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糖和馅料，上笼蒸熟即成 。〔特点〕上海风味的小吃名品 。叶榭软糕形状美观，色泽艳丽，口感糯润而不粘牙 ，
且清香泌心凉爽 。叶榭软糕有两个品种，一种为素糕，一种为方糕，有馅心 。卡什茨〔原料〕面粉，精盐，食
用油，牛奶等 。〔制法〕１ 。取精白面粉加入精盐、食用油和牛奶拌匀成团；２ 。地下挖锅形小坑，将挖出的
土块和挖成的锅形小坑烧热；３ 。取制成型的面团，用热土块埋好，待土缝中散发出熟透的香气后，即可取出
食之 。〔特点〕青海西宁独特的风味小吃 。具有不僵不酸，色黄壳硬，酥松可口的特色 。
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。２５８ 。中华名特风味小吃 上四喜饺〔原料〕上白面粉，猪肉，水发干贝，水发香菇，熟火腿，鸡蛋 ，
精盐，酱油，葱花，味精，骨清汤，芝麻油 。〔制法〕１ 。将猪肉剁茸与碎干贝、香菇末、味精、酱油、精盐 、
芝麻油拌匀，再加骨清汤，制成馅心；２ 。把面粉和好，揪成剂子，竖放压扁，擀成圆皮，放入馅心对折，捏
拢成四个圆圈，使饺子的中心留出小窝，用手在饺子的四角捏出一条边皮，使圆圈略呈方形 。挑馅心时三个圆
圈内分别放满火腿末、蛋黄末、蛋白末，上笼蒸熟，在空着的圆圈内填满葱花即成 。〔特点〕湖南著名特色风
味小吃 。此饺呈方形，上有四个匀称的窝，包有四种不同原料的馅心，具有造型别致，色彩美观，皮薄馅鲜的
特色 。四喜饺子〔原料〕上白面粉，酵面，猪肉，大虾肉，水发海参，水发海米，熟鸡脯肉，火腿，冬菇，蒸
蛋糕，碱粉，酱油，绍酒，葱末，精盐，芝麻油等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。２５９ 。１ 。将肉馅、鸡丁、海参用绍酒拌好加葱、姜末及酱油、精盐，顺一个
方向搅匀，再加入鸡汤、芝麻油拌成馅；２ 。将火腿、冬菇、蒸蛋糕均切成末，分别盛入碗内；３ 。将面团放
在案板上，撒醭面，揉搓成长条，摘剂，擀成圆皮；４ 。将圆皮包上馅料，再捏住面皮边缘，相对挤住，将另两
端用同法捏成四个向上的圆孔；５ 。将火腿、冬菇、蒸蛋糕、海米分别放在四个孔内，再将四壁捏紧，四孔外
角捏成尖形，成四喜饺，入笼用旺火蒸１０分钟取出即成 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此饺制法特殊，四种
原料色彩不同，似四个花瓣，造型美观，馅味鲜美；因捏制形状不同，还有凤凰饺、蝙蝠饺、金鱼饺、蝴蝶饺
等 。四喜肉菜饭〔原料〕粳米，菜叶，熟猪油，猪肉，酱油，白糖，精盐，桂皮，八角，姜，葱，料酒等 。〔
制法〕１ 。粳米洗净，沥干水待用；２ 。嫩青菜叶切成段，放入烧至七成熟的熟猪油锅内煸炒片刻，放入盐和
水，待沸腾时，放入米，用铁铲轻轻翻动；
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。２６０ 。中华名特风味小吃 上３ 。水米融和、米粒发帐时，把饭摊平，在饭上捅上几个眼孔至底，加
盖焖一刻钟即成；４ 。将猪肉洗净，切成长条，用水煮一刻钟取出晾凉，切成块状；５ 。将原汤撇去泡沫，从
中取一斤五两与肉块放回锅中，加入酱油、白糖、桂皮、八角、葱、姜、料酒，烧沸后，翻动一下，端至小火
上焖煮，隔半小时翻动一次，至熟酥为好，然后，一碗菜饭拌一块四喜肉即可食用 。〔特点〕上海著名风味小
吃 。四喜肉菜饭鲜香可口，四喜肉酥而不烂，肥香不油腻，令人回味无穷 。四色方糕〔原料〕糯米粉，粳米粉 ，
白糖，鸡蛋，红糖，红米粉，青菜汁，鲜肉，豆沙，百果，蔬菜 。〔制法〕１ 。将粳米粉、糯米粉、白糖倒入
面缸内，拌匀后加入适量冷水，拌至粉粒湿润且松散不粘手，静置半小时，再倒入十六眼筛中推擦，制成糕粉
；２ 。将糕粉分为四份，一份拌入红糖，制成酱色糕粉，一份拌入鸡蛋液，制成黄色糕粉，一份拌入红米粉制
成红色糕粉，一份拌入青菜汁制成青色糕粉；３ 。将四色糕粉分别造型制成方糕生坯，糕体分别放有豆
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中华名特风味小吃 上 。２６１ 。沙、百果、鲜肉、蔬菜四种馅心；４ 。将方糕生坯用旺火蒸熟即成 。〔
特点〕上海著名风味小吃 。四色方糕色彩缤纷，外观小巧玲珑，糕体糯润香甜，口味多样 。四坯油条〔原料〕面
粉，食油，碱，矾等 。〔制法〕１ 。和面，加盐、碱、矾，用温水，面要软，多揉，至不粘案，不粘手；２ 。
案板上抹层油，面饧２０分钟拉长，擀薄，切条；３ 。每两条要重叠，从长方向中间用竹刀压开为四坯，下油
锅，炸金黄，沥油 。〔特点〕河南开封特产风味小吃 。具有酥松香软的特色 。四季美汤包〔原料〕上白百粉，
酵面，去皮鲜猪肉，猪肉皮，酱油，味精，胡椒粉，精盐，白糖，生姜，芝麻油 。〔制法〕
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。２６２ 。中华名特风味小吃 上１ 。猪肉皮洗净，用沸水煮一下，捞出洗净晾凉，绞成碎粒，再回锅，
加清水煮至皮溶烂后，盛出，不断搅动，直搅到皮汤融合一起，冷却成肉皮冻，再搅成肉皮冻粒；２ 。猪肉洗
净，剁茸 。生姜去皮洗净，分别切末或丝；３ 。将面粉加清水和入酵面，揉匀，擀制成边薄中厚的圆皮，包入
由猪肉茸、姜末、精盐、猪肉皮冻粒、酱油、白糖、味精，胡椒粉、芝麻油等调料拌成的胶质肉馅；再捏成１
８～２０道细花纹，包成呈鲫鱼嘴形的小包，放在铺有松针的小笼屉里，置旺火沸水锅上，蒸熟后连笼上席，
配上姜丝、醋、酱油碟等食用 。〔特点〕湖北武汉著名传统风味小吃 。具有制作精细，色呈赤白，饱含汤汁，
皮薄馅嫩，滋味鲜美，爽口不腻的特色 。此小吃除鲜肉汤包外，还供应虾仁汤包，素馅汤包，蟹黄馅汤包，鸡茸
馅汤包等品种 。四方饺〔原料〕上白面粉，猪瘦肉，熟火腿肉，虾干，净冬笋，水发香菇，韭黄，芥蓝叶片，
酱油，味精，上汤，花生油 。〔制法〕１ 。将猪瘦肉、香菇、韭黄、冬笋均切末，加上汤、酱油、味精等制成
馅料；２ 。面粉和好揉匀，擀成中间厚边沿薄的圆片，包入馅心，
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中华名特风味小吃 上 。２６３ 。再捏成梅花形，使五个小洞见到馅料，四个是小虚洞，即制成生坯；３
。 把火腿肉、虾干、香菇剁细末，芥蓝菜叶切丝下油锅过油，然后分别装在小洞里，上笼用旺火蒸熟即成 。〔
特点〕福建著名特色风味小吃 。具有饺形四方，面上似梅花五瓣，红绿相间，形色美观，皮薄嫩，馅松润，味
道鲜美的特色 。四季烧卖四季烧卖是江苏泰州历史悠久的传统风味小吃名点，因四季之不同，配方各异，风味
不同，此小品应季性强，乃小吃中之精品 。春季——荠菜烧卖〔原料〕面粉，猪肉，净冬笋，荠菜，鲜虾仁，
虾籽，酱油，绵白糖，精盐，姜末，香葱末，白胡椒粉，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉加沸水搓揉成雪花状 ，
再加冷水揉成面团，擀制成烧卖皮；２ 。取猪肥瘦肉丁、虾籽、酱油、绵白糖、笋丁、葱姜末、熟猪油炒一下 ，
再加荠菜、虾仁制成馅心；３ 。取烧卖皮包入馅心，上笼蒸熟即成 。〔特点〕
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。２６４ 。中华名特风味小吃 上馅心翠绿、笋嫩虾鲜、油润味美 。夏季——冬瓜烧卖〔原料〕同上，去
荠菜，加冬瓜、木耳 。〔制法〕制馅用冬瓜，木耳代替荠菜，其余制法同上 。〔特点〕皮薄色白、馅心清香，
具有清热解毒、利水消肿的特色 。秋夏——茼蒿烧卖〔原料〕同上，去冬瓜，木耳，加茼蒿 。〔制法〕制馅用
茼蒿取代冬瓜、木耳、其他制法同上 。〔特点〕清香鲜嫩，具有健脾和胃的特色 。冬季——萝卜丝蟹肉烧卖〔
原料〕同上，去茼蒿加红萝卜、蟹肉、菜油、青蒜 。〔制法〕制馅用红萝卜丝、蟹肉、菜油、青蒜取代茼蒿并
减少一些熟猪油用量，其他制法同上 。〔特点〕馅肉味美，油润鲜嫩，具有消食降气的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。２６５ 。四喜汤圆〔原料〕糯米，豆沙馅，清水等 。〔制法〕先将糯米淘洗干净 ，
用冷水浸泡８～１２小时，然后捞出带水磨成粉浆，压干成水磨粉团，加入少许清水，制成剂子，包入豆沙馅 ，
下入沸水锅中煮熟即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有鲜美软糯可口的特色，可因食者口味之不同，馅心
选用鲜肉、豆沙、糖油、芝麻糖、果仁等 。北京烤肉〔原料〕内蒙古羯牛（羊）肉，乳牛（羊）肉 。〔制法〕１
。 取鲜嫩的牛肉或羊肉，剔净筋膜；切成约五寸长、一寸多宽的薄片；２ 。用圆形铁盘“炙子”，用木柴火或
煤炉烧热，将肉片放入“炙子”内烤制熟即成 。〔特点〕北京宣武门的烤肉宛、什刹海的烤肉季，是北京城内
经
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。２６６ 。中华名特风味小吃 上营烤肉最为有名的两个老字号店 。其烤肉无膻气，味道鲜嫩可口，佐以
佳酿，风味更佳 。北京涮羊肉〔原料〕内蒙古集宁产阉过了的小尾巴绵羊，酱豆腐，芝麻酱，腌韭菜花，料酒 ，
酱油，卤虾油，辣椒油等 。〔制法〕１ 。将羊肉精选出嫩肉，清洗干净，切成极薄的肉片；２ 。将火锅点着，
就可以涮吃了 。另外，在东来顺的火锅中，加入了海米、口蘑，其味更加鲜美 。〔特点〕北京传统的独特风味
佳品 。其味浓香鲜美，最宜冬季食用 。北碚桃片〔原料〕糕粉，白糖，搅糖，桃仁，玫瑰等 。〔制法〕１ 。取
精选的桃仁，切成豌豆大小，用玫瑰汁酱制，再拌上白糖和切碎的玫瑰；２ 。面粉与搅糖拌匀后，分三层装盒 ，
２ A３与桃仁拌和为中层，１ A３为底面层，打紧实，再走平；
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中华名特风味小吃 上 。２６７ 。３ 。置于温水锅内炖糕，约４分钟后起锅静置，使糕体更加绵实紧密，
然后切成片即成 。〔特点〕四