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风味小吃 。具有皮薄馅多，滑韧香鲜，汤汁多的特色 。虾爆鳝面〔原料〕上白面粉面条，浆虾仁，出骨鳝片，
葱花，姜末，绍酒，熟猪油，酱油，白糖，味精，肉清汤，芝麻油，熟菜籽油 。〔制法〕１ 。将虾仁放沸水中
氽１０秒种，捞起；２ 。将鳝片切段，下油锅中约炸３分钟；３ 。另将葱、姜下锅略煸后，将鳝片下锅同煸，
加酱油、绍酒、糖、肉汤，烧１分钟左右，加味精盛起；４ 。面条入沸水中，浮起时捞出，凉水漂，做成面结
；５ 。将肉汤、酱油滗入爆鳝片原汁，烧沸后将面结下锅，放入猪油，待汤浙浓时，加味精，淋上猪油，将面
盛碗内，爆鳝片盖在面上，放上虾仁，再淋上芝麻油即成 。〔特点〕浙江杭州传统特色风味小吃 。具有虾仁洁
白，鲜嫩，鳝鱼香脆味美的特色 。
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中华名特风味小吃 下７９７虾米套饼〔原料〕面粉，虾米，饴糖，猪板油，小苏打，芝麻，白酱油，精盐 ，
菜籽油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将面粉和好，摘成剂子，揿扁成中间厚边缘薄的皮子，放上板油丁、虾米收口 ，
揿扁成小圆饼，掸上饴糖，撒上芝麻；２ 。把发好的面团摘成剂子，擀成大圆饼，掸上饴糖，撒上芝麻；３ 。
将大讲、小饼分别贴在旺火炉壁上，烘两分钟左右出炉；４ 。用小刀从大饼边缘平剖一半，套入小饼即成 。〔
特点〕浙江平湖传统风味小吃精品 。具有色泽金黄，香脆酥松，滋味鲜美的特色 。虾米笋粿〔原料〕大米，糯
米，雪粉，瘦猪肉，肥猪肉，虾米，竹笋，香菇，葱珠，干地鱼末，味精，上等鱼露，胡椒粉，精盐，浙醋 ，
熟猪油，芝麻油 。〔制法〕
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７９８中华名特风味小吃 下１ 。将肥猪肉、瘦猪肉、竹笋、香菇、虾米均切粒与葱珠、干地鱼末、味精 、
胡椒粉、芝麻油、上等鱼露、精盐一起制作馅料；２ 。把大米、糯米一起浸泡、制成干浆、蒸熟，加清水揉匀 ，
以甘薯粉作“醭”粉，压成薄圆形，包入馅料，捏成球形，顶端突起有蒂，底部成半月圆，上笼蒸熟；３ 。熟
猪油烧至五成热，将半成品放入，煎至底部金黄，盛出，淋上浙醋即成 。〔特点〕广东汕头著名风味小吃 。具
有底边金黄，上部洁白，质地软滑，滋味酥香的特色 。虾肉馄饨〔原料〕面粉，夹心肉，精盐，白糖，味精，
芝麻油，河虾，熟猪油 。〔制法〕１ 。取夹心肉剁成末，加入精盐、味精、白糖、芝麻油搅拌均匀后，加少许
清水，顺一个方向搅拌成鲜肉馅心；２ 。再将河虾洗净沥干，加料酒、精盐，拌匀后待用；３ 。把面皮包上肉
馅、适量虾仁，即成馄饨生坯；４ 。再将水煮沸，放入馄饨生坯，待馄饨上浮一分钟后，用漏勺捞出，盛于装
有蛋皮丝、精盐、熟猪油和鲜汤的碗中
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中华名特风味小吃 下７９９即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。虾肉馄饨入口滑嫩，皮薄馅多，馅心鲜
美无比，口味清雅回肠 。虾肉月饼〔原料〕面粉，河虾，熟猪油，绵白糖，白砂糖，猪腿肉，精盐，姜，葱，
芝麻油等 。〔制法〕１ 。取面粉与熟猪油、绵白糖和８０℃左右的热水搅拌均匀，揉擦成柔软、光滑的水油面
；２ 。部分面粉加熟猪油拌和揉擦成油酥；３ 。猪肉腿剁成肉末，加入酱油、白砂糖、绍酒、姜汁、葱末、精
盐、味精，搅拌成肉馅；４ 。将洗净的鲜虾仁与绍酒、精盐、味精、芝麻油拌透，盖在肉馅上，制成虾仁肉馅
；５ 。将水油面和油酥摘成坯子，用水油面坯包入油酥坯子，捏紧按扁，制成圆形面皮；６ 。将面皮包入虾仁
肉馅，揿成月饼生坯；７ 。取平锅烘热，将饼坯底朝下放入锅中，烘烤至金黄色即可 。〔特点〕上海著名风味
小吃 。虾肉月饼色泽金黄光亮，酥层清楚
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８００中华名特风味小吃 下可见，宜热食，不宜久存，食之鲜香味美 。虾肉汤团〔原料〕糯米，粳米，
虾仁，猪五花肉，酱油，精盐，味精，绵白糖，姜末，白芝麻屑，绍酒，芝麻油 。〔制法〕１ 。将猪五花肉剁
茸，加精盐、酱油、绍酒、姜末、虾仁、芝麻油、白芝麻屑、味精、清水拌匀，制成虾肉馅；２ 。将糯米、粳
米浸泡后，磨成粉浆，再挤出水分，制成挂粉，取挂粉加少量冷水，先揉成团，再分作数块，揿扁成饼状，用
沸水煮熟，然后放入剩余挂粉中，用劲揉成表面光滑的粉团；３ 。手上蘸芝麻油，取粉团将其搓圆，捏成边薄
底略厚的酒盅形面皮，包入馅心，再收口捏拢成汤团生坯；４ 。清水烧沸，将汤团煮熟即成 。〔特点〕江苏著
名风味小吃 。具有洁白细腻，柔软滑润，馅心鲜嫩的特色 。
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中华名特风味小吃 下８０１虾干萝卜饼〔原料〕白面，白萝卜，虾米，熟猪油，猪肥膘肉，香油，净葱丝 ，
味精，精盐，料酒 。〔制法〕１ 。将萝卜切成细丝，挤去水分，加入肥肉膘丝、虾米末、葱丝、味精、香油、
精盐、料酒等制成馅；２ 。将白面与猪油混合，搓匀，加水和成面团，揉光成皮面；另将白面、猪油擦匀成酥
面；３ 。取皮面包入酥面压扁，擀成长方形，折回三层再擀开，卷成条，分成小剂子，再压扁包馅、收口，制
成圆形饼坯，两面刷油烙熟即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有香酥可口，助消化的特色 。虾米什锦包〔
原料〕精粉，鸡蛋，干香菇，冬笋，油菜，细粉条，油炸豆腐，油面筋，茗韭，虾米，葱花，姜末，酱油，精
盐，味精，花椒面，胡椒面，料酒，香油，水粉面 。〔制法〕１ 。鸡蛋加精盐搅匀，用香油炒成碎块，再加葱
花、姜末、
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８０２中华名特风味小吃 下酱油、精盐、味精、花椒面、胡椒面、料酒及清水，烧开后，勾入粉面成糊
状；２ 。香菇丁、冬笋丁用开水焯熟；粉条炸黄，擀成碎末，然后与油菜末、油豆腐丁、油面筋丁、碎虾米、
茗韭末及所有什锦料丁掺入鸡蛋糊中，再加香油，搅拌均匀成馅；３ 。精粉加清水及酵种和成面团，待发成酵
面团后，兑匀碱，揉光揉匀，制成包子皮，包入什锦馅，提摺成金鱼嘴形，上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西著名
风味小吃 。具有清素鲜香、味美适口的特色 。虾仁汤年糕〔原料〕年糕，冬笋，虾仁，青豆，鸡油，猪油，料
酒，精盐，淀粉 。〔制法〕１ 。将年糕切成片，冬笋切成丁；２ 。取炒锅一只，用旺火烧热，放入鲜汤，烧沸
后，放入年糕片，加精盐，待年糕软糯时，放上味精，淋上鸡油出锅；３ 。再将炒锅烧热，放入猪油，加入已
上浆的虾仁，快速拨散出锅沥油；４ 。将虾仁、冬笋丁、青豆一起入锅煸炒几下，加料酒、精盐、鲜汤烧沸，
再放入味精，用湿淀粉勾芡，舀出浇在年糕上即成 。
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中华名特风味小吃 下８０３〔特点〕上海著名风味小吃 。虾仁汤年糕软糯润滑，虾仁鲜嫩，汤鲜味美，
热食更觉鲜美可口，回味无穷 。虾蟹两面黄〔原料〕生面条，虾仁，蟹粉，鸡蛋清，精盐，绍酒，味精，姜葱
末，干淀粉，湿淀粉，肉清汤，熟猪油 。〔制法〕１ 。虾仁洗净加鸡蛋清、精盐拌匀，再加干淀粉拌匀；２ 。
熟猪油烧热，将生面条抖松摆成圆形放入，炸至两面均呈金黄色时，将油滗出，加冷水加盖焖煮至水干，起锅
拨松；３ 。虾仁用熟猪油炸成乳白色，捞出，熟猪油烧热后，放入姜、葱末，炸黄，放入蟹粉、绍酒、肉清汤 、
精盐，味精，烧沸后倒入熟虾仁颠炒几下，用湿淀粉勾芡后起锅，浇在面上即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃
。 具有色泽明快，诱人食欲，香脆松鲜，食时若配上１小碗蛋皮丝汤，口味更佳 。
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８０４中华名特风味小吃 下虾仁木樨炒饼〔原料〕大饼，虾仁，水发木耳，鸡蛋，菠菜，酱油，鸡汤、
食油，葱花，味精，料酒，精盐 。〔制法〕１ 。将切成细丝的大饼用热油快速翻炒，至呈金黄色时，取出；２
。 另取食油烧热，下葱花、虾仁煸炒，再倒入打散的鸡蛋液，加木耳、菠菜，烹料酒、酱油，略炒后，加入鸡
汤、盐和味精，然后留下汤，放入饼丝翻炒，待汤汁全部吸收后，盛出装盘，盖上虾仁、木樨即成 。〔特点〕天
津风味小吃 。具有鲜美无比，饼丝柔韧的特色 。〔丿〕
重油麻花〔原料〕面粉，酵面，精盐，芝麻仁，碱，明矾，芝麻油等 。〔制法〕１ 。在精盐、明矾、水中
加入面粉、酵面及芝麻仁拌匀，
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中华名特风味小吃 下８０５揉透，然后切成条剂，抹上芝麻油；２ 。取面剂搓成细条，顺拧成绳状，捏
紧合成四大股，即成麻花生坯；３ 。将锅中芝麻油烧至七成热，放麻花生坯于锅中，待炸至红黄色时，捞出即
成 。〔特点〕安徽特色风味小吃 。此麻花因经小火久炸，面坯吸油量大，色泽红黄，稍碰即碎，点火能燃烧 。重
油酥饼〔原料〕面粉，熟猪油，碱，芝麻，饴糖，葱等 。〔制法〕１ 。取面粉与熟猪油拌和，揉擦成油酥；２
。 再将发好了的面团加入适当碱水，揉匀擦透后，饧发半小时，搓成粗条，摘坯揿扁；３ 。包入油酥，捏拢再
揿扁，再卷拢揿扁，包入生板油馅、葱末，收口再擀成椭圆形，饼面刷上饴糖水，沾满芝麻，即成酥饼生坯；４
。 在饼的无芝麻一面涂一层冷水、贴于炉壁，烘至饼发胀、芝麻呈黄色时即成 。〔特点〕上海特色风味小吃 。
重油酥饼香松可口，味美鲜甜，入口易发，食之不腻 。
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８０６中华名特风味小吃 下重油炒面〔原料〕面条，菠菜，酱油，豆油，辣油 。〔制法〕１ 。取面条入
沸水中煮熟捞出，用凉水冲开静置待用；２ 。调好鲜酱油水；将菠菜洗好晾干水；再将锅子烧热，加入适量豆
油烧熟，放�