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成 。
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中华名特风味小吃 上 。３０９ 。〔特点〕陕西汉中地区特色小吃 。具有色白光润，条细柔韧的特色 。汉
中糖薄脆〔原料〕面粉，菜籽油，红糖，碱面，芝麻 。〔制法〕１ 。将面粉用４０℃热水和成面团，饧约３０
分钟，加碱面反复揉搓至面团光滑；另将红糖、菜籽油和面粉搓成面团，然后与先和好的面团揉在一起；２ 。
将揉好的面团揪成剂子，沾上芝麻，擀成圆饼，然后用刀尖在饼面轻轻刻划七道刀纹，即成糖薄脆坯；３ 。三
扇鏊烧热，将薄脆坯放入底鏊，至水分烘烤干即成 。〔特点〕陕西汉中地区传统小吃 。具有色黄酥脆，香甜可
口的特色 。兰州臊子面〔原料〕面粉，猪肉，黄花，木耳，鸡蛋，豆腐，蒜，姜，葱等 。〔制法〕１ 。加碱和
面，擀成面皮，面皮要厚薄均匀；
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。３１０ 。中华名特风味小吃 上２ 。面皮犁切，用刀十分讲究，面条越细越匀称，越见功夫；３ 。猪肉 、
黄花、木耳、鸡蛋、豆腐卤打成臊子；４ 。臊子趁热盖面上，一般是汤多面少 。〔特点〕甘肃风味小吃 。具有
面条细长，臊子鲜香，多质多味，老幼咸宜的特点 。臊子面是甘肃老人寿辰、小孩生日的传统食品 。兰州清汤
牛肉面〔原料〕牛肉，牛肝，面粉，其他佐料 。〔制法〕１ 。和面，拉面条；２ 。肉汤加牛肝制汤；３ 。佐料
萝卜丝、辣椒油、香菜、蒜苗捡掇待用 。〔特点〕甘肃兰州马保子面馆创制，又叫马保子清汤牛肉面 。具有汤
清、面柔，牛鲜之特色 。兰州泡儿油糕〔原料〕面粉，白糖，冰糖，核桃仁，芝麻，板油，熟猪油等 。〔制法
〕
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中华名特风味小吃 上 。３１１ 。１ 。取少许熟面与白糖、冰糖、核桃仁、芝麻油、板油加开水搅制成馅
；２ 。水加熟猪油加热和面，揉至油面发白；３ 。面和馅搅匀；４ 。熟猪油加热至５成，下糕团，炸至油糕起
泡、色黄 。〔特点〕甘肃兰州忠信园特产风味小吃 。具有酥松香甜的特色 。兰州百合桃〔原料〕百合，青梅，
山楂糕，豆沙等 。〔制法〕１ 。百合去尖、根，剥片上笼；２ 。山楂糕豆沙制馅；３ 。百合片包馅成桃；４ 。
青梅切片如“桃”叶，与“桃”合上笼；５ 。白糖加水熬化，淋浇在“桃”上 。〔特点〕甘肃兰州特产风味小
吃 。具有寓意寿喜，形象逼真的特色 。
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。３１２ 。中华名特风味小吃 上兰花糕〔原料〕面粉，猪油，小苏打，白糖，饴糖，红色食用色素等 。〔
制法〕１ 。取面粉发酵（约１０小时），再用小苏打去酸，加猪油与干面粉揉合；２ 。面团擀成片，切为条，
再切丝；３ 。切好面丝下锅炸制；４ 。白糖、饴糖熬化，与面丝拌合均匀，压块成形；５ 。红色食用色素冲稀 ，
和面，搓松，撒在糕块上 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有香甜酥松，色美味正的特色 。〔乛〕
发 糕〔原料〕粳米粉，酵种，食碱等 。〔制法〕１ 。将粳米粉加冷水搅拌成糊状，再倒入沸水锅中，熬
至八成熟，起锅凉透；
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中华名特风味小吃 上 。３１３ 。２ 。将酵种加３０℃温水，稀释成糊状；３ 。粳米粉加上凉透的熟粳粉
糊和酵种糊一齐搅匀，静置发酵；４ 。将食碱加沸水化成碱液，分次倒入米粉盆中搅匀，然后将米粉上笼蒸熟
后改切成块 。〔特点〕江西著名风味小吃 。具有色泽洁白，口味微甜，松软爽口的特色，是夏秋季应时小吃 。发
面糖烧饼〔原料〕面粉，白糖，酵面，食用碱，豆油等 。〔制法〕１ 。先将白糖制成糖馅；２ 。将面粉加酵面 、
温水和成发面团，待面发起，加入适量碱水揉匀，稍饧，搓成细长条，揪成面剂，按成锅底形圆片，包入糖馅 ，
再擀成圆饼；３ 。在饼坯面上刷少许豆油，放入烤盘送进烤箱烤制上色后翻面，再烤至饼鼓起呈金黄色即成 。〔
特点〕辽宁地方风味小吃精品 。具有松软香甜的特色 。
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。３１４ 。中华名特风味小吃 上发菜蒸蛋〔原料〕发菜，木耳，黄花，笋片，香菜，鸡汤，鸡蛋，盐，
姜，花椒，芡粉等 。〔制法〕１ 。先将鸡蛋磕开，分离蛋黄和蛋清；２ 。取蛋清加入盐、姜末、花椒粉拌匀后 ，
将发菜盖在上面，先上笼蒸一会儿，待蛋清、发菜初凝后取出；３ 。将鸡蛋黄搅匀后倒入，蒸至熟透取出，切
成菱形小块待用；４ 。将木耳、黄花、笋片、香菜末等加入鸡汤中烧沸，然后将其淋在切成菱形的蛋糕上，再
淋上一些香油即成 。〔特点〕青海著名风味小吃 。又名“黄金白银乌丝糕” 。具有层次分明，上层白如玉，中
层黑似发，下层黄如金，松脆细嫩，香嫩爽口的特色 。对虾小笼包〔原料〕上白面粉，鲜对虾，猪肉，酱油，
精盐，韭黄，碱粉，芝麻油等 。〔制作〕
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中华名特风味小吃 上 。３１５ 。１ 。将面和好搓成条，做成面剂，擀成圆形薄皮；２ 。将猪肉、对虾加
入酱油、芝麻油、精盐、韭黄及水，制成馅；３ 。把馅包进面皮内，逐个捏上小褶，呈菊花顶圆形包，但口不
捏紧，馅心稍露，上小笼用旺火蒸１５分钟即成 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此包顶呈菊花状，上留小口，
皮薄馅满，虾显露为橙红色，形美味鲜 。对虾面〔原料〕面条，鲜对虾，嫩苔菜，蒲菜心，水发冬菇，水发玉
兰片，绍酒，酱油，精盐，花椒油，高汤等 。〔制作〕１ 。鲜对虾去头（虾脑放碗内备用）、壳、尾，去沙线 ，
把虾肉片成薄片；２ 。炒勺内放高汤，烧沸后加虾片、苔菜、蒲菜、冬菇、玉兰片、酱油、精盐；３ 。再沸后
撇去浮沫，加入虾脑、绍酒，淋上花椒油，浇在煮熟的面条上即可食用 。〔特点〕山东沿海地区风味小吃 。此
面汤汁红郁，虾肉鲜嫩，呈红、绿、黄、白、褐诸色，色美味鲜 。
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。３１６ 。中华名特风味小吃 上丝儿家常饼〔原料〕白面，食油，精盐等 。〔制法〕１ 。将白面加精盐 ，
用温水和成面团，稍饧；２ 。面团揉匀，擀成长方大片，再切成小条，边切边用手拨滚，完后刷匀食油，撒入
精盐，拉长盘起，按成圆饼两面刷油，烙熟即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有香酥可口，形如细丝的特
色 。丝丝糕〔原料〕大糯米，白糖，饴糖，猪油，红色素等 。〔制作〕１ 。用当地大糯米经多种工序制成洁白
细嫩的糕粉；２ 。用白糖、饴糖、猪油制成提糖；３ 。将糕粉和提糖搅拌均匀，经揉擦过筛，再压紧实切条入
蒸笼蒸熟；４ 。蒸熟的糕坯两头刷上红色素，再切成丝条即可 。〔特点〕四川著名风味小吃 。丝丝糕切条切匀
划一，色泽光洁，糕
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中华名特风味小吃 上 。３１７ 。质细嫩柔软，食之细腻香甜，耐人回味，是非常受人喜爱的糕点之一 。丝
糕〔原料〕面粉，面肥，白糖，葡萄干，核桃仁，京糕，桂花，青、红丝，碱面 。〔制法〕１ 。将面粉与面
肥、清水和成面粥状，发酵好后加碱拌匀，加入切碎了的葡萄干、核桃仁、桂花、白糖拌匀；２ 。取一个１尺
见方、２寸高的木框，将和好的面粥倒入，撒上青、红丝和京糕丁，上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津传统风味小
吃 。具有蜂窝状气孔，口味香甜，松软可口的特色 。丝窝窝酥〔原料〕上白面粉，酵面，纯碱，花椒粉，精盐 ，
棉籽油 。〔制法〕１ 。将面粉加酵面及清水拌匀，揉透；２ 。将发好的面团揉匀，搓成长条，揪成面剂 。搓成
一头粗、一头细的长条，粗的擀扁，抹匀棉籽油和花椒盐，顺势
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。３１８ 。中华名特风味小吃 上卷成圆筒，约卷２ A３，其余１ A３细的一头，搓成细长条回成３股，
抹油，围绕在面卷尖上，竖着揿扁，用梳印擀杖擀成直径３寸的窝窝形圆饼；３ 。棉籽油烧热，将窝形圆饼入
锅炸至呈金黄色即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有饼上呈现三丝，色泽金黄，质地酥脆，醇香适口的特
色 。奶 茶〔原料〕茶叶，牛奶，食盐等 。〔制法〕１ 。先将粗陶罐（如无改用铜锅或铜茶壶亦可）加入茶叶
和清水，上火煮沸翻滚；２ 。待茶水变在赤红色时，将茶叶末捞去再加入牛奶和少许精盐（此外，根据不同的
口味和要求，亦可适当加入一些生姜、杏仁、花椒等）；再煮开时，即可取出盛入碗中食用 。〔特点〕青海著
名风味小吃 。具有醒脑提神，消困解乏，生津止渴的特色 。奶油炸糕〔原料〕精白面粉，鸡蛋，奶油，白糖，
花生油，香兰素 。
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中华名特风味小吃 上 。３１９ 。〔制作〕１ 。锅内凉水烧沸后，改用微火，随即加入面粉快速搅拌，直
到面团不粘手，由白色变成灰白色时，取出稍晾即成烫面；２ 。把鸡蛋打入碗里搅匀，分三四次加入烫面中，
在最后一次加蛋液时，同时加入奶油、糖水和香兰素液，拌匀；３ 。锅内倒入花生油，置旺火上烧到冒烟时，
立即改用微火，将搅拌好的面团持成小球，摁成直径一寸五分的圆饼，下入油锅中炸至金黄色的球状时捞起，
沥干油，滚上白糖即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。奶油炸糕色白如霜，焦脆酥嫩，甜香馥郁，营养丰富 。奶
饽饽〔原料〕牛奶，碎奶皮，白糖，糖桂花，芝麻仁 。〔制作〕１ 。将芝麻仁碎末与白糖、糖桂花、牛奶一起
拌成白糖馅，将碎奶皮放在碗中，用筷子搅成稠糊状；２ 。取约三钱重的奶糊，在油纸上摊成二寸见方的奶皮 ，
将摊好的奶皮垫着油纸放在案板上，再盖上一张油纸，轻轻摁平，揭去上面的油纸；３ 。取四钱白糖馅放在奶
皮中间，用下面垫着的油纸将奶皮四周兜起，把馅包严呈球形，收口朝下，隔着油纸按扁，即成奶饽饽 。
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