物有四个胃、特殊的发酵 系统。它们可把原本人类完全无法消化的草料（草大部分是纤维素），转成高 品质的脂肪与蛋白质；甚至在丘陵起伏、处处岩石、沼泽，这类无法耕作的极 限地形里，使出这种魔法。
猪与鸡这种杂食动物，也可把植物转化为脂肪与蛋白质，但它们除了草之 外，还需要更多营养素，也就是完整的蛋白质。它们吃草，也吃厨房的剩菜、 田里的残梗与野生食物。不止猪什么都吃，家禽也是清扫队，谷粒、昆虫、小 虫子、剩菜剩饭，包括蛋壳与酸奶。 在生态农场上，动物也提供劳力。我不是说在边界赶羊的牧羊犬，或拉犁 的马，而是那些养来吃的动物，确实能分担一些农场的工作。例如猪喜欢拱 土；它们像推土机似的清洁灌木丛与树木。如果找到农夫埋在牛垫料中的玉 米，鼻子会发出高兴的声音，而当它们觅食时，正好顺便帮稻草与粪便通气， 创造出肥沃的堆肥。牛吃草则可以改善贫瘠的牧草，增加植物的多样性，而山 羊可以清除带刺的树篱。鹅与火鸡在葡萄园漫步，可以踏倒杂草、吃掉害虫， 粪便也可建立土壤肥沃力，农夫在收集蛋、卖火鸡鸡胸肉，或为葡萄装瓶前， 就可先收到这些经济效益。
肥料、杂草与害虫控制、改良牧草、把乳清与久放的甜玉米转成培根与 蛋，这些都是养动物的优点。即使农夫从不宰杀自家的牛或鸡，毕竟吃草与啄 食是它们的本能，不需要指示也不会抱怨，它们就会自动上工。动物甚至可造 福农场的账册： 放养牛与鸡的农夫省下饲料、肥料，还有看兽医的钱。 工厂式农业则很糟，完全弃置动物传统的功能。高度生产一旦成为农业主 要的目标，我们便将动物带离青翠肥沃的田野，让它们进入黑暗拥挤的工厂， 用喷了化学药剂的谷粒喂饱它们。我们接下来将看到，这么做对动物的健康与 快乐、对环境还有我们吃的肉、家禽肉与蛋的品质，确实不好。
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第53节：工业养殖的真相（1）
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工业养殖的真相
工厂化农场的概念是，用最低成本让动物快速增肥好卖掉。为了达到这个 目的，农业被工业方法取代： 廉价（通常是非天然食物）、增肥饮食、抗生 素、类固醇。动物活动的空间愈少愈好；运动会浪费珍贵的饲料能量且很花 钱。不管养牛、猪，还是鸡鸭，所有工厂农场的座右铭都一样： 坐下、闭嘴、 快吃。 ☆ 养牛的真相
温带牛种（Bos taurus）的粉丝主张，牛改变世界。“除了极少数的例外， 我们认定的文明化历史与牛的生命史紧密交织，由牛牵引出的故事、由奶油与 乳酪滋养的成长。”蒙哥马利这么写。不论是做劳力、挤乳或食用，牛与人类 共度悠久的历史。从古代欧洲野牛到亚伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus），牛
属品种已让它们自己变得有用且成功的繁衍后代。除了极圈和热带少数的区域 外，牛属动物遍布全世界。
这没什么好讶异的，因为养牛很简单，所需就是草而已。从爱尔兰、阿根 廷到纽西兰，一直是以牧草养牛。然而到了五十年代，牧场骤然改变，而这要 怪过剩且廉价的玉米与黄豆。牧场经营者看到牛吃谷粒比吃草体重增加得更 快，而且谷粒四季都有，如今多数的“工业牛”是靠谷粒增肥。
“喂食玉米的牛”比起吃牧草的牛，肉�