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放入葱末和鸭油，拌匀成馅心；２ 。将盐用水溶化后倒入面粉中，拌匀揉透，摘成面剂，擀成皱边形面皮，包
入馅心１份，收口包成如石榴花状的烧卖生坯，入笼蒸熟即成 。〔特点〕安徽芜湖市马义兴回民菜馆的传统风
味小吃 。其鸭油油香四溢，糯米软烂，牛肉有韧劲，鲜美可口 。峨眉糕〔原料〕糯米，白糖，猪油，蜂蜜等 。〔
制法〕１ 。用精制糯米放砂内用旺火炒熟，再磨成粉；２ 。用白糖和适量蜂蜜、水、猪油制成提糖；
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９３４中华名特风味小吃 下３ 。将糯米粉和提糖各半混合拌匀，过筛放入糕盆，按规格成型即可 。〔特
点〕四川著名风味小吃 。峨眉糕切口整齐均匀，色泽洁白晶莹，质地细腻酥松，柔软油润，口味清香甜蜜 。“
恩发德”羊肉包〔原料〕富强粉，面肥，羊肉末，白菜馅，葱末，酱油，香油，碱面，姜末，花椒等 。〔制法
〕１ 。先将羊肉末与白菜馅加上葱、姜末、香油、酱油、花椒、盐水拌匀；２ 。再把面粉加面肥、清水和成面
团，发酵好后，加碱揉匀，制成剂子，擀成圆皮；３ 。将圆皮包入馅料，挤捏成道士帽形状的包子生坯，最后
上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津“恩发德”包子店的名小吃，回民羊肉包至今已有１００多年的历史，具有形似
道士帽，半发面，有咬劲，鲜美适口的特色 。
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中华名特风味小吃 下９３５〔丿〕
笋肉锅饼〔原料〕冬笋，肉丝，面粉，花生油，白糖，料酒，酱油，淀粉，芝麻油 。〔制法〕１ 。取冬笋
用沸水焯一下，再切成丝；２ 。用花生油先将肉丝煸炒，再放入笋丝、绍酒，白糖、酱油、味精和少许清水，
沸腾后用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，出锅即制成笋肉馅心；３ 。调制面浆，制成圆形面皮，取馅心适量放在面
皮中间摊平，再四周向内折拢，包成长方形薄块，包口处用面浆糊住；４ 。把锅移近火口，注入花生油，放入
锅饼用中火烙烘一下，取出即成锅饼生坯，最后用油炸至金黄色即成 。〔特点〕上海独具特色的风味小吃 。笋
肉锅饼色泽金黄，面皮酥脆可口，馅心细嫩，味道清香鲜美 。
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９３６中华名特风味小吃 下铁岭李记坛肉〔原料〕猪肉，糖色，面酱，姜，葱，蒜，大料，腐乳，精盐 ，
酱油 。〔制法〕１ 。将猪前肩胛及腰部肉洗净切成方块；２ 。取肉块入铁锅内急火爆炒，挂上糖色，待肉块金
黄透亮时，加入面酱、姜、葱、蒜、大料、腐乳、盐、酱油等调料，先用急火后用慢火炖至六成熟后取出；３
。 取一坛，将肉块放入，用微火炖至酥烂即成 。〔特点〕辽宁铁岭著名传统风味小吃 。具有肥而不腻，醇香味
美的特色 。铁锅蛋〔原料〕鸡蛋，鱿鱼，海参，干贝，海米等 。〔制法〕１ 。鸡蛋去壳加鱿鱼、海参、干贝、
海米碎丁捣上劲；２ 。专用铁锅上盖用火烤热至发红；３ 。蛋糊加头汤、调味入铁锅微火烧烤，边烤边搅，不
能停，至七八成熟，将已发红的锅盖盖上 。
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中华名特风味小吃 下９３７〔特点〕河南传统特色风味小吃 。具有色如五彩，香气醇厚，味鲜爽口的特
色 。笑口枣〔原料〕上白面粉，白糖，芝麻，碳酸氢钠，碳酸氢铵，花生油 。〔制法〕１ 。将白糖加清水煮成
糖浆；２ 。将面粉加入糖浆和碳酸氢钠、碳酸氢铵、花生油和匀，搓圆，蘸上芝麻；３ 。将花生油烧六成热，
将面团入锅约炸３～４分钟，当面团裂开一口子时，离火，使油温稍降，再炸３～４分钟，熟透后捞起 。〔特
点〕广东风味小吃 。具有色泽金黄，酥脆香甜的特色 。钵仔糕〔原料〕大米，白糖，北杏仁等 。〔制法〕１ 。
将大米浸泡，洗净；将北杏仁用沸水浸泡３０分钟，捏去外衣，拌入大米中，磨成稀浆，然后加白糖，搅至溶
解；
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９３８中华名特风味小吃 下２ 。清水煮沸，冲入稀浆中，边冲边搅，制成半生半熟的糊浆；３ 。将半生
熟糊浆盛入小钵内，上笼用旺火蒸２０分钟即熟；４ 。取出，用小竹签划成小块，随吃随取 。〔特点〕广东著
名特色风味小吃 。具有色泽洁白，软润爽滑，杏香清甜的特色 。钵钵糕〔原料〕大米，绵白糖，纯碱，茶籽油
等 。〔制法〕１ 。将大米洗净、浸泡，再磨成细滑的浆，放入绵白糖、纯碱搅拌均匀；２ 。平锅烧热后用茶籽
油擦锅底，再舀米浆倒入，煎至两面均成黄色熟透即成 。〔特点〕湖南传统风味小吃 。具有色白带黄，入口松
软，味道香甜的特色 。
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中华名特风味小吃 下９３９倭瓜糊塔塔〔原料〕面粉，嫩倭瓜，大葱，食油，精盐，调料面 。〔制法〕１
。 将嫩倭瓜洗净去籽，擦成丝，加葱花、精盐、调料面及面粉、清水，搅拌成稠糊状；２ 。平底鏊烧热后抹匀
食油，舀入适量面糊摊平成圆饼状，待烙至两面微黄时即可 。〔特点〕晋中、太原一带家常小吃 。具有软、嫩 、
咸、香，易于消化的特色 。臭豆腐牛肉汤〔原料〕臭豆腐，牛肉汤，青蒜，胡椒粉，烤辣椒等 。〔制法〕１ 。
青蒜切薄片；２ 。旺火，用牛油煎臭豆腐，与青蒜翻炒；３ 。加牛肉汤，调味，烧开撒辣椒面、胡椒粉 。〔特
点〕云南特色风味小吃 。回族风味 。具有闻而臭，吃而香，辣味足的特色 。
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９４０中华名特风味小吃 下臭豆腐干〔原料〕黄豆，竹笋老头，苋菜杆，金花菜，胡椒粉，花椒，姜，精
盐 。〔制法〕１ 。取竹笋老头、苋菜杆、金花菜、胡椒粉、花椒、姜加水１０公斤烧开，放入盐，盛入缸内，
长期静置制成臭卤；２ 。黄豆洗净磨成浆，过滤去渣，将豆浆烧沸至９５℃以上，缓慢加入氯化镁，边加边搅 ，
制成嫩豆腐；３ 。取方盘，铺上纱布，将嫩豆腐舀入，用纱布包起，将嫩豆腐的水分挤干，去掉纱布，用刀划
成小块即成豆腐干；４ 。再放入臭卤中浸泡２小时后取出，即成生坯；５ 。用水将生坯洗净，放入箩内沥干，
入２３０～２４０℃温度的油中炸至上浮呈金黄色即成〔特点〕上海特色风味小吃 。臭豆腐闻之臭，食之香，
具有独特的风味，其色泽金黄，内嫩外脆 。健米茶〔原料〕大米，姜末，八角，精盐 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下９４１１ 。将大米、八角在小火上炒香后，磨成粗粉子；２ 。炒锅置中火上，倒入
粉子，加清水煮成糊状，再加姜末、精盐煮约１０分钟，舀入碗中即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具
有呈灰黄色，有米香味，微咸爽滑的特色 。殷凉粉〔原料〕淀粉，姜黄，芥菜叶，芝麻酱，韭菜，蒜泥，醋，
油炸辣椒 。〔制法〕１ 。取淀粉加上姜黄和适量的清水混匀，然后上锅拌匀煮熟：２ 。出锅，凝固后切小块，
浇上油炸辣椒，蒜泥、芝麻酱、芥菜叶末、韭菜末、醋等调料即成 。〔特点〕青海西宁著名的风味小吃 。以其
加工精细，调料充足，凉爽解暑而著称 。
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９４２中华名特风味小吃 下鸳鸯韭菜包〔原料〕精粉，虾皮，茗韭，粉条，西瓜酱，黄酱，精盐，花椒面 ，
香油 。〔制法〕１ 。将茗韭剁碎，与煮软剁碎的粉条拌匀，加虾皮、西瓜酱、黄酱、精盐、酱油、花椒、香油
拌匀成馅；２ 。将面粉加水及少许酵种和好，待发酵成酵面后，兑碱揉匀，制成包子皮，包入馅心，捏成月牙
形，上笼蒸熟即成 。〔特点〕晋中寿阳县传统风味小吃，又因其销售时成双买出，俗称鸳鸯韭菜包 。具有清素
味鲜，含特殊酱香味的特色 。鸳鸯蛋花〔原料〕紫、白糯米，鸡蛋，白糖，猪油，芫荽等 。〔制法〕１ 。将紫 、
白糯米洗净，煮成硬饭，凉后切片；２ 。猪油烧七成热，下饭片炸酥捞出；３ 。清水加白糖煮沸，再倒入搅散
的鸡蛋液，再沸后，倒入糯米片中，撒上芫荽即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下９４３云南德宏著名风味小吃 。其形似鸳鸯，香酥甜嫩，是冬季时令小吃佳品 。鸳
鸯粘糕〔原料〕黄米，江米，熟面粉，豆沙馅，红果馅，白糖，京糕，食油等 。〔制法〕１ 。将黄米、江米分
别蒸熟，各加白糖拌匀；２ 。再将豆沙馅、红果馅上小火炒干水分；３ 。案板上撒一层熟面粉，取黄米饭揉成
团，擀成长方片，在一半上抹上豆沙馅，将另一半盖在馅上；４ 。按同样方法将江米饭制好，然后将制好的两
块米糕拼成一对鸳鸯形，并撒上京糕丁和白糖，即可食用 。如喜食凉品，可放入冰箱中镇凉，此谓冰镇鸳鸯粘
糕 。〔特点〕天津传统风味小吃 。鸳鸯粘糕造型优美，口味香甜，甜而不腻，风味俱佳 。
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９４４中华名特风味小吃 下鸳鸯蛋〔原料〕小鸡蛋，猪肉，鸡蛋清，干淀粉，湿淀粉，面粉，绍酒，菠
菜叶，水发木耳，竹笋尖，精盐，胡椒，味精，葱花，姜末，菜籽油 。〔制法〕１ 。将鸡蛋煮熟、去壳，对半
切开待用；２ 。将猪肉剁茸，加鸡蛋清、精盐、湿淀粉、胡椒、葱花、味精、姜末，搅拌成肉馅；将切开的熟
鸡蛋裹上干淀粉，另半边贴上肉馅，做成和鸡蛋大小一样的鸳鸯蛋；３ 。取鸡蛋打散，加面粉和湿淀粉，搅拌
成糊，然后放入鸳鸯蛋挂糊；菜籽油烧至六成热时，下入鸳鸯蛋，炸至金黄时捞出，加入清汤，上笼约蒸１０
分钟取出；４ 。菜籽油烧七成热，下葱花、姜末炒一下，再下水发木耳、竹笋尖、菠菜叶煸炒几下，加鸡汤、
精盐、胡椒、味精，用湿淀粉勾芡，加入热菜籽油冲汁，烹入绍酒，然后浇在鸳鸯蛋上即可 。〔特点〕陕西汉
中著名传统风味小吃 。具有金黄油亮，肉酥蛋香，味美可口的特色 。
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中华名特风味小吃 下９４５鸳鸯饺〔原料〕�