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剁碎，加精盐，味精拌成馅；３ 。取皮包馅后，入沸水中煮至浮起，捞在碗内，放入麻油、油渣，撒上葱花、
香菜即可 。〔特点〕江西樟树传统风味小吃，因面色似樟树，食之有樟木香味而得名 。又名“清汤”或“馄饨 ”
。 具有皮薄透明，馅足味鲜，咸香适口的特色 。樊成薄刀〔原料〕上白面粉，鲜猪肉，水发黄花，精盐，胡椒
粉，生姜，淀粉，水发玉兰片，水发木耳，酱油，味精，大葱，葱花，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加清水和
好，再切成一分宽的拔刀面条；２ 。将猪肉、黄花、木耳、玉兰片均切细丝，葱切马蹄葱，姜切末；３ 。清水
烧开，下拔刀面煮沸，捞出浸凉，沥水；４ 。芝麻油烧热，将大葱、姜末下锅煸出香味时，入肉丝、酱油炒至
收缩，再加黄花、玉兰片、木耳翻炒几下盛出；５ 。另取芝麻油烧热，将拔刀面入锅煎炒，撒盐，待煎到两面
均呈金黄色时，倒入肉丝等翻炒好；
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中华名特风味小吃 下１２９７６ 。原汤烧沸，下酱油、精盐、味精及葱花、胡椒，烧沸后盛出，随炒面
同食 。〔特点〕湖北樊城著名特色风味小吃 。具有色调素雅，焦脆有韧性，清淡爽口，味道鲜美的特色 。豌豆
黄〔原料〕碱面，豌豆，白糖等 。〔制法〕１ 。将豌豆磨成碎豆瓣，簸去皮，用水洗净；２ 。铝锅放在旺火上 ，
倒入凉水烧沸，下入碱和碎豆瓣，烧沸后，用文火煮成稀糊状时，放入白糖，将锅端下，将豆瓣和汤舀在箩上 ，
用竹板括擦制成小细丝豆泥；３ 。把豆泥倒入铝锅中，用旺火搅炒，以防糊锅，当捞起豆泥往下流得很慢并形
成一堆，逐渐与锅内豆泥融合时，即可起锅；４ 。将炒好的豆泥倒入白铁模内摊平，用干净的白纸盖在上面，
放在通风处晾五六个小时后，再放入冰箱内凝结后即成豌豆黄 。〔特点〕北京传统风味小吃 。具有色泽浅黄，
口感细腻纯净，入口香甜凉爽的特色 。
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１２９８中华名特风味小吃 下豌豆糕〔原料〕白豌豆，优质柿饼，白糖，青红丝，碱面，香精水，米黄
食色 。〔制法〕１ 。将豌豆去皮，加清水和碱面，熬成糊状，加入食色和白糖，拌匀；２ 。柿饼去盖，切薄片 ，
铺在盆底，摆成花样，撒上一层青红丝，倒入一层熬成的豌豆糊，反复多次，待凉冷凝固即成 。吃时切块，洒
上白糖和香精水即可 。〔特点〕山西太原夏季去暑的时令小吃 。具有清凉下火，爽口绵甜的特色 。豌豆包〔原
料〕面粉，豌豆，白糖，桂花，酵面，碱面等 。〔制法〕１ 。取豌豆去皮洗净，煮成泥，加白糖和糖桂花搅匀 ，
晾凉即成豆馅；２ 。取酵面加水调匀，兑入面粉，和好后稍饧，待面团发起时兑入少许碱面揉匀，搓成长条，
揪成剂子，按成圆饼，抹
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中华名特风味小吃 下１２９９上豆馅，包成圆形豆包生坯；３ 。将豆包生坯口朝下码在屉上，蒸１５分
钟出锅，点上红点即成 。〔特点〕辽宁著名传统风味小吃 。此小吃又名豆尔馒首 。原为清宫廷食品 。具有雪白
玲珑，香甜松软的特色 。豌豆粥〔原料〕口豌豆，白糖，红糖，糖桂花，糖玫瑰 。〔制法〕１ 。将豌豆洗净，
放入锅中，加入凉水用旺火煮，水沸后去掉浮沫，再用微火熬约３小时后，用微火保温；２ 。将糖桂花、糖玫
瑰各加入凉开水调成汁；３ 。碗内放上白糖、红糖，盛上豌豆粥，洒上桂花汁、玫瑰汁，搅拌几下即可食用 。〔
特点〕北京传统风味小吃 。豌豆粥颜色褐红，味道香甜醇厚，绸滑爽口 。豌豆饼〔原料〕豌豆，面粉，精盐，
八角粉，茶籽油 。〔制法〕
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１３００中华名特风味小吃 下１ 。将豌豆浸泡，逐粒轻轻剞一刀，加入面粉、精盐、八角粉和清水搅拌
成饼料；２ 。茶籽油烧至六成热，将饼料舀入平底铁瓢内，扒平，然后入锅，５秒钟后，豌豆饼坯脱离铁瓢，
翻炸至熟即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有色泽金黄，脆香有嚼劲的特色 。豌豆苗烧饼〔原料〕上
白面粉，酵种，豌豆苗，去皮芝麻，绵白糖，食碱，姜末，酱油，饴糖水，精盐，花生油 。〔制法〕１ 。将豌
豆苗用沸水焯至七成熟，用清水冷透，剁末，挤干水分，加姜末、酱油、精盐、绵白糖、花生油拌成馅心；２
。 取面粉加花生油调和成油酥面；另取面粉加酵种与热水拌匀，微凉后用冷水拌匀，揉成面团，发酵后加沸碱
水，揉匀揉光；３ 。将面团摘成面剂，压成圆饼，包入酥面，擀成长条，卷起压扁，包入馅心，制成椭圆形饼
坯，刷上饴糖水，粘满芝麻，送入烧饼炉内，烤至烧饼呈蟹壳黄色并略鼓起即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃
。 其清香酥松，清淡爽口，风味独特 。
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中华名特风味小吃 下１３０１豌豆炒蚂蚁蛋〔原料〕新鲜蚂蚁蛋（即蚊蛹），青碗豆，火腿，蛋黄糕，
胡椒，姜汁，蛋清等 。〔制法〕１ 。新鲜蚂蚁蛋洗净，沥水，加蛋清拌匀；２ 。火腿、蛋黄糕切丁；３ 。猪油
滑炒蚂蚁蛋、豌豆、火腿丁，三者同锅颠炒，调味 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。其清白分明，色泽素雅 ，
鲜香味美，有佤族风味 。〔丨〕
墨鱼粉皮〔原料〕干墨鱼，绿豆粉皮，猪肉，水发香菇，葱段，姜丝，精盐，味精，料酒，酱油，熟猪油 ，
胡椒粉，肉汤 。〔制法〕１ 。将墨鱼去骨烘软，切细丝，洗净；
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１３０２中华名特风味小吃 下２ 。将粉皮用开水泡软后，趁热卷成圆筒状，再切成韭菜叶状；３ 。猪油
烧热后，将肉丝、墨鱼丝下锅煸炒，再放入肉汤、精盐、料酒烧沸后，改小火炖煮；待墨鱼出汁酥烂，将粉丝放
入锅里，烹至汤汁浓稠，再放入猪油、葱段、姜丝、味精、胡椒粉，拌匀即成 。〔特点〕江西抚州传统风味小
吃 。具有色泽黄亮，清香四溢，浓稠粘口，饱含卤汁的特色 。蝴蝶卷〔原料〕面粉，碱面，老酵，花生油，花
椒盐，糖色等 。〔制法〕１ 。将面粉与温水和成面团，与老酵揉在一起，碱面用热水化开，揉进面团，饧１０
分钟；２ 。案板上撒些面粉，将饧好的面团放在上面反复按揉；再放在涂有花生油的案板上擀成大片，刷上花
生油，均匀地撒上花椒盐；３ 。将面片从一端卷起成大卷，按扁后，用刀切成小卷；４ 。将每四个小卷竖排在
一起，中间两个比左右两个往后错四、五分距离，用拇指和中指掐住左右两小卷的后半部，慢慢用力夹紧，四
小卷中腰紧贴在一起，再将头尾张开，即成蝴蝶形卷；
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中华名特风味小吃 下１３０３５ 。将蝴蝶卷放在饼铛上烙，起黄色时，倒入一些凉水，加盖再烙，水干
后铲起，刷上一层糖色，再放入烤炉中烤成黄色即成 。〔特点〕北京风味小吃，蝴蝶卷因形似蝴蝶而得名 。其
表皮金黄，内质松软，焦脆咸香 。蝴蝶面〔原料〕上白面粉，猪瘦肉，熟冬笋，水发香菇，虾米，熟火腿，鸡
蛋，青菜心，酱油，味精，精盐，猪肉汤，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将鸡蛋磕开打匀，加入清水和食盐调匀，
倒入面粉中，拌匀揉透，擀成薄面皮，切成小菱形块，即成蝴蝶面坯；２ 。将蝴蝶面坯下入开水锅中，见再开
时捞起，用凉开水冲淋一次；３ 。熟猪油烧热，下肉片、冬笋、虾米、火腿和香菇煸炒，加肉汤烧开，倒入蝴
蝶面坯和菜心，翻炒均匀，稍焖一会，淋上熟猪油即成 。〔特点〕皖南徽州地方传统名点小吃 。此面面皮有韧
性，加以红、黄、褐、青多种配料同炒，色艳，味美，诱人食欲 。
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１３０４中华名特风味小吃 下蝴蝶酥〔原料〕精面粉，白糖，白油，蜂蜜，桂花等 。〔制法〕１ 。将糖
用水化解，再加入白油和面粉进行揉搅，至面团均匀滋润不粘手为止；２ 。用白油、蜂蜜将糖化开，放入面粉
和桂花，搅拌均匀制成馅料待用；３ 。将面团摘剂擀成皮，包上馅料，封严系口；４ 。将包好的半成品擀成薄
圆饼，用刀切成平均的四条，较大的一条面朝上，并将四条条面的两侧中点刷上水，把四条面相互粘牢，呈皮
馅分明的蝴蝶状；５ 。将蝴蝶酥坯料送进２３０℃炉温的烤炉中烤成表面乳白色出炉即成 。〔特点〕北京特色
风味小吃，蝴蝶酥因其状似蝴蝶而得名 。其口感松脆香酥，香甜可口，具有浓郁的桂花香味 。蝴蝶鱼饺〔原料
〕活草鱼，瘦猪肉，肥肉，水发香菇，虾米，葱白，生姜，鸡汤，薯粉，湿淀粉，精盐，香油，味精 。〔制法
〕
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中华名特风味小吃 下１３０５１ 。将鱼去鳞、鳃，剖好后，取出带皮净肉，切片（不断刀），用精盐、
料酒、姜汁腌渍片刻；２ 。将猪肉剁茸，与虾米、香菇末、盐、味精、湿淀粉拌成肉馅；３ 。将薯粉碾碎，把
鱼片展开粘薯粉，再擀成圆形的饺皮，包入肉馅，制成蝴蝶形鱼饺；４ 。将鱼饺煮熟后捞出，漂凉；５ 。炒锅
置火上烧热，用油涮锅，投入姜、葱丝，略煸炒几下，放入鸡汤和鱼饺烧沸，盛入调好味、碗底垫有熟青菜的
碗中，淋上香油即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。具有形似蝴蝶，清淡鲜嫩的特色 。〔丿〕
镇川干烙馍〔原料〕上白面粉，芝麻油，精盐等 。〔制法〕１ 。将芝麻油与清水搅匀，倒入面粉内搓成面
团，待面块回饧发软后，再掺入一些面粉和精盐，搓揉成硬面团；２ 。将和好的面团压抟成中心薄、边缘厚的
圆饼，用印模
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１３０６中华名特风味小吃 下印上花纹，制成“干烙馍”坯；３ 。三扇鏊用木炭火烧热，将馍坯放上鏊
烘烤，再移底鏊烘烤，待火色上匀、皮黄有裂纹时即成 。〔特点〕陕西风味小吃名品 。具有甘香酥脆的特色 。�