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豆油，五香粉，精盐等 。〔制法〕１ 。取面粉加水拌和，再加入碎老酵面，反复揉透，待发酵后，部分加入碱
粉揉和；２ 。将面团搓成条，摘成坯，揿扁成狭长条，在其上刷上一层豆油，撒上花椒末、五香粉及精盐，再
横向对折；３ 。在烧饼上刷上一层豆油，将它卷拢，涂少许油，入烘炉，至两面烘熟呈黄色时即成 。〔特点〕上
海著名风味小吃 。火烧饼外观犹如螺旋圈，外酥脆里柔软，其色嫩黄，食之松软可口，香甜无比 。
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。２０６ 。中华名特风味小吃 上火烧肉米线〔原料〕瘦猪肉，新鲜米线，酱油，料酒，草果面，葱，姜 ，
芜荽，醋，蒜，盐，味精，辣椒油，草果油，花椒油，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将瘦猪肉用盐、酱油、料酒、
葱、姜、草果面混合淹渍入味，再用栗炭火烤熟、切丝；２ 。将酱油、醋、蒜、盐、味精、辣椒油、草果油、
花椒油、芝麻油等配成佐料；３ 。取熟米线，放上肉丝、芜荽丝，配以佐料即可食用 。〔特点〕云南梁河傣族
地区的著名风味小吃 。具有香甜酸辣，清凉爽口的特色 。火烧蕨麻猪〔原料〕甘南草原特产蕨麻猪，花椒、食
盐等 。〔制法〕１ 。猪不放血杀死，去内脏；２ 。花椒（磨粉）、食盐及其他调料，抹在猪腔四壁；３ 。粘土
和为泥，裹在猪身；
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中华名特风味小吃 上 。２０７ 。４ 。用牛粪火炭烤炙至泥干呈黄褐色即成 。〔特点〕甘南藏族同胞传统
美食小吃 。具有皮酥脆，肉鲜嫩，味麻辣，气味香的特色 。火纸筒〔原料〕面粉，鸡蛋，绵白糖，白油，桂花
。 〔制法〕１ 。用蛋化糖，搅拌均匀，放入面粉，稍加搅拌均匀即可，勿多搅，以防面粉上劲；２ 。将筒钳子
放于炉上烤热，于内模壁上刷上白油，舀一小勺面粉倒入模子，夹紧钳子，略烤一会，迅速用小竹杆乘热卷成
筒状，稍晾凉后，取出竹杆即成“火纸筒” 。〔特点〕北京特色风味小吃之一 。具有色泽金黄，酥脆香甜，桂花
香味浓郁的特色，因形似纸筒而得名 。火腿饼〔原料〕上白面粉，猪瘦肉，火腿肉，味精，白芝麻，上等酱油 ，
熟猪油 。〔制法〕
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。２０８ 。中华名特风味小吃 上１ 。将猪瘦肉煸炒后，加酱油炒熟，沥干汁，再与火腿肉、味精搅拌成
馅料；２ 。把上白面粉与猪油揉成油剂小面团，摘成油剂子；另取面粉与猪油及清水揉成油水剂子；将压扁的
油剂子包入油水剂子中，再擀成圆径１寸的薄片，包进馅料，捏成圆扁块；３ 。将圆扁的饼块双面粘匀白芝麻 ，
制成火腿饼生坯；４ 。熟猪油烧到五成热时，放入火腿饼生坯，炸至两面呈浅黄色时即成 。〔特点〕福建风味
小吃精品 。具有色泽浅黄，皮酥香，馅味美的特色 。火腿白饼〔原料〕面粉，猪油，火腿，蜂蜜，白糖等 。〔
制法〕１ 。选用特产宣威火腿蒸熟，剔骨去皮，肥瘦分开，切成小丁；２ 。面粉与白糖、蜂蜜、猪油、火腿丁
拌均匀制馅；３ 。面分皮子面与酥面，分剂，按扁，用一张皮子面包一张酥面，然后静置；４ 。包酥面擀平，
对折重叠再擀平，横切，再擀平擀薄；５ 。破酥面包馅成坯；６ 。装烤盘，坯面刷一层蛋液，入炉烘烤 。
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中华名特风味小吃 上 。２０９ 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有酥松爽口，火腿喷香的特色 。火
腿烧包〔原料〕特制面粉，猪油，鸡蛋，火腿，白糖，蜂蜜等 。〔制法〕１ 。清水和面，搅拌成浆，加猪油，
搅拌至韧性成皮子面；２ 。猪油和面，搅拌均匀，为酥面；３ 。皮子面与酥面，分剂，按扁，每一张皮子面包
一张酥面，然后静置；４ 。火腿蒸熟，切丁，与白糖、蜂蜜加面粉抄拌均匀制馅；５ 。包酥面擀平擀薄，包馅
成鼓形坯；６ 。生坯装烤盘入炉烘烤 。〔特点〕云南风味小吃精品 。具有酥松爽口，火腿香浓的特色 。火腿鸡
丝伊面〔原料〕伊面，熟鸡肉丝，熟火腿丝，熟香菇丝，熟菜丝，白酱油，味精，鸡汤 。〔制法〕
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。２１０ 。中华名特风味小吃 上１ 。伊面放沸水中汆一下，捞起沥干；２ 。锅中倒入鸡汤，放入伊面，
加白酱油、味精，煮熟捞起，将锅里鸡汤浇入面中，撒上鸡丝、火腿丝、香菇丝、菜丝即成 。〔特点〕福建特
色风味小吃 。具有质柔韧清香，汤鲜味美的特色 。火腿萝卜丝酥饼〔原料〕面粉，猪油，鸡蛋，萝卜丝，火腿
丁，板油丁，芝麻油，精盐，白糖，葱末等 。〔制法〕１ 。将熟火腿丁、板油丁、芝麻油、精盐、葱末、白糖
一起和萝卜丝拌匀成馅，搓成球状；２ 。面粉加熟猪油搓成油酥；３ 。部分面粉加入熟猪油和适量温水，揉成
水油面揿平，包入全部油酥后，擀成面皮，由外向内卷拢，搓成长条，摘坯揿成圆形薄皮；４ 。包入萝卜丝馅
心，揿成圆饼，封口向下，面上涂少许蛋液，粘上芝麻成酥饼生坯；５ 。将酥饼生坯放入熟猪油锅中，炸至两
面呈淡黄色时即可捞出 。〔特点〕上海著名风味小吃 。火腿萝卜丝酥饼层次分明，里嫩外
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中华名特风味小吃 上 。２１１ 。酥，咸中带甜，入口清香味美 。文蛤饼〔原料〕净文蛤肉，熟净荸荠，
猪瘦肉，熟猪肥膘肉，鸡蛋，湿淀粉，姜末，香葱末，上白面粉，绍酒，精盐，骨汤，芝麻油，熟猪油 。〔制
法〕１ 。文蛤肉放入竹篮中，顺一个方向搅动，洗净泥沙，滤水后剁碎，加猪瘦肉茸、熟肥膘肉茸、荸荠（拍
碎），再加姜末、葱末、精盐、绍酒、鸡蛋，拌匀后再放入湿淀粉、面粉拌成文蛤饼料，制成饼坯；２ 。炒锅
烧热，用熟猪油润锅，将饼坯投入，用小火煎至两面金黄时，烹入骨汤和绍酒，略焖后揭去锅盖，待蒸气跑掉 ，
淋上芝麻油即成 。〔特点〕江苏南通著名风味小吃 。民间有“吃了文蛤饼，百味都失灵”之说 。具有金黄色泽 ，
软嫩清香，味鲜异常的特色 。文明饼〔原料〕面粉，百果，枣泥，玫瑰花，猪油，糖等 。〔制法〕
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。２１２ 。中华名特风味小吃 上１ 。取玫瑰花与糖制成糖玫瑰花待用；２ 。开水中加入糖，拌成稀浆糊
状，再加入熟面粉拌匀，再经过揉、擀，制成皮子；３ 。取枣泥、糖、猪油、糖玫瑰花等充分拌和制成馅心；４
。 取一张皮子，包入馅心，再放入模具中印上图字，制成饼坯，送入烤炉中烤熟即成 。〔特点〕江苏苏州著名
风味小吃 。相传，孙中山先生初建民国时，创制此饼，以纪念“文明中国”成立 。此饼具有香酥松软的特色 。文
楼汤包〔原料〕上白面粉，活母鸡，猪净五花肉，螃蟹，鲜猪肉皮，猪骨头，姜末，葱末，白胡椒粉，精盐，
绍酒，绵白糖，白酱油，食碱，熟猪油 。〔制法〕１ 。将母鸡宰杀，去毛、血、内脏与猪肉皮、猪骨头、猪肉
片一并入沸水中烫后捞起；另换清水煮熟上物；然后将猪肉、鸡肉切丁，肉皮剁碎；２ 。把螃蟹蒸熟，取肉，
碾成粉，用熟猪油加葱末、姜末略炒，加绍酒、精盐和白胡椒粉炒匀；３ 。将肉皮茸、鸡丁、肉丁、蟹粉加葱
姜末、绍酒、精盐、白酱油、绵白糖等制成馅料；
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中华名特风味小吃 上 。２１３ 。４ 。将面粉中加盐水、碱水制成水调面，再擀成圆形面皮，包入馅心，
制成圆腰形汤包生坯，入笼蒸熟即成 。〔特点〕江苏淮安著名的季节性风味小吃 。具有包大皮薄而不破，口张
汤满而不溢，肥厚鲜美，爽滑不腻的特色 。文山肉丁〔原料〕猪里脊肉，冬笋，鸡蛋，干辣椒，酱油，猪油，
香醋，白糖，精盐，香葱等 。〔制法〕１ 。取猪里脊肉洗净，切成肉丁，加入蛋清、湿淀粉、精盐混合液拌匀
；２ 。将油烧热，下肉丁，煸炒至肉丁转红时取出；３ 。另取猪油烧热，将笋丁与干辣椒入锅略煸，加入料酒 、
酱油、香醋、白糖、好汤等，烧开后，加入肉丁和香葱，略搅拌，淋入少许香油即成 。〔特点〕江西著名传统
风味小吃，因文天祥号文山故名 。具有细嫩软滑，鲜而微辣，油而不腻，清香爽口的特色 。
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。２１４ 。中华名特风味小吃 上〔乛〕
巴炸马古〔原料〕面粉，白糖，奶渣，酥油等 。〔制法〕１ 。面粉和为硬面，扯成小疙瘩面，入开水锅汆
煮；２ 。漏匀捞起装碗，趁热浇滚热酥油，加糖和奶渣 。〔特点〕西藏著名风味小吃 。具有香甜可口，制作简
便的特色 。尹宝泉水饺〔原料〕精粉，绵羯羊肉，鲜蔬菜，麻油 。〔制法〕１ 。将上等绵羯羊宰杀后，去皮、
筋、骨，然后剁成茸，加入一些剁碎的新鲜蔬菜，再加入适量芝麻油拌成馅；２ 。另取精制面粉和好，经过揉
面，摘剂子，擀成饺子皮，然后包入馅心，上锅煮熟即可食用 。〔特点〕宁夏石嘴山市著名风味小吃 。它是一
种以制作者名字命
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中华名特风味小吃 上 。２１５ 。名的食品，具有皮薄、馅大、汁鲜、味佳的特色 。水晶球〔原料〕雪粉 ，
绿豆沙，猪肉，上等鱼露，虾米，明矾，薯粉，葱白，胡椒粉，红豆沙，白糖，白芝麻，熟猪油 。〔制法〕１
。 将雪粉加清水搅拌成粉水；取明矾加清水搅至溶解，煮沸，冲入粉水内，边冲边搅，使之均匀成块，然后加
入雪粉揉匀，调制成生熟粉；２ 。将猪肉、虾米、葱白、上等鱼露、胡椒粉及绿豆沙，拌匀成咸馅料；３ 。将
白芝麻炒香、磨末，入红豆沙中拌匀，成甜豆沙馅；４ 。将生熟粉压薄，分别包入咸馅料和甜馅料，捏成球形 ，
入笼蒸１５分钟，取出；５ 。熟猪油烧至六成热，把水晶球入锅煎熟即成 。〔特点〕广东潮汕著名特色风味小
吃 。具有呈小圆球形，半透明，油润细腻，咸馅香郁，甜馅甜滑的特色 。水晶包〔原料〕上白面粉，酵