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● 生奶含对热敏感的叶酸与维生素A、B6与C。
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生奶含重要但对热敏感的酵素：
消化乳糖的乳糖酶；消化牛奶脂肪的脂解酶；吸收钙质后帮助乳糖消化的磷酸酶。
● 生奶具有益菌，包括住在肠道中，帮助消化、促进免疫，以及消灭有害菌的乳酸菌。
生乳脂含类可体松物质（乌尔任因子），可以击退关节炎、动脉粥状硬化，以及白内障。
生奶油含肉豆蔻烯酸，可以对抗胰脏癌与关节炎。
资料来源： 汤玛斯·柯文医生omas Cowan， M。D。）；温斯顿·普莱斯基金会；琼安·古乐门《在家养头牛》
（lipase，消化脂肪）、乳糖酶 （消化乳糖）、磷酸酶（phosphatase吸收钙质）。磷酸酶解释了生奶为何含较多 可用钙质。巴氏消毒也造成氧化的胆固醇、改变牛奶蛋白质以及破坏ω3。 热会摧毁生奶中的乳酸菌，这也是在酸奶中帮助消化与免疫力同样的有益 菌。按普罗旺斯传统生奶乳酪专家玛德莲·葳黛儿（Madeleine Vedel）的说 法，单独在生奶中的乳酸菌是好菌，可以杀死在牛奶处理过程中遭到污染的有害 细菌。一旦葡萄球菌进入温热的巴氏消毒牛奶，便会迅速繁殖造成危险；但如 果是被加到温热的生奶里，则生长速度较缓，甚且可能被好菌除掉。牛奶经巴 氏消毒后，转变成培养有害细菌的理想基质。
研究人员乌尔任（Rosalind Wulzen）在生乳脂与奶油里找出抗发炎的乌尔 任因子（wulzen factor），发表在一九四一年。乌尔任因子也可预防关节钙 化、动脉硬化以及白内障。生奶油含一种单元不饱和脂肪酸——肉豆蔻烯酸
（myristoleic acid），可以对抗胰脏癌与关节炎。
托马斯·柯文是旧金山的医生，遵循一个行之有效且值得敬重的医疗传 统，他用生奶治疗很多毛病，包括湿疹、糖尿病及关节炎。一九二○年间， 美国著名的梅约医学中心前身，梅约基金会也开给病人“牛奶疗法”e Milk Cure）。一九二九年，一位梅约医生发现，生奶对减重及许多疑难杂症有效， 包括消化不良、发炎、风湿病、气喘、皮肤问题、支气管炎、高血压、肾脏疾 病，甚至心脏病。
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第47节：生奶的优点（2）
在这个巴氏消毒年代，讨论生奶益处的旧文献读来很有趣。在一九一六与 一九一七年，《美国儿童疾病》期刊 报道，生奶可预防婴儿的坏血病。一九三七年，《刺胳针》（Lancet）说，喝生 奶的儿童对抗蛀牙与结核病的能力较佳。制药暨化妆品工业在隔年报道，特定 的病原菌不会在生奶里生长，却会在巴氏消毒奶中繁殖。生奶中被作家封为 “天然抗菌剂”的好菌，可杀死有害菌。遗憾的是，这些都是目前科学视而不 见的。
生奶安全吗？就像蔬菜或肉，牛奶也会遭病原菌感染，但生奶并非天生就 比巴氏消毒奶或人和其他食物更容易遭感染。卫生得从乳牛场开始。拥挤、吃 得差且虚弱的牛群，较容易染病。乳牛理想的居处是户外，而最好的食物是青 草。挤乳时细心的主人会用干净的桶子、过滤器以及其他设备，避免遭病原 菌污染。挤奶后，必须迅速冷却牛奶、保持低温。
现在要取得生奶有些麻烦，如果你喜欢生奶，最好可以亲自走访，找一座 干净到闪闪发亮的乳牛场，那里有着健康、以青草饲养的乳牛，而且牧场的主 人自己也喝生奶。我建议最好是选认证过的乳牛场，乳牛定期接受结核病与布 鲁氏症检查。
有个忠告：酸菜与酒是愈陈愈好，但生奶可不是。新鲜的牛奶必须在一周 内喝完或制成酸奶或乳酪。无菌的超高温消毒牛奶等食品，被操作为永久保存 确实有其商业利益，不过它们也付出失去风味与养分的代价。谨记，吃会腐败
的食物，但在它们腐败前吃掉。
幸好，很早以前的牧羊人，为了未雨绸缪，或更准确地说，为了应付漫长 凄冷的冬季，花了很多时间，使生奶保存方法更为精进。他们把春季的鲜奶做 成乳酪，传统压制的乳酪可以熟成长达十年之久。浓郁、有牛奶糖味道的陈年 高达乳酪，吃起来硬脆、熟成期两年的帕达及安诺乳酪，咸味重、在岩洞里熟 成的葛瑞尔（Gruère），这些都是由生奶转型的宝藏。身兼编辑与评论家的费 迪曼说，“乳酪将奶化为不朽。”
牛奶饮食： 现代解释 近来研究显示，食用较多牛 奶、酸奶以及乳酪的人，可减低 脂肪（特别是腹部脂肪）且增加 肌肉的原因并不清楚。放牧的 乳牛其乳汁中的共轭亚麻油酸 与ω3可预防肥胖且堆积瘦肉， 不过，这些研究里的受试者， 很可能都是吃大量生产的乳制 品。田纳西大学营养研究所所长 麦克·杰梅尔（Michael Zemel） 教授，在《钙质钥匙》e Calcium Key）中提出，钙质才是 秘密所在。杰梅尔解释，钙质过 低时怎么提高荷尔蒙活性维生素 D3（calcitriol），它可以使身体 聚集钙质，再将钙质送到脂肪细 胞，通知细胞储存脂肪。富含钙 质的饮食降低活性维生素D3并 刺激体重减轻。杰梅尔发现，来 自乳制品的钙质效用惊人，远胜 于添加食物或补充剂里的钙。全 脂奶是钙质的最佳来源；身体需 要酵素磷酸酶及维生素D（存在 脂肪里）以吸收钙。
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第48节：学会欣赏正统的乳酪（1）
学会欣赏正统的乳酪
小时候，关于乳酪我唯一知道的一件事就是，单片包里的东西不是真正的 食物。我们只买未经染色的巧达乳酪烤成三明治，不过除此，我什么都不懂。 大约十岁时，看到在意大利面上磨碎一大块的帕玛森乳酪时，看得我目不转 睛。在此之前，我只看过罐子里的碎乳酪。
我大部分的朋友都是比我经验更丰富的老饕，对乳酪十分在行。“乳酪行 家”rophiles），这个字是从希腊字乳酪的“初学者”ros）衍变而来，他 们是亲切的榜样，以热情感染我。
一如葡萄酒迷，乳酪迷可以细数其历史、做法、产地的特性。他们如梦似 幻地述说在某一年、某个小村庄的某个山坡上，几乎所有的牛，都是用人工喂 食香草与青草特别的混合物。他们迷上那些如有神助的乳酪制造者，把外皮洗 净过的乳酪，轻柔地浸入当地的苹果白兰地里。
不过生奶还是最热门的话题，原因很充分： 生奶对乳酪很重要。生奶中的 酵素与益菌，可帮助发酵。巴氏消毒局限了凝乳酵素的作用且延缓熟成。虽然 很多优质乳酪也是用巴氏消毒的奶制作，但生奶做的乳酪含有较多复合物与精 致风味，有些浓郁、有些香醇。人们也深信，生奶制乳酪里富含有益酵素与细 菌，可滋补消化能力与免疫力。
花香与香草的乳酪 管理有序的牧场上，多样性 可赋予奶与乳酪丰富的香气与 风味。根据《乳酪》杂志报道，奶中必须油脂内的有机化 合物“松烯”rpenes）， 可回溯特定植物。例如乳牛每 多吃11％~35％的甜车叶草 （woodruff），牛奶中便可增加 32％~42％特定的松烯。大竺 葵与鸭茅也有类似的作用。 乳酪香味也因季节而异；冬 天时，食物以青草为主，香 气较淡、变化也较少。到了 夏天，鲜草与黄色八仙草、菊 苣、百里香、薄荷以及蓍草这 些香草，会添上明显的香味。 在南意大利，遍布肥沃的青草 地，草中可含超过七十种香 料。作家伊塔罗·卡尔维诺写 道，“在每种乳酪背后，都有 一片坐落在不同天空下，呈现 着各种各样绿色的牧草地。”
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第49节：学会欣赏正统的乳酪（2）
美国最好的农庄乳酪，是农场自养的牛取生奶做的乳酪，好的乳酪店大半
贩售的乳酪也是用生奶做的。“巴氏消毒破坏催生芳香化合物必需的天然酵 素，而且还杀了负责乳酪复杂组合的细菌。”纽约市马瑞乳酪店的经营者考菲 特说，“乳酪的风味与它复杂的组合有关，喜欢乳酪的人正是爱上了它的复 杂。” 用生奶制作乳酪约有两千年，过去它也是唯一可取得的奶。但在大量生产 的奶与乳酪的时代，生奶乳酪也变得跟生奶本身一样，被质疑的乌云笼罩。制 造乳酪的人不是要用巴氏消毒的奶，就是要把乳酪熟成至少六十天；超过这个 期限，想必所有致命的病原菌皆已弃守。新鲜乳酪，如歇布尔、马扎瑞拉，以 及意大利乡村乳酪，必须用巴氏消毒奶制作。法国人当然觉得这种做法很蠢， 照样吃新鲜的生奶乳酪歇布尔和布里乳酪平安无事。 官僚错了！生奶十分安全。发酵过程中产生的有益菌事实上抑制了人人都 忧虑的病原。乳酪的酸度（pH4~5）足以杀死有害细菌，况且巴氏消毒也无 法保证安全。近十年，几乎所有牛奶与乳酪引起的食物中毒都牵涉巴氏消毒奶。
佛蒙特大学教授凯萨琳·唐纳利（Catherine Donnelly）也断定巴氏消毒无 法保证熟成乳酪的安全，事实上或许还“降低”安全性。唐纳利发现，乳酪含 有病原菌，如弧形杆菌，确实极少归咎于生奶本身。遭到感染，多半是卫生不 好、工作人员生病或乳酪制造方法差劲，例如太少盐或酸度不够。“某些乳酪 （如瑞士乳酪及帕马森乳酪）使用的非巴氏消毒奶，或许甚至阻碍熟成乳酪中 病原菌的生长。”唐纳利写道。
不是真的生奶 有个非常温和的巴氏 消毒特别吸引乳酪行家： 热化ermalization）。 国际乳品联盟�