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量生产的奶粉是个杀手。干燥的奶粉， 是经由“喷雾干燥”制成，这个过程会产生氧化或受损的胆固醇。研究人员于 一九九一年写道，“氧化的LDL比原始‘未经氧化’的LDL，更容易导 致血管粥状化。”换句话说，氧化的LDL引起动脉粥状硬化。
奶粉含的氧化胆固醇是现代加工食品里常见成分，包括奶、酸奶、低脂乳 酪、乳酪取代品、婴儿配方奶、烘焙食品、可可粉和棒棒糖都有它的分。无脂 干燥奶也被用来加入大量生产的脱脂奶与2％的牛奶。事实上，脱脂奶可能 “完全”由干燥奶粉与水混合后制成。不幸的是，标签上只会说“脱脂奶”， 而非“脱脂奶粉”。好一点的乳品厂甚至不使用奶粉，他们是用全脂鲜奶去除 表面凝结乳脂做成脱脂奶。
传统牛奶是好食物，这个结论不是我首创。一九三○至一九四○年间，经 营结核病门诊的法兰西斯·布登杰（Francis Pottenger）医生用生牛奶治疗病 人。身为美国南加大教授与美国应用营养学会主席，他在专业期刊上发表许多 文章，而且成立专门治疗气喘的医院。当时的专家已开始把高胆固醇归咎于牛 奶，但布登杰相信，传统牛奶遭受错误指控。他针对生奶与经巴氏消毒奶写 道：“牛奶造成人类高胆固醇这个控诉，多半根据一个前提：胆固醇的摄取与 沉淀相等。让结核病人密集使用优质的生奶、乳脂与农场生产的蛋，并没有导 致任何一个高胆固醇血症（高浓度血胆固醇）与粥状动脉硬块的案例。一辈子 喝干净、新鲜的生奶，不会产生代谢疾病。胆固醇不是恶棍；人类对他的牛与 奶做的才是坏事。”很多食物已不是它们旧有的样子，牛奶就是其中一项。
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第39节：传统奶与大量生产的奶不同（1）
传统奶与大量生产的奶不同
我最喜欢的童书之一，是麦·林德曼（Maj Lindman）的《三兄弟与奶油 面包》，故事描述瑞典的三胞胎男
孩很想吃面包和奶油。这个甜美的故事，说出一个在瑞典与美国人都知道的 事实：给乳牛吃青翠多汁的草，特别是春、秋两季生长蓬勃的草，可 以产出最多最好的奶油。实验室已检验过春季奶油（由普莱斯与其他人执 行），发现它确实十分优质。然而如今只有少数乳牛能吃到新鲜的草。
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现代化大量生产的牛奶与人类一万年前喝的奶，甚至与五十年前大部分美 国人喝的牛奶都不一样。传统牛奶来自以鲜草与干草饲养的牛；它是生的且未 均质化（unhomogenized）。大量生产的牛奶则来自养在室内的乳牛，喂的也多 半是玉米、谷粒以及黄豆，通常还有为了增加泌乳，加入一定剂量的合成荷尔 蒙。接着，大量生产的牛奶经巴氏消毒与均质化；真正的牛奶则比大量生产的 健康，风味肯定也较好。
因为牛得吃草，传统的奶有季节性；而牧人为了有最好条件，经常把动物 迁移至有新鲜牧草的地区。到了冬天，乳牛怀孕而不泌乳，等春天来时，产下 小牛后便又重新开始泌乳。传统乳制品，自然地反映季节变化。春季时鲜草充 裕，动作快的牧人就有了新鲜的奶、酸奶与未经熟成的乳酪。在乳牛不泌乳的 冬天，他们便吃前一个夏季与秋季做的熟成乳酪。最好的酪农是用草而非饲 料，而好的乳酪店供应季节性、吃草乳牛的乳酪。
相较于大量生产的牛奶，这种真实乳品含有较多的ω3、维生素A和β胡 萝卜素，以及其他抗氧化剂。从吃草乳牛来的奶油与乳霜是一种独特脂肪共轭 亚麻油酸的来源。根据《乳品科学》期刊的数据，比起吃定 量饲料的牛，吃牧草乳牛的奶油脂肪高出五倍。
共轭亚麻油酸这个多元不饱和ω6，可预防心脏病（可能是因减少动脉粥 状硬化）、抗癌以及堆积肌肉。共轭亚麻油酸有利减重，它减低进食后脂肪 的储存、增加脂肪细胞分解速率、减少脂肪细胞数。它与癌症的关系，已经有 不少动物实验，但还需要更多人体研究，不过结果值得期待。体外实验发现， 共轭亚麻油酸可抑制人类乳癌细胞。芬兰研究团队发现，食用放牧动物乳制品 的妇女比吃现代化乳制品的妇女，得乳层癌的风险较低。
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第40节：传统奶与大量生产的奶不同（2）
乳品工业十分注意牛奶盒上，“抗癌”、“纤体”这些字眼带来的商机；科 学家也正在研究，增加牛奶共轭亚麻油酸的含量，却无需放牛吃草的麻烦。二 ○○三年，《乳品科学期刊》报道，喂牛吃鱼油和葵花子（含有可以转换成共 轭亚麻油酸的亚麻油酸）可增加奶中的共轭亚麻油酸。添加共轭亚麻油酸的牛 奶目前也在研发中。模仿若是最真诚的谄媚，那么这些食品所号称的“功能性 食品”或“保健食品”，就是对传统食物的高度恭维。
传统牛奶不含人工合成的生长荷尔蒙。大部分大量生产的牛奶却来自受到 牛生长激素治疗，以促进泌乳的乳牛。大量生产的乳牛在γBGH刺激下 过度泌乳，提高了乳腺炎的风险，且急遽减短寿命五到十年。
这种牛奶，含有较高浓度的类胰岛素生长因子第一型（IGFl），它是 自然生成的荷尔蒙，与人类体内的一模一样。所以当你喝下一杯牛奶时，也喝 下了成打的IGFl。它是促进细胞生长繁殖的类胰岛素荷尔蒙之一，与生殖 系统癌症有关（乳癌也在内）。然而美国食品药物管理局认定，摄食γBGH 对人体很安全，因此不允许酪农在牛奶包装上写“不含荷尔蒙”，不过大部分 “不”使用荷尔蒙的酪农，会用别的方法提示你。标签上若是什么也没提，让 乳牛接受γBGH治疗，就是安全上很大的赌注。
所以该买哪种牛奶？传统牛奶最理想，有机牛奶次之。两者皆比大量生产 的牛奶好。但很可惜，大部分商业的有机牛奶，来自饲粒牛而不是吃草的乳 牛（所有的乳牛必须吃一些干草当作粗饲料）。有机乳牛必须“吃得到”牧 草，但在许多大型有机乳牛场，乳牛很少待在户外。以青草喂食的奶最好，即使它不是有机的。大部分的农夫喂乳牛吃草与干草，挤乳时再补充一点谷粒。这 可以接受，因为即使是古代野牛，也会从种子里找些谷粒吃。
大量生产的牛奶、商业有机牛奶以及传统牛奶 传统牛奶是最好的选择，但不容易找得到。另外，法律规定，牛奶不可含抗生素。若牛需要抗生素，那么在药物从它的系统中全清除之前，乳汁必须丢弃。 牛奶类型 乳牛食物 乳牛生活 合成的
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第41节：传统奶与大量生产的奶不同（3）
生长激素 巴氏消毒 均质化 大量生产的牛奶 玉米、谷物及黄豆 待在室内 有 有 有 商业有机牛奶 有机玉米、谷物及黄豆 “吃得到”牧草 无 有 有时 传统牛奶 大多为草及干草 在外放牧 无 无 无
传统与现代牛奶最大的差异或许在于，从二十世纪中期开始成为惯例的巴 氏消毒法。法国化学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）发明的巴氏消毒，是种 加热消毒的方式，在一八六○年间改善了葡萄酒与啤酒的保存品质。一般巴氏 消毒是在64℃下加热三十分钟；标准巴氏消毒是在约72℃下加热十五秒；超高温巴氏消毒 （ultrapasteurized）则是在约138℃下进 行两秒。标示UHT的牛奶，指的就是 经超高温消毒的牛奶，装入用过氧化氢消 毒过的无菌包装盒里。
巴氏消毒普遍被视为嘉惠公共卫生、 进步的象征，它的确可摧毁特定的病菌， 包括沙门氏菌、大肠杆菌、弧形杆菌。然 而巴氏消毒也破坏维生素、有用的酵素、 益菌、质地以及风味。
为了应对迫切的公共卫生危机，美国 在十九世纪后半、二十世纪初开始推行巴 氏消毒。在那之前，厨房里的那桶牛奶是 从家庭乳牛挤来的，或是直接从乳牛场来的玻璃牛奶罐，但很快的，城里的乳 牛场如雨后春笋般快速增加，以供应住在大城市的人口。
乳牛场老板纷纷迁移至邻近威士忌酿酒厂的地方，喂监禁的乳牛廉价食 物——酒渣，这是酿酒时用剩的麦芽浆。正如大家所知，“酒渣牛奶”（slop milk）的品质差到无法拿来做奶油或乳酪。黑心的老板把焦糖、糖蜜、白垩 粉、淀粉或面粉加到稀薄的奶中，以增加分量，并加水稀释牛奶好收更多钱。 酒渣牛奶的品质不好，是因为动物的营养差；乳牛需要草与干草，而不是温热 的威士忌麦芽浆，那对反刍动物的胃太酸。
再者，这些乳牛状况也不好。当时的一个报道，吃酒渣的乳牛“很容易生 病；它们的肠胃溃疡，牙齿掉光，且呼吸有恶臭”。牧场照片上显示，阴郁的 乳牛腹侧有破皮的疮口，站、躺或蹲在狭窄牛舍的粪堆里。牛只染上结核病或 布氏杆菌（brucellosis）很常见，死亡率也很高。挤乳的人既没先消毒，人也 不健康；工作人员可能让牛奶传播结核病或其他疾病。
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第42节：传统奶与大量生产的奶不同（4）
公共卫生危机日渐攀升。一八一五年前后，遭污染的牛奶引起致命疾病爆 发，包括婴儿腹泻、猩红热、伤寒、结核病以及起伏不定的发烧（布氏杆菌症 的人类症候）。婴儿的死亡率陡升，一九三九年时，纽约市半数的死亡人口是 婴儿，且多半是因腹泻与结核病。改革者将疫情归咎于酒渣牛奶。靠近酿酒厂的 乳牛厂，既肮脏又不安全，迫切需要政府立法管制。