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压扁，制成圆皮；２ 。取熟面粉加白糖、蜂蜜、麻油、糖桂花等制成馅心；３ 。取一块圆皮，包入馅心，制成
饼坯，两面再沾上芝麻，送入烤箱中烤至金黄成熟即成 。〔特点〕江苏太仓著名风味小吃 。具有金黄色泽，香
甜酥脆的特色 。太师细面〔原料〕面粉，白糖，猪油，花生米，核桃仁，芝麻，玫瑰糖等 。〔制法〕１ 。一半
面粉发酵，一半面粉不发酵，和制冷水面，发酵面和碱退酸后，两种面揉合，再捶擀成大面片；２ 。猪油均匀
抹在面片上，面片分切成条，每三片一组重叠，揉搓拉细；３ 。拉搓好面上笼，另置一整片薄面盖，旺火蒸熟
；４ 。出笼去盖面，余面趁热料散，成面丝，上覆白糖、花生米、核桃仁等 。〔特点〕贵州传统风味小吃名品
。 具有面细如银丝，松软可口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。１４５ 。无锡馄饨〔原料〕面粉，猪肉，鸡蛋，母鸡，精盐，味精，料酒，生姜 ，
香干丝，蛋皮丝，蒜苗等 。〔制法〕１ 。将母鸡宰杀，洗净去内脏，与猪骨头加料酒、姜块等上笼蒸熟成鸡清
汤；２ 。取面粉加入鸡蛋清、食盐和水和成面团，再取面团擀制成极薄的馄饨皮；３ 。猪肉剁成茸，加食盐、
味精、料酒、姜汁等制成馅心，取馅心包入皮子中，捏成马蹄状，制成生坯，然后下入开水锅中煮熟，盛入放
有鸡汤的碗中，撒上香干丝、蛋皮丝、蒜苗等即成 。〔特点〕江苏无锡著名风味小吃 。具有皮薄、馅鲜的特色
。 无锡豆腐花〔原料〕黄豆，生石膏，紫菜，小虾米，酱油，绵白糖，味精，香葱末，胡椒粉，辣油，芝麻油
。 〔制法〕１ 。将生石膏烧酥，碾末过筛，加冷水拌匀，晒干，再烧
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。１４６ 。中华名特风味小吃 上透，碾成粉末，加水调成稀糊状；２ 。将黄豆用清水浸泡至豆瓣中间有
线槽时捞出，加清水磨细成豆糊，再滤出浆，煮沸，加石膏稀糊，制成豆腐花；３ 。把酱油放陶钵中熬熟，紫
菜用水泡过后剁成末，小虾米用酒浸软；用薄口铜质勺将豆腐花舀入碗中，略滗水分，依次加入熟酱油、葱末 、
紫菜末、虾米、绵白糖、味精、芝麻油、胡椒粉即成 。〔特点〕江苏无锡著名风味小吃 。具有白嫩如脂，入口
即溶，香、鲜、甜、辣的特色 。无碱馒头〔原料〕面粉，酵种等 。〔制法〕将面粉加酵种及水和好，打成穗子 ，
然后压成面饼，反复数次，再制成方剂，饧透后，冷水锅上笼，用大火蒸熟即成 。〔特点〕晋南地区的家常风
味小吃 。具有色洁白，味香甜的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。１４７ 。丰收饺〔原料〕上白面粉，熟面粉，猪板油，白糖，芝麻，蜜桔饼，冰糖 ，
蜜桂花，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉倒入沸水中，边倒边用面杖搅揉，熟后，盛出晾凉，搓散；双手均抹上
芝麻油，将搓散的熟面团反复揉匀；２ 。将白糖、冰糖末、桔饼末、蜜桂花、猪板油茸、芝麻油、芝麻、熟面
粉等一起，揉擦成麻糖馅；３ 。双手均抹上芝麻油，将案板上的面团反复揉匀，揪成面剂，按成圆皮，折成三
角形，翻面将两角对折，包入麻糖馅，用手将皮边推捻成花纹，呈棉桃状，入笼蒸熟即成 。〔特点〕湖北鄂东
麻城著名特色风味小吃 。具有形似棉桃，质地柔软，香甜可口的特色 。丰城冻米糖〔原料〕优质糯米，食用油 ，
白糖，桂花，饴糖，红柚丝等 。〔制法〕１ 。先将优质糯米洗净、蒸熟，制成“冻米籽”；２ 。将食用油烧热
至１２０℃左右，取“冻米籽”放入锅中
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。１４８ 。中华名特风味小吃 上炸，炸好后捞出待用；３ 。将白糖、饴糖熬至浓缩，加入桂花糖和炸好
的“冻米籽”拌匀，然后取出乘热压紧，撒上红柚丝或熟芝麻，然后切成块即成 。〔特点〕江西丰城著名传统
风味小吃 。具有洁白晶莹，香甜松脆，携带方便等特色 。丰乐河包子〔原料〕上白面粉，黄酒等 。〔制法〕１
。 将面粉加黄酒、清水拌和均匀；２ 。让其自然发酵，约１０小时左右，加面粉及清水拌和均匀，继续发酵，
约３小时左右；再加入面粉和清水和匀，继续发酵，至面团散发出清香味时，即可；３ 。将发好的酵面揪成面
剂，捏成“陀螺”形，饧１５分钟，入笼，置旺火沸水锅上，蒸至发泡有弹性时即成 。〔特点〕湖北钟祥传统
风味小吃 。具有色泽白，有嚼劲，味香甜的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。１４９ 。元 宵〔原料〕面粉，糯米面，白糖，核桃仁，金糕丁，瓜子仁等 。〔
制法〕１ 。将核桃仁、金糕丁与面粉、白糖、瓜子仁一起放入盆中，加入适量凉水拌成馅，再制成五分见方的
馅块，放在通风处晾２４小时；２ 。将馅块放在凉水中过一下，放入糯米面中滚动，再在凉水中蘸一下放入糯
米面中滚动，如此四次，使糯米面全都沾在馅块上即成元宵；３ 。用旺火将水烧沸，元宵分批下入沸水中，用
勺沿一个方向在锅底推动，待元宵漂起后改用微火煮，并向锅内洒一些凉水，直到元宵涨起，馅心煮化即成 。〔
特点〕北京特色风味小吃 。这种元宵馅料多样，色白如雪，糯软细润，香甜微酸，食用方便经济 。元宝酥〔原
料〕精粉，砂糖粉，奶油，鲜鸡蛋，苹果酱，香兰素等 。〔制法〕１ 。将精粉、砂糖粉、奶油、鲜鸡蛋、苹果
酱、香兰素等
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。１５０ 。中华名特风味小吃 上调制、搅拌成面糊，然后制成小元宝状的生坯；２ 。取制好的生坯送入
炉中烘烤至熟，取出冷却后即成 。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃 。具有金黄外观，酥软可口的特色 。切边缸
炉〔原料〕面粉，白糖，桂花，白油，香油，碱等 。〔制法〕１ 。将发好的面团和糖倒入盆中，加入碱水和桂
花揉制成滋润、不粘手为止；２ 。用手将面团按压成２厘米厚的面块，用六眼模压制成形，生坯边缘压切整齐 ，
表面打上红色花戳；３ 。将生坯码入盘中，送入温度为１３０℃的烤炉中烤半小时出炉，在其表面再刷上香油
即可 。〔特点〕北京传统风味小吃 。具有正六边形状，表面棕红色，底部呈金黄色，味道软绵香甜适可，桂花
香味的特色 。夫妻肺片〔原料〕牛肺，牛肉，卤水，胡椒，辣油，酱油，花椒，芝麻等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。１５１ 。１ 。将芹菜花垫入碗底，放上熟牛肉和其它牛杂碎；２ 。淋卤水，再拌
上香油、辣油、花椒和芝麻等制作而成 。〔特点〕四川著名的风味小吃 。夫妻肺片鲜香油润，麻辣爽口，回味
隽永 。不翻饼〔原料〕绿豆，豆油，海带，紫菜，粉条，虾皮，葱，胡椒等 。〔制法〕１ 。绿豆磨去皮，豆瓣
浸泡发胀，再磨豆浆；２ 。中间上凸的特制鏊，用豆油烙制，豆浆一勺一勺干鏊，一勺一张饼；３ 。海带、紫
菜、粉条、虾皮等分别切制，待用；４ 。每二张饼酌量加海带、紫菜、粉条、虾皮等用骨汤冲氽，调味 。〔特
点〕河南洛阳风味小吃 。此小吃不酸不辣，又鲜又香，营养丰富 。
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。１５２ 。中华名特风味小吃 上艺术糕团〔原料〕粗糯米粉，粗粳米粉，细糯米粉，白砂糖，糖板油丁 ，
鸡蛋，猪油，核桃仁，松仁，青梅干，金桔饼，玫瑰酱，香精，豆油等 。〔制法〕１ 。将粗糯米粉、粗粳米粉
倒入木桶拌匀，加白糖、鸡蛋液拌匀，放置４小时，再将糖板油丁、核桃仁、松仁、青梅干、金桔饼、玫瑰酱 、
玫瑰香精一起放入，拌匀；２ 。长方竹笼内壁抹一层豆油，将拌好的糕粉倒入，摊平，用旺火蒸１５分钟；当
糕面结拢时，再将细糯米粉加白砂糖和水调成浆浇在糕面上，刮平、再置火上续蒸，糕面呈玉白色时取出，冷
却；３ 。再按需求和嗜好在糕面上制成图案 。常用的图案有：山水花草、鸟兽虫鱼、历史人物等 。〔特点〕江
苏苏州独特的风味小吃珍品 。具有造型逼真美观，糕团松软糯甜，果味纯香浓郁的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。１５３ 。车螯烧卖〔原料〕上白面粉，鲜车螯，萝卜，鲜猪瘦肉，蟹油，绵白糖 ，
酱油，虾籽，精盐，香葱，姜，绍酒，湿淀粉，熟猪油 。〔制法〕１ 。将香葱、生姜制汁；萝卜去皮，刨成细
丝，用沸水煮五成熟，放冷水中漂，凉后挤干水分，切碎；猪肉用沸水氽一下，七成熟时，捞出冷却，切丁；２
。 熟猪油烧热放猪肉丁、车螯丁煸炒几下，加蟹油、酱油、绵白糖、虾籽、姜葱汁水、精盐、绍酒和清水，开
锅后，放入萝卜丝、熟猪油搅匀，沸后加入湿淀粉调匀，盛出，冷却备用；３ 。将面粉内加入沸水搅拌成半熟
面，再加凉水搓揉，至面团软润光亮，分块搓条，下成面剂，按扁，擀成中间略厚，边缘薄的面皮，包入馅心 ，
提捏成馅心微露的烧卖形，上笼蒸熟即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有皮筋滑爽，清香味美的特色 。木
笔酥〔原料〕上白面粉，红豆，红板糖，花生油 。〔制法〕
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。１５４ 。中华名特风味小吃 上１ 。将红豆蒸熟后，研成细末；把红板糖加水，熬成糖液与豆茸搅拌，
制成豆沙馅；２ 。面粉加花生油，揉成油剂小面团，摘成油剂子；另取面粉与花生油及水揉成油水剂小面团，
摘成油水剂子，将油剂子包入压平的油水剂子中，擀成圆薄皮，包入豆沙馅，制成“木笔花”生坯；３ 。花生
油烧到四成热时，将“木笔花”生坯下锅，炸至“花瓣”有些裂开，呈浅黄色时即成 。〔特点〕福建著名特色
风味小吃 。具有形似木笔花，花瓣美观，皮酥油重，层次分明，质嫩脆香的特色 。木瓜凉粉〔原料〕木瓜粉，
白糖，麻油，薄荷等 。〔制法〕１ 。将薄荷加开