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烘烤，再移底鏊烘烤，待火色上匀、皮黄有裂纹时即成 。〔特点〕陕西风味小吃名品 。具有甘香酥脆的特色 。镇
油饼〔原料〕面粉，酵面，芝麻，五香粉，纯碱，精盐，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加酵面及温水拌匀，发
酵３０分钟，加纯碱揉匀；２ 。将饧好的面团擀制成一尺二寸长、上宽下窄的长片，抹上精盐、五香粉，卷成
似陀螺形状的卷，再擀制成椭圆形的饼，放在平鏊上用小火烙；在饼面上撒上芝麻，待饼烙到两面呈黄色时出
鏊；３ 。芝麻油烧到八成热，将饼放入，直炸到饼呈金黄色，中间层次显现时起锅，从中剖开切成长条即成 。〔
特点〕湖北著名风味小吃 。具有色泽金黄，层次分明，外酥内软，醇香可口的特色 。
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中华名特风味小吃 下１３０７德兴元烧麦〔原料〕面粉，上等羊肉，葱、姜、花椒，香油等 。〔制法〕１
。 取面加冷水，调味制成硬面；２ 。羊肉去筋键、膜层，碎为酱晾为冻（蒙子），和葱、姜、花椒、香油等佐
料出味成馅；３ 。面作成荷叶边的三寸薄皮，手制包馅，荷叶边颠收如花，成石榴状，急火蒸熟 。〔特点〕内
蒙古风味小吃 。此烧麦肉鲜味香，独特奇异 。德昌咸煎饼〔原料〕上白面粉，白糖，红糖，酵面，带汁小块红
豆腐乳，白芝麻，碳酸氢钠，碱，花生油 。〔制法〕１ 。将红糖加清水煮成糖浆；２ 。将带汁红豆腐乳、白糖
及糖浆和匀，搓至白糖溶解，加酵面及清水搅匀；３ 。将上述原料和花生油一起倒入面粉内，揉成面团，再加
碱和碳酸氢钠揉匀擀成长六寸、厚六分的片，用水油抹面，
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１３０８中华名特风味小吃 下卷成圆柱形；４ 。花生油烧至五成热，用中指在半成品中间稍压一下，下
锅，初炸至微黄翻转，直炸至金黄色即可 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色泽金黄，皮脆心软，甜中带咸 ，
五香味浓的特色 。馓 子〔原料〕面粉，精盐，植物油等 。〔制法〕１ 。先将精粉加少量精盐搓成絮状，再加
水调和，反复揉压，揉成粗条，抹上清油，放置醒面；２ 。取油烧热，再将醒好的面用左手四指并拢，缠上面
条上圈，轻轻抻长成环状，然后套在两根竹筷上，放入热油中，边摆边抻，等馓子坯稍硬时，抽出筷子，直炸
至棕黄色时，捞出即成 。〔特点〕宁夏回族同胞节日的传统食物之一，也是招待嘉宾，馈赠亲友的风味小吃 。
又名“环饼” 。具有香脆焦酥的特色 。
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中华名特风味小吃 下１３０９馓子麻花〔原料〕面粉，碱面，明矾，白糖，糖桂花，花生油，芝麻仁等
。 〔制法〕１ 。将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化，随即倒入面粉和成面团，揉匀至面团光润不
粘时，刷上一层花生油饧半小时；２ 。将面团搓成圆条，摘剂，搓成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，盖上
湿布，再饧４０分钟；３ 。取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，并从中间对折成两根，将合拢的两端
捏在一起横放好，再取一小条做成同样的形状，随即将两条的两端分别捏在一起，抻成一尺二寸长，从中间斜
着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻地捏在一起，即成馓子麻花坯子 。４ 。用花生油将馓子麻
花坯子炸至金黄色即成 。〔特点〕北京的传统油炸小吃 。馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆，香
甜可口 。
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１３１０中华名特风味小吃 下〔丶〕
熟蚕豆泥〔原料〕蚕豆，白糖，精盐，五香粉，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将蚕豆浸泡至软，入锅中，加清
水，煮至水干豆烂呈微褚色；２ 。豆中加精盐和五香粉，搅拌均匀，盛入盘内；３ 。食用时，将蚕豆装入碗内 ，
加入白糖适量，淋上芝麻油少许即成 。〔特点〕安徽风味小吃佳品 。此小吃软烂如泥，有五香和麻油香味，甜
咸适口 。熟扯鸡〔原料〕仔鸡，制卤配料 。〔制法〕１ 。鸡宰杀洗净，要求鸡体完整，不缺皮；２ 。鸡置硝水
中浸泡二三次；
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中华名特风味小吃 下１３１１３ 。鸡整形入老汤煮后再蒸；４ 。整鸡金黄发亮，形佳，食时用手撕扯 。〔
特点〕吉林海龙县梅河口镇创制的传统特色风味小吃 。具有皮脆肉烂，浓香四溢的特色 。凛 糕〔原料〕糯米 ，
豆沙馅，白糖等 。〔制法〕１ 。把糯米洗净沥干，磨成米粉；２ 。将米粉加白糖和清水揉匀，然后搓碎，筛成
细米糖粉；３ 。取部分糖糕粉加入豆沙馅拌揉均匀，擀成直径二尺左右的片；４ 。然后把豆沙糖粉薄片夹在等
量的拌糖糕粉中间，放入笼屉内，用铁板压平，压实；５ 。将笼屉放沸水锅上用旺火蒸熟后，切成小块即成 。〔
特点〕湖北荆州著名传统夏令风味小吃 。具有糕质软糯有韧劲，馅心香甜可口的特色 。
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１３１２中华名特风味小吃 下糍 粑〔原料〕晚米，糯米，碗耳糖，玫瑰糖，芝麻，核桃仁等 。〔制法
〕１ 。将晚米、糯米按七比三比例加水浸泡，泡透后滤干，去积水，舂粉；２ 。碗耳糖用木滚筒辗碎，与核桃
仁、芝麻一起用玫瑰糖调合，揉成节，切成片；３ 。取专用木甑按下层粗米粉，中间置馅，上层再覆盖细米粉
填料，每一层米粉均事先划分为小方块，糖馅要放置在方块的正中夹层；４ 。木甑用大锅旺火蒸熟、蒸透即成
。 〔特点〕贵州贵阳传统风味小吃 。其糕色如雪，方正美观 。糍粑鸡汤〔原料〕老母鸡，糍粑，葱花，胡椒粉 ，
味精，姜末，精盐，绍酒，芝麻油 。〔制法〕１ 。老母鸡宰杀去毛，去鸡嗉、气管，横开三寸小口，取出内脏
洗净，斩成小块；糍粑切一寸五分长、五分宽的条；
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中华名特风味小吃 下１３１３２ 。芝麻油烧热，放入鸡块、姜末、绍酒、精盐爆炒，至断生起锅；３ 。
将爆炒鸡块放入瓦罐内，加足清水，置小火清炖，至鸡肉已熟，汤汁澄清时，下糍粑续炖１分钟，取出，加味
精、胡椒粉、葱花即成 。〔特点〕湖北浠水著名传统特色风味小吃 。具有色淡黄，糍粑洁白，汤面凝结一层油
膜，鸡肉软烂，糍粑软糯，汤汁清澈的特色 。遵义羊肉粉〔原料〕鲜嫩羊肉，米粉，花椒，生姜，陈皮等 。〔
制法〕１ 。羊肉去杂污及筋膜，切块，加花椒、生姜、陈皮，文火炖汤；２ 。羊肉出锅切薄片；３ 。米粉由上
等大米磨制，入汤烫热，调味，加羊肉片；４ 。配姜、葱、香油等 。〔特点〕贵州遵义特产风味小吃 。具有米
粉白如玉，羊肉色红润，汤味酽的特色 。
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１３１４中华名特风味小吃 下糌 粑〔原料〕青稞（或豌豆、燕麦），奶渣，酥油等 。〔制法〕１ 。青
稞（或豌豆、燕麦）炒熟磨面；２ 。奶渣、酥油用沸茶水冲拌，待酥油融化，加青稞面搅拌成不湿不粘，不干
不散的糌粑 。〔特点〕甘肃风味小吃 。青稞糌粑色美味甘，豌豆糌粑香醇质高，燕麦糌粑质细滑嫩，流行藏族
居住区 。糊白肉〔原料〕五花肉，生姜，香葱，花椒，大料，大蒜，辣椒，韭菜花，咸香菜，酱油，香醋，麻
酱，腐乳汤 。〔制法〕１ 。将蒜泥、辣椒末、韭菜花和咸香菜末分别装入小碟，再将酱油、醋、麻酱、腐乳汤
等调料准备好待用；２ 。取带皮硬肋五花肉切成大块，将肉皮用明火烧焦，刮净待用；３ 。取切好的大肉块，
先用开水氽一下，捞出；取清水，急火烧开，下入肉块，加姜、葱、花椒、大料，小火炖至酥
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中华名特风味小吃 下１３１５烂；４ 。食时将大肉切成小肉片，蘸取调好的佐料汁即可 。〔特点〕黑龙
江满族著名传统风味小吃 。具有香酥鲜嫩，肥而不腻的特色 。传统的吃法还要配食加糖的热黄酒，多人共食 。糊
面〔原料〕挂面，猪瘦肉，干银鱼，水发冬菇，酱油，味精，葱末，胡椒粉，干淀粉，猪骨头汤，熟猪油等
。 〔制法〕１ 。将干银鱼洗净，放在碗内，加水浸泡至软；２ 。猪肉切丝，冬菇切成小片；３ 。将清水烧开，
放入面条，随即将面挑散，不使结块，煮至水沸，加入冷水少许；４ 。将熟猪油烧热，将肉丝加淀粉拌匀，下
锅，迅速翻炒几下，放银鱼、冬菇片、酱油和骨头汤烧开，捞入面条，再放熟猪油煮至面条软透入味；５ 。加
入味精、葱末及剩余的调稀的淀粉即成 。喜欢吃胡椒者撒上胡椒粉也可 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此挂面
经煮两次，软透入味，调料鲜美，汤汁浓厚，适宜老年人食用 。
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１３１６中华名特风味小吃 下糊 辣〔原料〕猪骨头，腐竹，粘米粉，精盐，味精，炸粉丝，碎花生，葱
花，胡椒粉，芝麻油 。〔制法〕１ 。先将猪骨头熬成汤，过滤后把腐竹搞碎，加入同煮；２ 。取粘米粉加水调
成糊状，倒入滚沸的汤内拌匀，煮开煮透至稀糊状，再加入精盐、味精拌匀盛出；３ 。在煮好的糊辣中撒上炸
粉丝、碎花生、葱花、胡椒粉，淋上芝麻油即可食用 。〔特点〕广西桂林著名地方风味小吃 。具有汤味鲜美，
清爽可口的特色 。此小吃若与油条配食，称“油条糊辣” 。糊辣汤〔原料〕面粉，牛肉，山药，黄花，木耳，
海带丝，粉条，胡椒粉等 。〔制法〕１ 。面粉加清水拌匀，揉洗，出面筋；２ 。面筋撕成小片，晾干、油炸，
再泡软；３ 。牛肉煮汤，烹至味透，牛肉切片；
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中华名特风味小吃 下１３１７４ 。牛肉片与山药、黄花、木耳、海带丝、粉条，各色佐料烧炒，用葱、
姜等调味加汤盛碗；５ 。面筋片烧软，合盛于汤碗中 。〔特点〕河南襄樊传统风味小吃 。具有汤浓味辣的特色
。 糊油面〔原料〕油面，鲜豌豆，去皮猪肥肉，酱油，葱花，猪骨