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华夏盛宴--从考古看中国古代的饮食文化 王仁湘-第2章

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,就出土了这样的气锅。它是用青铜做的,它这个气锅呢,应该说是中间有一个气柱,跟现在的气锅没什么区别了。后来,我们知道汉代、唐代也出土了一些气锅,有陶的、瓷的做的,都是这种原理。比较大的这一件就是在贵州出的。贵州挨着云南了。这是汉代的,说明云南气锅恐怕历史非常久远了。

    下面,再说煎。这种方法,我们在仰韶文化里头找到证据。在郑州附近的仰韶文化遗址里头出土了许多件,我们叫做鏊也好,叫做铛也好,这种东西就是烙饼用的。它做成一个平面,一个饼一样的形状的一个面,然后下面加上三个腿,上面就可以摊饼。这个是非常重要的发现,因为我们过去知道,认为像饼食、面食起源是比较晚的,这个已经说明不晚了,有五千年左右的历史吧。好,从烹饪技巧,从烹饪器具,我们就说到这儿。

    下面,说第二个方面。我们就说说古代厨师的烹饪活动和我们考古发现的一些传统的食谱,这个情况是怎样的?发现古代的烹饪活动一些证据,应该最集中的就是汉代的画像石,它非常生动,非常直观地来表达了他们当时的那种场面。我们知道厨师应该是会出现比较早的了,我们的人文初祖伏羲、黄帝,他们在发明烹饪方法上都做出了贡献的,都应该说是亲自实践的。后来的一些有名的人,比如商代的伊尹,辅佐商王来建立商代王权的伊尹也是出身于厨师。厨师他的地位应该说是历代,我们觉得应该他是比较高的,当然不排除有的时候小看了他。在周代的食官里,食官它是划在天官里头,天官、地官,天官是摆在第一的,它是仅次于宰官,所以说明了古代对从事厨师行业的人的一种重视吧。

    那么,我们就以画像石为例,来看看古代的厨师的烹饪活动。

    从汉代画像石上来看,有很多烹饪活动的场面,所以我们今天获得的这些资料,就对复原当时人的生活,饮食烹饪的场面很有帮助。其中,比较著名的有一件,出自山东诸城的前凉台,它这个画像砖场景有几十个人,场面非常大,各种各样的活动都有。这也对我们了解当时人的食物的来源是很有帮助的。

    还有,有一些场面是表现当时市场上的饮食店。我们在四川发现画像砖上面,它表现的是市面上的活动,人们在房子里烹饪,有街道,有买食物的人,甚至还可以看出有叫卖的,说他这个食物,可能说做得很好啊,大家来买。这是画像砖上面的。

    还有画像石表现野炊的场景。我们在山东出土的一个画像石上,看到它是表现一棵树,树上挂了一些羊腿、牛腿,然后树下里头有灶,一些厨师在那儿做炊事活动。可能表现的是一种野宴吧,就是在野外宴饮的场景,准备宴饮的一些食物。在河南密县一座墓里头,出土了好几块画像石,也表现了很丰富的烹饪活动的场面,比如有切割的场面,有烹煮的场面,还有烤羊肉串的场面,非常生动。

    在画像石上,还有一些酿造的场面,比如说酿酒。甚至是有的一些研究者认为,有些画面上可能是表现做豆腐的场面。大家知道,豆腐呢!我们从文献上找不到更多的证据,是在什么时候发明的。现在比较确切的,应该说可能是唐代以后——五代、宋这个时候发明的。但是有一种说法认为,是从汉代是淮南王刘安,他炼丹过程当中怎么摸索出一套办法来,做出豆腐。在河南密县的一块画像砖上,发现了类似于这种场面。有的研究者说:“是。”它表现了一个做豆腐的全过程:磨豆子、给它沥浆、压榨,这些程序都有。但是有的研究者认为:“还不是。”这个证据还不是很足。但是应该说,是一个重要的研究线索。

    画像石上还表现了一些备宴的场景,把一些做好的食物摆在桌子上,准备主人来进餐。除了画像石以外,还有一些雕塑,我们叫它俑,叫陶俑,甚至有的是青铜雕塑,它表现的是一个厨师的形象。应该说,是从汉代墓葬里,就发现了有厨师的俑。在长江三峡里头,在三国时候的墓葬里头,也发现了这样的一些厨俑,他们的打扮,他们的动作,他们做了些什么,都表现得非常具体。在宋代,厨娘的地位,那是应该说是比较高的了。在一些资料上讲说,要请一位技术比较高的厨娘,那不是一般人请得起的,有的一些老太守都请不起。在元代,厨师已经有了比较标准的装束了,他的衣服,他有围裙,他有特有的厨师帽子,高高的,有点像咱们现在厨师戴的那些帽子。这说明厨师作为一个行业,他是社会上,应该说已经是很早就有了。

    下面,就看一些食物。我们出土的一些食物,在考古里头发现了有保存非常好的。有一些食物,比方说,特别是马王堆出土的一些食物,它是因为密封得比较好,一些有机质的东西保存得都比较好:纺织品,包括这些食物在内。有些我们知道的:一些蛋,鸡蛋它放在箱子里头,现在蛋壳都非常好,都可以看出一个一个鸡蛋的样子来。还有一些兽骨、兔骨头什么的,这都是。肉已经腐烂了,就剩一些骨头了。另外,还有一些藕片。出土的时候,藕片一片一片,七个孔都看得非常清楚,保存得非常好。还有烤肉串,这个签子上面,竹签子上面还穿的东西,都看得出来。

    在马王堆,更重要的是出土了一套竹简。竹简记载了当时的一些放进墓葬里头的食物的名称,这些名称非常广泛,包含的内容有肉食、有饮料,有主食、有点心,还有果品、粮食、酒类,都有。从肉食制品来讲,里头包含的羹,就是放有肉的肉汤类的食品就有24种,原料有牛、羊、猪、狗、鸡、鱼,都有。然后,配上一些辅料,来做菜的。另外,有烤肉、有涮料,还有火腿、腌肉,都有。记得非常详细。还有一些调味品,调味品就有19种。说明当时的人饮食水平非常高了,质量搞得非常精细了。

    我们统计了一下,如果按照肉食品,按照烹饪方法的不同,可分为17种、70款之多,这应该还不是当时人享受的全部的烹饪出来的食品。

    下面我再讲第三点。第三点,就是说的我们出土的一些具有各具风味的传统食品,而且有很多食品是我们在文献上是查不清楚的。我想这里以出土的一些图像食物,来看古代的烤肉串、火锅,还有饺子、点心 ,甚至罐头这些食品,来说明古代的烹饪水平发展的高度。

    我先说饺子。现在的资料可能早到春秋时候。我们在山东的春秋时代的墓葬里头,在一个铜器里头发现了几个饺子。当时刚出土的时候,揭开盖子一看,形状还是比较清楚,所以拍下照片来了,留下了宝贵的资料,你现在看就没有了。再有,一些雕塑上面,我们叫做俑,上面有表现了饺子的图像。像我们现在可以看到的,在三峡里头出土的三国时候的一个厨俑 ,它的案子上就捏了一个非常具体的饺子,而且是花边饺子,非常漂亮。

    我们知道,在文献上讲,只能追溯到南北朝的时候饺子、馄饨的记录,但是考古可以把饺子出现的时间提前。比较完整的饺子是出在新疆吐鲁番,因为它比较干燥。唐代墓葬里头,有一些死者随葬有饺子,出土出来饺子的形状,就是半圆形,跟我们现在饺子是一模一样。应该说是饺子在古代,它是最早也有称它做馄饨的,做牢丸,到北齐的时候就比较定型了。

    下面,再说火锅的吃法。火锅,我们现在很多地区也很流行,特别是北方涮羊肉,实际都是一种火锅。我们找到火锅的证据,应该说是比较确切的证据。比较早的是在西周时候。西周的鼎,有一种鼎它下面是做成空的,可以烧火的,然后上面一层就可以涮肉、煮肉。这种鼎,为什么叫它火锅呢?它并不大,它的高度也就是十多公分。因为当时的人吃饭,他是一个人一个小案子,他自己吃自己的,所以做成很小的这种火锅。后来在东周、在秦汉时候,也还有一些发现,出土一些火锅的材料。我们在西汉的时候,出土了很多青铜的器具,叫染炉、染杯,因为它上面就有铭文,说这个东西叫这个名字,上面是一个杯,这个杯平常是用来喝酒的。实际上这还是一种涮锅子,是一种火锅。染就是有涮的意思。

    好,下面我们再来看看烤肉串。刚才我们已经看了一些图像,在汉代画像石里头,有一些烤肉串的图、一些场景。但是我们现在发现的资料,又看到在中原汉代时候,这种烤肉串就相当流行了,在很多画像石上面,都看到这种场面。

    下面,我们再看点心。我们现在从考古来讲呢,发现比较早的证据就是唐代的,就是刚才我们提到的唐代吐鲁番,新疆吐鲁番出的,这种花式点心几乎跟现在是一样的做法,它是用模子压下来的,然后再烤。新疆因为它气候比较干燥,它保存条件比较好,所以像这些食物都能够还原样地保存下来,颜色都是一样的。

    我还想多提一下的就是罐头问题。罐头,我们知道是西方的发明,包括现在一些饮料都做成罐头样子。但是我觉得,我们的罐头可能还是比较早的。在南方的楚墓里头,我们发现有一些陶罐密封得很好。外头用泥啊,用一些密封的材料,它里面的食物保存还非常好。后来,我还听说在辽墓,在其他一些墓里头发现了一些容器,也是密封很好,打开以后,里面的有些菜的颜色都还是青色的。所以,说明我们古代的密封食物的技术还是很高的。我认为,它就是古代的罐头。好,这是考古出土的一些食物的证据。

    最后,我们就看看这些食具。从出土的这些食具,来复原古代中国人的饮食方法。我们传统的食具,应该说是比较有特点的。我们知道人类的进食方式,是可以划为三个比较大的集团:一个是手抓的,一个是用叉子叉食的,再一个就是用筷子来吃饭的。用
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