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半透明状，甜香细嫩的特色 。起酥烧饼〔原料〕面粉，面肥，熟猪油，碱面等 。〔制法〕１ 。取面粉加面肥、
碱面、清水和成面团；２ 。另取面粉蒸熟，加熟猪油和成油酥面；３ 。将面团压扁，包入油酥面，再压扁，擀
成直径６寸的圆片，再折成３层，擀成长方形面片，然后摘成剂子，压扁，制成起酥烧饼生坯；４ 。将生坯先
烙后烤，烤至金黄色时即成 。〔特点〕天津风味小吃 。具有饼层皮薄脆，食之香酥可口的特色 。盐水臭豆腐干〔
原料〕豆腐干，芝麻，鲜荷叶，明矾粉，鸡汤，粗海盐等 。〔制法〕
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８８０中华名特风味小吃 下１ 。取鲜荷叶炒干后，与熟芝麻一起研成细末，再加入明矾粉、凉鸡汤、凉
开水以及炒熟的粗海盐，制成卤水；２ 。将制好的小白豆腐干放入卤水中，浸泡２４小时后取出，用凉开水洗
净即成 。〔特点〕江西景德镇传统风味小吃 。具有闻之味臭，吃之鲜美可口的特色 。盐茶鸡蛋〔原料〕鸡蛋，
精盐，茶叶等 。〔制法〕１ 。把鸡蛋置冷水锅中，放中火上煮至断生，捞入冷水中，磕裂；２ 。将磕裂的整蛋 ，
放入有精盐、茶叶、清水的锅内慢慢煮，待鸡蛋煮至呈茶红色、蛋透味、掰开呈花纹状时即成 。〔特点〕湖北
特色风味小吃 。具有色白，有褐花纹，质嫩略咸，有茶香味的特色 。
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中华名特风味小吃 下８８１盐菜水晶包〔原料〕上白面粉，酵面，盐菜，净猪肥膘肉，绵白糖，冰糖，
东瓜糖，纯碱，精盐，茶籽油 。〔制法〕１ 。先将酵面加水，倒入面粉和匀、发酵；再加纯碱，揉透揉光，搓
成条，揪成剂子；２ 。将剂子用手掌压扁成圆皮，挑入由猪肥膘肉、东瓜糖、冰糖、盐菜末、精盐等制成的馅
心，捏褶成包子生坯；将包子生坯入笼，用旺火蒸１５分钟即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有外皮
色白暄软，肉丁似水晶油亮泛光，盐菜绵韧清香的特色 。耿福兴酥烧饼〔原料〕面粉，葱末，精盐，芝麻，饴
糖，熟猪油等 。〔制法〕１ 。熟猪油烧至四成热，加入面粉炒拌均匀，揉成酥面；２ 。熟猪油加精盐、葱末拌
匀成葱油泥待用；３ 。将面粉加温水和好擀成厚片，将酥面放在上面，擀成薄面，摘成面剂；
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８８２中华名特风味小吃 下４ 。取面剂擀成条，抹上一层葱油泥，卷起来，擀成椭圆形饼坯，刷上饴糖 ，
撒上芝麻；５ 。将生坯贴入烧饼炉中，烤至呈金黄色、饼胀起时，即可出炉 。〔特点〕安徽芜湖传统风味小吃
。 具有色泽金黄，质地香酥，味美可口的特色 。都督烧麦〔原料〕面粉，熟猪肉，熟肉皮，鸡蛋，笋丝，冬菇 ，
葱花，精盐，胡椒，食醋，熟油辣椒，麻油，芫荽等 。〔制法〕１ 。面粉中加鸡蛋液和水和成油水面，再擀制
成面皮；２ 。新鲜猪肉剁茸，熟猪肉、肉皮也切细粒，以上３物与氽熟的笋丝、冬菇丝、葱花、盐、胡椒拌合
成馅，放入制好的面皮中包成石榴花形，上笼蒸熟即成 。〔特点〕云南昆明的传统风味小吃 。食时佐以醋、熟
油辣椒、麻油、芫荽末等，具有皮软，馅香鲜嫩的特色 。
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中华名特风味小吃 下８８３荸荠糕〔原料〕荸荠，糯米粉，鸡蛋清，白糖，糖桂花，核桃仁，冬瓜条，
青红丝等 。〔制法〕１ 。荸荠洗净削皮切成细丝，放在盆内，加入糯米粉、核桃仁（碾碎）、冬瓜条（切成末 ） 、
白糖、并将鸡蛋清搅匀倒入，一起搅拌成糊状；２ 。将蒸笼内垫一块洁布，上放一个木制的方框，倒入荸荠糊 ，
撒上青红丝，盖好笼盖，用旺火约蒸１５分钟取出，切成小菱形块装盘即成 。〔特点〕安徽沿江地区的风味小
吃 。具有色白，质地微脆、软而香甜的特色 。荸荠饼〔原料〕荸荠，糯米粉，蜜枣，白砂糖，糖板油丁，糖桂
花，玫瑰酱，湿淀粉，熟猪油 。〔制法〕１ 。将蜜枣去核、蒸熟、捣成泥，与糖板油丁（切粒）、糖桂花、白
砂糖一起搅拌成馅；
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８８４中华名特风味小吃 下２ 。把荸荠去皮、切粒，加糯米粉拌匀，摘成剂子，揿扁，所入馅心，再捏
成荸荠饼坯；３ 。取荸荠饼放入热猪油中，用中火煎１分钟，再加熟猪油煎３分钟，取出；原锅再上旺火，加
清水、白砂糖、玫瑰酱烧沸，用湿淀粉勾芡成糖汁，浇在荸荠饼上即成 。〔特点〕江苏常熟著名风味小吃 。其
形如荸荠，呈淡红色，有桂花香味，甜鲜爽口 。桃酥包〔原料〕上白面粉，黑芝麻粉，瓜子仁，金桔饼，红小
豆，白糖，小苏打，芝麻油 。〔制法〕１ 。将红小豆洗净、煮烂，磨成细沙；２ 。将白糖加豆沙、黑芝麻粉、
芝麻油、瓜子仁、金桔饼丁拌匀，捏成丸形馅心；３ 。将面粉和好，发酵好后，再将溶化的小苏打掺入，揉匀
揉透，摘成剂子，擀成中间厚边缘薄的皮子，将馅挑入皮子中心，包成圆形馒头；４ 。将馒头入笼，用旺火蒸
约１０分钟，取出，盖上刻有桃形的红印章即成 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。又名洋桃 。具有皮松软、馅香
甜的
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中华名特风味小吃 下８８５特色 。桃花面〔原料〕上白面粉，鲜猪肉，鸡蛋，水发黄花菜，榨菜，豆腐
干，酱油，味精，纯碱，淀粉，精盐，胡椒粉，小葱，熟猪油 。〔制法〕１ 。将面粉加搅散的鸡蛋液与清水和
好，然后取１ A３擀制成二寸见方的馄饨皮；另取２ A３的面皮，切成韭菜叶宽的面条；２ 。取２ A３的猪肉
切丝加精盐与淀粉拌匀上浆；另１ A３猪肉剁成肉末，加精盐和清水制成肉馅；３ 。将肉丝与榨菜丝、豆腐干
丝、黄花菜、葱段及熟猪油、酱油、精盐、味精等制成面浇头；４ 。取馄饨皮挑入猪肉馅，包成馄饨；５ 。碗
内放入猪油、酱油、味精及胡椒粉少许，再舀入半碗滚面汤；６ 。将馄饨煮熟后，盛入碗中；再将面条煮熟挑
入碗中，使碗内馄饨挤压在面条周围，放上肉丝面浇头即成 。〔特点〕湖北孝感传统特色风味小吃 。馄饨浮在
面条周围如桃花朵朵，非常美丽且味道鲜美、爽口 。
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８８６中华名特风味小吃 下桃仁酥〔原料〕面粉，鸡蛋，白油，生油，绵白糖，桃仁，瓜仁，碳酸氢铵 ，
苏打等 。〔制法〕１ 。将绵白糖、鸡蛋、碳酸氢铵、苏打水放入盆中搅拌匀，再放入白油、面粉搅制成面团；２
。 将面团摘剂待用；取一六眼连模，每眼空模中心放上桃仁、瓜仁，将面剂按入模中，按严削平，磕出生坯码
入烤盘内；３ 。将烤盘送入１３０～１４０℃的烤炉中烤熟即可出炉 。〔特点〕北京风味小吃 。具有扁圆形状 ，
色泽麦黄，口感酥松，桃仁香味浓厚的特色 。桃麻猪油糕〔原料〕糯米粉，粳米粉，干豆沙，绵白糖黑芝麻，
核桃仁，糖板油丁，香草香精，红粬米粉，豆油 。〔制法〕１ 。将糯米粉、粳米粉、绵白糖加适量清水拌匀，
过筛成糕粉；再取４０％的糕粉加入去皮炒熟研细的黑芝麻，拌成黑
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中华名特风味小吃 下８８７芝麻糕粉；２ 。将核桃仁用沸水泡去涩味，再用烧至五成热的豆油炸香，切
成小丁；３ 。取３０％的糕粉，放入笼屉内摊平，加入５０％黑芝麻糕粉，摊平铺上干豆沙，撒上糖板油丁，
再放５０％的黑芝麻糕粉和７０％的糕粉，蒸１５分钟；把糯米粉、绵白糖、红粬米粉和香精一起加少量清水
调成稀浆，倒在糕面上，刮平，复蒸５分钟取下，在糕面上均匀撒上油炸核桃仁和绵白糖，切成菱形斜角小块
即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有造型美观，味甜柔韧，有浓郁的核桃仁和芝麻香味，诱人食欲的特色
。 核桃夹心糕〔原料〕糕粉，搅糖，核桃仁，白糖，饴糖，香草粉 。〔制法〕１ 。取生核仁入油锅炸好，按１
∶１比例取白糖和饴糖下锅熬制至１４０℃左右，放入炸好的核桃仁和香草粉，搅拌均匀后起锅备用；２ 。再
取糕粉和搅糖混合揉擦滋润，装料放上核桃仁，压紧压平成型，再用刀切成６厘米见方即成 。〔特点〕四川风
味小吃 。核桃夹心糕厚薄均匀，色泽洁白，口感
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８８８中华名特风味小吃 下细腻滋润，核仁酥脆香浓，甜味适度纯正，桃仁清香爽口 。核桃酪〔原料〕核
桃肉，西湖藕粉，白糖，糖桂花，玫瑰花等 。〔制法〕１ 。将核桃肉浸泡，剥去膜，捣成糊后，加凉开水拌匀
；另取纱布将核桃连汁包好，挤汁多次；２ 。将核桃汁煮沸；将藕粉用水化开，加白糖搅匀，倒入煮沸的核桃
汁里搅匀，沸时出锅，撒上糖桂花、玫瑰花即成 。〔特点〕浙江杭州著名风味小吃 。具有香甜润口，营养丰富
的特色 。核桃糊〔原料〕糯米，核桃仁，白糖，蜜桂花等 。〔制法〕１ 。糯米加清水磨成米浆，过滤；２ 。核
桃仁用温水浸泡后，撕去软皮，砸成细粒；３ 。将白糖及清水烧沸溶化后，将糯米浆徐徐倒入锅内，搅动，直
搅到芡稠糊浓、喷发出桃仁香气时，加入桂花搅匀即成 。
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中华名特风味小吃 下８８９〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有软润甘甜，醇香可口的特色 。核桃丸
子〔原料〕核桃仁，海米，玉兰片，精肉，鸡蛋，豆粉，姜，酱等 。〔制法〕１ 。核桃仁、海米、玉兰片、精
肉调味作馅；２ 。鸡蛋清、豆粉打匀，小勺烫皮；３ 。鸡蛋片包馅与核桃同大小；４ 。油炸 。〔特点〕甘肃著
名特色风味小吃 。具有口味酥香，色泽淡雅，香溢四邻特色 。核桃糕〔原料〕糯米，核仁，搅糖，白糖等 。〔
制法〕１ 。取糯米加工成回粉，与搅糖混合，反复滚压，部分过筛作面、底层糖粉；２ 。取核桃仁切碎，用白
糖水润湿；
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８９０中华名特风味小吃 下３ 。装盆，顺序为�