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;然后把羊肉入锅约煮3小时,放精盐煮约10小时后,捞出;3 。将肉汤加同量开水及适量精盐,烧开;羊
肉切成鱼形块放碗内,浇上肉汤、放入味精即可食用 。〔特点〕陕西地方风味小吃 。此小吃肉烂汤清,肥而不
腻,与烧饼或白剂馍同食,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,别具风味 。双麻〔原料〕面粉,干面,白糖,饴糖,
白油,芝麻仁,桂花,碳酸氢铵等 。〔制法〕1 。用水将糖化开,加入饴糖、碳酸氢铵、白油、面粉和桂花等
辅料,边加边搅拌均匀;
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中华名特风味小吃 上 。227 。2 。将和好的面擀成5毫米的薄片,用直径为7厘米的铁圆切成圆形半
成品;3 。将半成品生坯两面刷水,沾上芝麻仁,即成“双麻”;4 。将“双麻”生坯放入炉温200℃的烤
箱中烤10分钟出炉即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。形状扁圆,色泽浅棕色,口感酥脆香甜,具有芝麻桂
花香味 。双麻饼〔原料〕上白面粉,芝麻,花椒粉,精盐,芝麻油,熟猪油 。〔制法〕1 。将花椒粉和精盐炒
香后,倒入芝麻油调成椒盐香油;2 。将面粉和成水油面剂;另取面粉和成油酥面,揪成剂子做酥心;3 。将
水油面团剂子摁扁,包入一个酥心,捏拢后擀成圆皮,中间抹上椒盐香油,捏成圆球,再摁扁,擀成圆饼,两面
粘上芝麻,入炉烤至两面颜色金黄取出,在饼的边沿剖开一半即成 。〔特点〕湖南特色风味小吃 。具有色泽金
黄,酥层分明,入口松脆的特色 。
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。228 。中华名特风味小吃 上双麻酥〔原料〕精面粉,白糖,猪油,芝麻,饴糖 。〔制法〕1 。选用
精面粉、猪油、饴糖揉成面团擦酥;2 。将烫皮包上擦酥皮,揉成小面团,擀成酥皮;3 。将面粉、猪油、白
糖、少量芝麻粉制成心料;4 。将酥皮包上心料制成圆形,再二面沾上熟芝麻送进烤炉烤熟为止 。〔特点〕四
川著名风味小吃 。双麻酥制作精细,外观优美,质地皮薄酥脆,心料柔软,浓香馥郁爽口,入口香甜化渣,令
人回味无尽 。双酿团〔原料〕糯米,粳米,赤豆,绵白糖,芝麻等 。〔制法〕1 。取芝麻和绵白糖制成芝麻糖
粉;2 。取赤豆制成豆沙;3 。再将糯米和粳米磨制成相粉,做成坯子包入豆沙,捏拢揿扁,包入芝麻糖粉,
再捏拢成圆形 。
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中华名特风味小吃 上 。229 。〔特点〕上海老少皆宜的风味小吃名品之一 。双酿团制作讲究,再加精
细的原料,更觉其味香甜爽口,软糯润滑而不粘牙 。双酿团子〔原料〕糯米粉,粳米粉,红小豆,白糖,熟猪
油,卤桂花 。〔制法〕1 。将红小豆与猪油、白糖制成猪油白糖豆沙;2 。将粳米粉、糯米粉冲入沸水,揉透
上笼蒸熟;3 。将熟粉倒在湿布上,揉匀揉透,摘成剂子,揿扁,包入豆沙,收口搓圆,稍微揿扁,捏成酒盅
形,包入白糖,收口裹拢,搓成腰圆形,再用手在收口处轻轻按一下成为鹅蛋形,正面朝上,撒上几粒桂花即
成 。〔特点〕浙江特色风味小吃 。具有双层馅,皮薄,粉糯,柔软,甜润适口的特色 。双糕嫩〔原料〕糯米,
红板糖,豆腐皮,猪肥膘肉,冬瓜糖,干葱头,熟猪油 。〔制法〕
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。230 。中华名特风味小吃 上1 。将糯米洗净,浸泡,用石臼舂成细粉末状为止;把红板糖碾成粉末
状,与糯米粉末搅拌均匀;另取糯米磨成米浆;2 。豆腐皮铺笼屉里,倒进红板糖米粉拉平,放于沸水上,用
旺火蒸90分钟,淋上糯米浆,再拉平,然后撒上由猪肥膘肉、冬瓜糖、干葱头制成的混合料,再蒸40分钟 ,
取出待凉,切成菱形块即成 。〔特点〕福建海澄著名特色风味小吃 。具有色带暗红,暗中映白,造型美观,糯
柔细嫩,甜润适口的特色 。双糕嫩已有数百年的制作历史了,相传早先在海澄县前街,有一家小吃店,专制精
制的双糕嫩应市,购买者十分拥挤,他们只顾争购双糕嫩,连头碰到店前的石牌坊上都不知觉,故有“眼看双
糕嫩,头碰石牌坊”之说,引为千古佳谈 。双烹粽球〔原料〕糯米,葱珠,糕粉,猪网油,猪肉,白糖,红
小豆,糖冬瓜,花生仁,豆腐乳汁,上等鱼露,特级酱油,竹叶,水草 。〔制法〕1 。将糯米浸泡后,用小火
炒15分钟,炒时,将熟猪油、葱珠、上等鱼露分数次加入,炒至微香后,捞出;2 。将猪肉去皮,切条状 ,
用白糖、特级酱油、五香粉、豆腐乳汁拌匀;
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中华名特风味小吃 上 。231 。3 。将红小豆洗净,煮熟,绞成豆茸,入锅,加白糖炒制成豆沙馅,捞
出,用猪网油包着;将花生仁炒熟,碾碎;糖冬瓜切粒,加糕粉拌匀,也用猪网油包着;4 。用竹叶叠成鱼鳞
片状,先放进糯米垫角,上加网油糖冬瓜一粒,瓜粒上加糯米,糯米上再加豆沙馅1份,猪肉一片,最后加上
糯米覆盖,包好,用水草扎牢,入罉内,加入沸水煮熟,即可食用 。〔特点〕广东潮汕地区特色风味小吃 。具
有软滑绵润,香甜浓郁的特色 。双黄饼〔原料〕面粉,鸡蛋,净韭黄,香油,食油,味精,精盐 。〔制法〕1
。 将面粉用搅散的鸡蛋液调成稠粥状,再将香油、精盐、味精加入,搅匀,最后将切成小段的韭黄放入;2 。
取平底锅放小火上,先淋入少许食油,烧热后,将面粥倒入,摊成小圆饼,待煎至两面均呈金黄色时,淋入食
油,略煎片刻,即可取出食用 。〔特点〕天津风味小吃 。具有脆香鲜嫩,适宜趁热食之的特色 。
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。232 。中华名特风味小吃 上双味糖油饼〔原料〕面粉,酵面,猪肥膘肉,绵白糖,精盐,纯碱,熟
猪油 。〔制法〕1 。在面粉中加沸水,掺入酵面,再加冷水揉和、发酵,加入纯碱,反复揉匀,制成皮子;2
。 将猪肥膘肉加精盐、绵白糖、面粉制成馅心;3 。在面皮的一端铺放上馅心,从有馅的一端卷拢成筒,再从
中切成两个小筒,将切口捏拢,擀成圆饼,置平锅内用小火烤至两面微硬后,入烤炉,用小火烘10分钟夹出
即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有两面微黄,层次分明,甜咸双味的特色 。双林子孙糕〔原料〕糯
米粉,粳米粉,核桃肉,青梅,金桔饼,糖佛手,芝麻,猪板油,白糖,糖桂花,玫瑰酱 。〔制法〕1 。将核
桃肉、金桔饼、青梅均切丁,拌匀果料;将猪板油去膜,切薄片,用糖腌成糖板油;取混合燥粉加白糖、玫瑰
酱、糖佛手、糖桂花、芝麻和水一起擦匀,制成擦糖;
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中华名特风味小吃 上 。233 。2 。将混合粉加白糖及水拌匀,搓散,筛细,放方糕架内铺开,控出小
粉坑,坑内放擦糖、果料各1份,糖板油3片,取燥粉薄薄地筛上一层,抹平,入笼屉蒸20分钟左右即成 。〔
特点〕浙江湖州特色风味小吃 。具有皮薄馅多,细软滑韧,香甜爽口的特色 。双面双色麻饼〔原料〕上白面粉 ,
酵种,香葱,油渣,去皮黑芝麻,去皮白芝麻,精盐,食碱,花生油,熟猪油 。〔制法〕1 。将香葱末与油渣
末、精盐、熟猪油拌匀成馅;2 。面粉中加80℃热水、酵种和好,发酵后对入碱液,揉匀揉光,敲之有“嘭
嘭”声即可;另取面粉用花生油和成油酥面;3 。将两种面团分别搓压成长条,然后叠在一起,摘成面剂,拍
扁,挑入馅心,收口捏紧,擀成椭圆形饼坯,两面分别蘸上黑白芝麻 。将饼坯放大平锅中,加花生油煎烙,至
起鼓、呈金黄色即熟 。〔特点〕江苏时令风味小吃精品 。此饼色泽金黄,质地脆酥,它于清同治年间创造,至
今已有130余年历史 。
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。234 。中华名特风味小吃 上
五画
〔一〕
打油茶〔原料〕茶叶,茶油,食盐,生姜,葱花等 。〔制法〕1 。取桂北茶叶炒热,加桂北的茶油、食盐 、
生姜等同炒,待油冒烟,加清水煮沸;2 。然后用木槌把茶叶舂碎,煮好后滤渣,加些葱花,即可食用 。〔特
点〕广西侗族的著名传统风味小吃 。具有茶香味浓的特色 。东台鱼汤面〔原料〕面粉,精盐,鲫鱼,熟猪油,
白酱油,虾米,鳝鱼骨,白胡椒粉,绍酒,葱,姜等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。235 。1 。面粉中加水揉成面团,切成细面条;2 。鲫鱼洗净,热锅中放熟猪
油、葱、姜略炒,下鱼,待两面微黄时,加沸水及鳝鱼骨、虾米、白胡椒粉、绍酒等,煮成白汤;3 。取面条
煮熟,捞入碗内,加少许熟猪油、白酱油,冲入沸鱼汤中即成 。〔特点〕江苏东台传统风味小吃名品,已有2
00多年历史 。具有汤液洁白,鲜烂爽口,营养丰富的特色 。扒 糕〔原料〕荞麦面,芥末面,芝麻酱,醋酱
油,辣椒油,咸胡萝卜,蒜,精盐等 。〔制法〕1 。锅中凉水,用旺火烧至将沸时,舀出一半备用,再将荞麦
面倒入锅中,搅成面团;2 。用舀出的热水倒回锅中,用木棍将面团划成若干小块,把水烧沸,煮熟后搅匀,
盛入方盘,盖上湿布,用手按平,待晾凉结成坨后取出;3 。将酱油和醋各掺入凉开水调稀芝麻酱内放入精盐 ,
再加进凉开水调匀;芥末面放进碗中,用开水浇烫后,调成稠的芥末糊;咸胡萝卜去皮,擦成细丝;
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。236 。中华名特风味小吃 上4 。将晾凉的扒糕坨切成很薄的小片,盛入碗中,放入酱油、醋、蒜泥 、
芝麻酱、辣椒油和芥末糊,拌匀即可食用 。〔特点〕北京传统风味小吃 。扒糕细润柔软,香辣爽口,宜于春季
制作 。示灯粑粑〔原料〕糯米粉,咸猪瘦肉,荠菜,香菜,酱油豆腐干,虾仁,葱末,青蒜末,熟猪油,芝麻
油,菜籽油等 。〔制法〕1