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的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６３５ 。枫叶肉干〔原料〕猪肉，大茴，花椒，豆蔻，生姜，精盐，硝石水等 。〔
制法〕１ 。取新鲜的猪臀尖肉洗净，然后切成块，再加入大茴、花椒、豆蔻、生姜、精盐、硝石水等腌制；２
。 将腌制好的肉块放在烘炉上烘熟，然后取出放阴凉处晾干后再切成枫叶状薄片即成 。〔特点〕辽宁鞍山著名
风味小吃，因其形似枫叶故名 。具有光亮透明，甜中有咸，鲜美可口的特色 。枫泾状元糕〔原料〕粳米，白糖 ，
玫瑰，桂花，香草 。〔制法〕枫泾状元糕选用优质粳米，经打粉，加白糖后制成片，蒸熟后趁热撒上玫瑰、桂
花、香草 。〔特点〕上海著名风味小吃 。枫泾状元糕又叫枫泾元糕，产于清朝的枫泾镇 。相传乾隆年间，枫泾
镇的蔡明台高中状元，当地就把蔡状元爱吃的元糕改为“状元糕”，从此元糕就以“状
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。６３６ 。中华名特风味小吃 上元糕“而闻名遐迩 。枫泾状元糕薄如莲瓣，色泽金黄，香甜爽口，松脆
柔软，食而不腻，老少咸宜 。板鸭菜饭〔原料〕南京板鸭，冬笋，青菜，粳米等 。〔制法〕１ 。取粳米淘洗干
净，冬笋洗净切成丁，青菜洗净切成丝，板鸭取肉切丁；２ 。锅内放入鸭油，再将青菜丝、鸭肉丁、笋丁等一
并放入煸炒，炒至半熟时，取粳米加入，再加适量的水、调味品，待煮沸后充分搅拌，使之均匀，最后加盖，
用小火焖熟 。〔特点〕江苏南京独有的著名风味小吃 。具有香酥嫩鲜油润的特色 。软皮油堆〔原料〕炮谷，白
糖，面粉，酵面，发酵粉，碱，花生油 。〔制法〕１ 。将面粉用清水稀释，加入酵面，搅匀，置约２小时后，加
碱搅匀，制成面浆；２ 。将炮谷加白糖、少许清水，搅匀后按成炮谷团，作馅
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中华名特风味小吃 上 。６３７ 。用；２ 。花生油烧至六成热，将炮谷团蘸上面浆，入油锅炸熟即成 。〔
特点〕广东著名风味小吃 。具有色白微黄，皮软滑，馅松化，清甜酥香的特色 。软 糍〔原料〕糯米粉皮，莲
茸，椰茸 。〔制法〕将糯米粉皮包上一份莲茸馅料，按成饼状，放入蒸笼蒸熟；取出放在盆子里，洒上少许椰
茸便成 。〔特点〕广东特色风味小吃 。具有色泽纯白，有透明感，软滑香甜的特色 。软糖枣〔原料〕面粉，绵
白糖，饴糖，干面，碳酸钠，花生油，炸油，蜂蜜，玫瑰等 。〔制法〕１ 。用水将糖和碳酸钠溶化，加入面粉 、
花生油，搅拌均
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。６３８ 。中华名特风味小吃 上匀成面团；２ 。将水和糖、饴糖、玫瑰、蜂蜜熬制成浆料待用；３ 。将
面团摘剂，切成条状，搓成细条，用刀斜切成菱形，稍微摇滚一下呈枣状生坯；４ 。将生坯放入炸油中，炸熟
后捞出，挂上浆料，粘附上白糖即成 。〔特点〕北京传统特色风味小吃 。外形呈枣状而得名，香甜松脆，具有
较浓的甜玫瑰香味 。软糕油堆〔原料〕优质糯米，食糖，栀子黄，苋菜红，黑芝麻，食用油 。〔制法〕１ 。将
优质糯米用清水浸泡好后，磨浆，压干，取适量干浆加糖水拌成厚浆，分别与栀子黄、苋菜红及炒香黑芝麻调成
黄、红、黑三色，分层倒入平底容器中，连同本色一起蒸成四色软糕，冷却待用；２ 。取适量干浆加白糖及少
量粘米粉揉匀揉透，摘成小坨，搓圆，送入油锅中，炸成金黄色的空心油堆捞出；３ 。将油堆用剪子剪一口子 ，
再将四色软糕的切件夹入空心油堆内即成 。〔特点〕广西桂林著名传统风味小吃 。具有金黄油亮，层次分明，
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中华名特风味小吃 上 。６３９ 。香脆滑韧的特色 。软米团子〔原料〕黍米，酵面，干面粉，红枣，红豆 ，
白糖，玫瑰酱等 。〔制法〕１ 。先把黍米淘净，碾压成面；２ 。温水和米面团，晾凉后，再把酵面用水澥匀，
和干面粉一齐倒入米面里扎匀；３ 。把枣、红豆煮熟、煮烂，加白糖捣成馅泥；４ 。取一个米面剂子，拍扁，
包入馅捏严，抟成圆形，入笼蒸熟；５ 。吃时，冷团子拍扁，入油锅炸成金黄色即成 。〔特点〕晋东南一带传
统风味小吃 。具有色泽金黄、软甜不腻的特色 。拉条子〔原料〕上白面粉，羊肉，西红柿等 。〔制法〕１ 。取
面粉与适量盐和成软面，揉透；２ 。取软面拉条，抹上油，盖湿布，切成小段；
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。６４０ 。中华名特风味小吃 上３ 。羊肉、西红柿等切洗停当，与面条入油锅爆炒 。〔特点〕新疆特色
风味小吃 。具有柔嫩滑爽的特色 。抽刀白肉〔原料〕五花猪肉，蒜泥，韭菜花，麻酱，辣酱等 。〔制法〕１ 。
取五花猪肉煮半熟，捞出压平，有条件，要适当冷冻；２ 。用特制专用长抽刀切片，刀功娴熟高超者，肉片可
薄如纸；３ 。将肉片入笼蒸熟 。〔特点〕吉林海龙县梅河口镇独家经营之风味佳品 。此小吃长片肉型，似白浪
起伏，脆嫩爽口，适合作渍菜火锅配料；单吃，要配蒜泥，韭菜花，麻酱，辣酱等 。拔丝汤圆〔原料〕白糖，
糖桂花，熟猪油，糯米面，花生油等 。〔制法〕１ 。取白糖、糖桂花加入熟猪油，拌匀，并用力砸压紧，然后
切成小块；２ 。将切好的小块糖馅蘸湿后，放入糯米面中反复滚成汤
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中华名特风味小吃 上 。６４１ 。圆；３ 。取花生油烧至八成热，将汤圆倒入，待至汤圆浮上油面，呈金
黄色时捞出；４ 。另取白糖加适量清水放于铁锅中，用文火熬成浓糖稀，当不断翻泡时，立即倒入炸好的汤圆 ，
拌匀后马上取出即成 。〔特点〕辽宁沈阳地区著名风味小吃 。具有里软皮脆味甜的特色 。担担面〔原料〕细面
条，豌豆苗，芽菜，猪油，酱油，辣油，芝麻油，花椒面，芝麻酱，蒜泥，葱，姜，醋等 。〔制法〕１ 。选用
圆条细面和豌豆苗入水煮熟；２ 。加入酱油、辣油、猪油、芝麻油、芽菜、芝麻酱、花椒面、蒜泥、葱花、姜
汁、醋、味精等佐料，片刻即成 。〔特点〕四川著名特色风味小吃 。担担面讲究的是佐料要丰富齐全，其味才
正 。担担面鲜、香、麻、辣，真可谓五味俱全，风味独特 。
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。６４２ 。中华名特风味小吃 上拌糖饺〔原料〕糯米，绵白糖，茶籽油 。〔制法〕１ 。将糯米洗净、浸
泡、磨成细浆，挤干水分，用粉浆捏成小团，煮熟，沥水后，倒入未煮过的粉浆内，和匀，揉光；２ 。把粉团
搓成条，揪成剂子，再搓成鸭蛋形，稍压扁，扭成“Ｓ”形；３ 。茶籽油烧七成热，离火，放入饺子，至半浮
起时，再上火炸至米黄色，捞出，趁热放入绵白糖即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜色白里透黄 ，
松泡柔软，有韧劲，香甜爽口的特色 。拌生鱼〔原料〕活大鲤鱼，米醋，精盐，味精，香菜，黄瓜 。大蒜泥等
。 〔制法〕１ 。取一条全翅全鳞的活大鲤鱼，立即去鳞，取出鱼肉；２ 。将鱼肉切成细丝，放入上好的米醋中
浸一下，加入精盐、味精、香菜末、黄瓜丁、大蒜泥等拌好，即可食用 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。６４３ 。黑龙江著名的特色风味小吃 。具有味极鲜嫩，清香爽口，回味无穷的特
色 。拌〔原料〕面粉，鸡蛋，豆腐条，菠菜，虾皮，香油，酱油，盐，味精，胡椒等 。〔制法〕１ 。将面
粉用凉水拌成小面疙瘩，然后倒入沸水中；２ 。将豆腐条、菠菜及搅散的鸡蛋一并倒入煮开；３ 。将虾皮、葱
花、香油、味精、酱油、胡椒粉等一并加入搅匀 。〔特点〕晋中、太原地区的一种经济、便当的风味小吃 。拌
牛盘肠〔原料〕牛盘肠头，葱段，姜片，八角，小茴香，桂皮，丁香，豆蔻，精盐，酱油，醋，香菜，红辣椒
丝，白糖，明矾，芝麻油等 。〔制法〕１ 。铁锅置旺火上，倒入清水；２ 。将八角、小茴香、丁香、桂皮、豆
蔻装布袋内，扎紧
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。６４４ 。中华名特风味小吃 上口，放入清水锅中，加葱段、姜片、白糖烧开，再加入处理好的牛盘肠
头，约煮５分钟，放小火焖１ 。５小时左右，至牛盘肠透烂；３ 。食用时牛盘肠头切细丝、装盘，浇上芝麻油 、
酱油、醋，撒上辣椒丝、香菜即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。牛盘肠色白，香烂，清爽可口 。〔丨〕
卓资山薰鸡〔原料〕卓资山白条鸡，白芷，豆蔻，肉桂，山艾，玉果，良姜，沙仁，茴香，姜，桂皮等 。〔
制法〕１ 。宰鸡，去内脏，头、爪折回压入空腔整形；２ 。佐料、调料下锅，煮沸１小时出汤；３ 。整鸡入汤 ，
大火煮１５分钟，转慢火４～５分钟；４ 。鸡表面抹糖浆入熏锅，熏４～５分钟，出锅再抹香油保鲜 。〔特点
〕内蒙古卓资山特产风味小吃 。具有鸡肥嫩，味香醇厚的特点，与“德州扒鸡”、“符里集烧鸡”齐名 。
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中华名特风味小吃 上 。６４５ 。咖喱牛肉汤〔原料〕黄牛肉，咖喱粉，葱，精盐，味精 。〔制法〕１ 。
取黄牛肉洗干净，切成长条状，放入锅中用水煮二三个小时，至八成熟时，将咖喱粉放入汤内，再煮约１０分
钟左右，将牛肉捞出；２ 。冷却后将熟牛肉按肉纹垂直方向切成薄片；３ 。将熟牛肉片装入碗中，加入适量精
盐、味精、葱末和咖喱牛肉汤即可食用 。〔特点〕上海风味小吃 。咖喱牛肉汤清香味美，牛肉酥烂鲜嫩，是佐
餐佳品 。罗秀肉丝炒米粉〔原料〕猪肉，干米粉，青菜心，食用油，精盐，酱油，味精，白糖，葱花 。〔制法
〕１ 。取干米粉加热水浸泡，翻动，使吸水均匀泡好，待用；２ 。取猪肉洗净，切成细丝，然后与洗净的青菜
心一并入油锅中炒熟，待用；
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。６４６ 。中华名特风味小吃 上３ 。将泡好的米粉倒入热油中，