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末；粉丝用热水泡软；２ 。取花生油烧热，依次倒入辣椒粉、白菜丝、胡萝卜丝、葱末和姜末煸炒，再加入精
盐、酱油、香醋、粉丝和水，拌匀煮沸；
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中华名特风味小吃 下１２５３３ 。另取一锅，加水煮沸，慢慢撒上面粉，并不断拌匀，待面糊浓稠结块 、
翻泡后即可取出，盛入碗内，加入酸辣菜汤，略搅一下，即可食用 。〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有又酸又
辣的特色 。酸奶蕨麻〔原料〕鲜牛奶，乳酸菌，蕨麻等 。〔制法〕１ 。先取新鲜牛奶煮熟后，倒入容器中，冷
却后加入乳酸菌，制成酸奶；２ 。将蕨麻加入制好的酸奶中，充分地搅拌均匀，即可食用 。〔特点〕青海著名
风味小吃 。具有酸滑甜软的特色 。酸 奶〔原料〕鲜牛奶，乳酸菌，食糖等 。〔制法〕先将鲜牛奶煮熟，然后
倒入陶瓷罐中，待冷却至１５～２０℃时，加入乳酸菌，再用棉被等包裹好，保持恒温，待１２
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１２５４中华名特风味小吃 下小时左右即可食用 。〔特点〕青海风味小吃名品 。具有洁白如脂，鲜嫩质
细，微酸带甜的特色 。酸辣凉粉〔原料〕豌豆粉，酱油，辣椒油，咸萝卜丁，姜末，红醋，豆瓣酱，葱花，蒜
泥，芝麻油 。〔制法〕１ 。将豌豆粉用清水溶化后，徐徐入沸水锅中，不断炒动，待豌豆粉翻腾鼓气泡呈糊状
时，盛出，冷却凝固；２ 。取凝固的凉粉，用直径三寸的多眼刨，刨成凉粉丝，食时放入酱油、红醋、辣椒油 、
豆瓣酱、萝卜丁、葱姜末、蒜泥，淋入芝麻油等调料，拌匀即成 。〔特点〕湖北著名时令风味小吃 。具有色泽
洁白，粉丝滑嫩，酸辣味浓，喷香扑鼻的特色 。酸奶子〔原料〕鲜牛奶 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１２５５１ 。鲜奶加温脱脂；２ 。发酵 。〔特点〕西北地区风味小吃 。具有味酸甜
可口，清暑解渴的特色 。酸辣饺面〔原料〕面粉，鸡蛋，猪肉，碱面，精盐，胡椒，味精，芝麻，香醋，红糖 ，
香葱，姜末，红油辣椒，猪油等 。〔制法〕１ 。面粉中放入鸡蛋，加碱面、水，揉成面团，擀成面皮，制成饺
子皮和面条；２ 。芝麻用微火炒香，加胡椒粉、味精拌匀；香醋加红糖末配好，再加盐、香葱、姜末、红细辣
椒、猪油制成调料；３ 。猪肉剁茸，加鸡蛋、高汤、盐、胡椒、味精搅匀成馅，取饺子皮包好，下入沸水中，
待五成热时下面条，煮熟后，捞出面条放入盛好调料和面汤的碗中，再捞出饺子放入碗中，撒上芝麻面即成 。〔
特点〕云南照通地区著名风味小吃 。具有酸辣鲜美的特色 。
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１２５６中华名特风味小吃 下酸辣白菜〔原料〕满心的上等白菜，熟牛肉，鲜黄鱼，栗子，松子仁，葱 ，
蒜，姜，雪里蕻，辣椒末，白糖 。〔制法〕１ 。白菜去杂污，晾干；２ 。葱、蒜、姜、辣椒末、白糖等调料作
成馅；３ 。白菜每一叶片上均匀抹上薄薄的一层馅；４ 。熟牛肉、鲜鱼横切成片，夹在菜梗之间；５ 。栗子、
松子仁捣碎，用菜叶包；６ 。装缸，缸内注少量凉牛肉汤，封缸，入地窑，发酵１５天 。〔特点〕吉林延边等
地朝鲜族传统风味小吃 。其菜腌制后香味浓郁独特，酸辣有味 。酸汤削面〔原料〕白面粉，荞面，酸汤等 。〔
制法〕１ 。将面粉、荞面和成面团，制成细削面，煮熟；２ 。浇上酸汤，即可食用 。
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中华名特风味小吃 下１２５７〔特点〕晋中寿阳、阳曲、盂县一带的著名风味面食 。酸辣粉皮〔原料〕粉
皮，清酱，醋，辣椒油，麻酱，大蒜泥，香菜，黄瓜等 。〔制法〕１ 。取粉皮浸泡后切成条、丝或块；２ 。再
浇上清酱和醋，加入辣椒油、麻酱、蒜泥以及香菜末、鲜黄瓜丝等，拌匀即可食用；〔特点〕黑龙江著名夏令
风味小吃 。具有价廉物美，入口清香，麻辣味美的特色，还有解暑降温作用 。嘉兴鲜肉粽子〔原料〕糯米、去
骨猪腿肉，白酒，红酱油，白糖，精盐，味精，粽叶，水草 。〔制法〕１ 。将糯米淘净沥干，依次加糖、盐、
红酱油拌匀；２ 。将猪腿肉去皮，按横丝分别切成肥、瘦长方小块，加糖、盐、味精、白酒，反复搓擦，使调
料渗入肉内；
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１２５８中华名特风味小吃 下３ 。将粽叶叠成漏斗状，放入米和肉（二瘦一肥）三块，再盖上米，用水
草扎好；４ 。将水烧沸后，将粽子下锅，使粽子浸没水中，煮熟即可 。〔特点〕浙江嘉兴著名传统特色风味小
吃 。具有糯而不烂，肥而不腻，肉嫩香鲜的特色 。酿八宝苹果〔原料〕苹果，芝麻，核桃仁，花生米，玫瑰糖 ，
白糖等 。〔制法〕１ 。苹果去皮，由上脐处取盖，掏去果核、果仁；２ 。芝麻、核桃仁、花生米各色配料捣碎 ，
用糖混合拌匀，灌装在每个苹果的中空里，用淀粉把苹果盖封还原；３ 。灌心苹果上笼蒸透，出笼后再取白糖
化炼成汁，勾流芡淋在苹果上 。〔特点〕贵州著名风味小吃 。其外表晶莹美丽，果味浓郁 。酿鲜藕〔原料〕鲜
藕，糯米，白糖等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１２５９１ 。选用粗壮鲜嫩藕，每节一头封口，一头切开；２ 。糯米由藕节切头茎
孔塞进，填满为止；３ 。用冷水浸泡２０分钟后再煮；４ 。藕横花切成薄片，扣入碗盘内，白糖撒面，再蒸 。〔
特点〕贵州著名风味小吃 。具有清香味甜，藕嫩糯软，清神养心的特色 。酿皮子〔原料〕面粉，苏打，盐，辣
椒油，醋，蒜，芥末等 。〔制法〕１ 。和面，加盐少许；２ 。分离淀粉与面筋；３ 。分离得淀粉，加苏打；４
。 用特制涮盘制酿皮；５ 。酿皮切为条，加佐料凉拌即食 。〔特点〕新疆回族著名特色风味小吃 。其色泽橙黄
透明，酿皮嫩滑有韧劲，其色悦目，其味宜人 。
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１２６０中华名特风味小吃 下酿发菜〔原料〕发菜，五花肉，鸡脯肉，鸡蛋，香菜，生姜，精盐，味精 ，
胡椒粉，五香粉，粉面等 。〔制法〕１ 。取发菜洗净，五花肉剁成肉泥，鸡脯肉剁成泥；２ 。将五花肉泥与发
菜、蛋清、精盐、味精、生姜水、胡椒粉、五香粉、粉面等拌匀成泥状；３ 。另将鸡脯肉加入调料拌匀；４ 。
再将五花肉泥压成１厘米厚的圆饼，放入盘中，在肉泥上均匀抹上鸡脯泥；５ 。然后上笼蒸１５分钟，取出切
成长方片，撒上香菜，淋上芝麻油，浇上滚开的鸡汤，待发菜遇热膨胀完后即成 。〔特点〕宁夏著名风味小吃
。 具有色彩美丽，清香酥嫩，滑腻爽口的特色 。酿香蕉〔原料〕香蕉，山楂糕，面粉，鸡蛋，淀粉，食油，白
糖等 。〔制法〕１ 。将鸡蛋磕开，取蛋清抽打成雪衣糊；加面粉、淀粉拌
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中华名特风味小吃 下１２６１匀待用；２ 。将山楂糕捣碎，挤压成泥待用；３ 。将香蕉去皮，切成抹刀
片、粘上干面粉，然后取出楂糕泥均匀地夹在每两片香蕉中间，制成盒；４ 。将食油烧至六成热时，取香蕉盒
粘上雪衣糊，下锅炸透后，捞出，撒上白糖即成 。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃 。具有外观洁白，松软甜脆
的特色 。碱水粽子〔原料〕糯米，纯碱，绵白糖，鲜箸叶，席草 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，浸泡后沥干水，
拌入纯碱拌匀；２ 。取箬叶折成三角形斗，放入糯米，将箬叶覆盖封口，包成菱角形，用席草扎紧；３ 。锅内
加清水淹没粽子，用旺火煮熟透取出，食时撒上绵白糖即成 。〔特点〕湖南著名风味小吃 。具有粽子颜色橙黄 ，
糯米晶莹透亮，入口糯软，有粘劲的特色 。此粽还可用莲子、火腿、香肠、枣泥等精细原料做馅，制成各种风
味的品种 。
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１２６２中华名特风味小吃 下〔丨〕
翡翠汤面〔原料〕富强粉，熟虾仁，火腿片，水发笋片，菠菜叶，鸡汤，精盐，味精，料酒，食油，团粉
等 。〔制法〕１ 。将菠菜叶煮烂，取其水和好面，加少许精盐揉匀，略饧后，放在撒有团粉的案上揉匀，擀至
极薄片，再切成细丝，煮熟待用；２ 。取食油烧热，下熟虾仁、笋丝、火腿丝煸炒，再烹入料酒、精盐、味精 ，
烧好后捞出盖在面条上即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有碧绿如翡翠，色香诱人，味道鲜香可口的特色
。 翡翠豆腐〔原料〕绿豆，碱面，芥末面，蒜，咸胡萝卜，芝麻酱，辣椒油，酱油，醋，精盐 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１２６３１ 。将绿豆筛去杂质，磨碎去皮，放在凉水中浸泡一昼夜，加水磨成稀糊
；２ 。将稀糊舀入锅中，加入碱面，用旺火烧沸后，改用微火熬，熟透时，舀入瓷盘内晾凉，待凝固后即成翡
翠豆腐；３ 。翡翠豆腐切成小块，浸入凉开水中，冷却２小时后捞出，拌入芝麻酱、辣椒油、酱油、醋、芥末
糊、蒜汁、青蒜段、咸萝卜丝即可食用 。〔特点〕北京风味小吃 。翡翠豆腐色泽淡绿，口味多样，清爽祛暑，
有助于消化 。蜘蛛蛋〔原料〕上白面粉，酵面，糯米，花椒粉，精盐，辣椒粉，葱花，纯碱，棉籽油等 。〔制
法〕１ 。将糯米洗净，浸泡蒸熟，取出，加精盐、辣椒粉和沸水拌匀，再煮４０分钟，撒上葱花拌匀，搓成糯
米珠；２ 。酵面下温热水捏散后，放入面粉中，再加清水和匀，发酵；３ 。将发酵好的面团加碱水，用双手将
面团提拉摔揉至面团上劲；４ 。棉籽油烧热，将糯米珠分二次下锅煎炸；与此同时，在盆内挑面，绕锅内糯米
珠一圈，边绕边煎炸，边翻面，直
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１２６４中华名特风味小吃 下炸到面熟，两面均呈茶黄色时即成 。〔特点〕湖北宜昌著名传统风味小吃
。 具有色泽茶黄有光泽，形似蜘蛛，边圈面质脆柔有韧劲，中心糯米�