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用刀沿碗边插入，旋转１圈挑出即成 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。又名“喂儿糕” 。具有色洁白，糕面
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中华名特风味小吃 下１２１９裂开如雪花，色形美观，略带酒香的特色 。碗耳糕〔原料〕大米，红糖等
。 〔制法〕１ 。大米浸饱，淘洗干净，磨浆；２ 。米浆滤干，发酵，掺适量熟芡粉；３ 。红糖液化，过滤；４
。 糖液调米浆，加碱退酸；５ 。上笼蒸糕 。〔特点〕贵州风味小吃 。此小吃色金黄，柔软，富弹性，糕团开花
。 贵阳“四季春”店碗耳糕曾获金奖 。鹌鹑豆腐〔原料〕鲜豆腐，海米（或干贝），蛋等 。〔制法〕１ 。豆腐
加碎海米、蛋清、干淀粉捣为糊；２ 。豆腐糊团制成鹌鹑蛋大小，用油炸至米黄；３ 。佐料、肉汤烧开收浓再
加入炸好的豆腐丸 。〔特点〕
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１２２０中华名特风味小吃 下新疆著名风味小吃 。其外脆内嫩，味香爽口，营养上乘 。〔丨〕
蜂 糕〔原料〕粳米，白糖，糖桂花，蜜饯红丝，芝麻油，小苏打 。〔制法〕１ 。将粳米淘净，蒸熟，磨
成冷饭浆；另取粳米淘净，磨成厚米浆；２ 。取１ A４厚米浆倒缸内，加少量生浆粉，搅匀，再取３ A４厚米
浆加进搅匀，待浆粉发至隆起时，加入冷饭浆、白糖、小苏打充分搅匀；３ 。把糕浆上笼蒸熟，撒上糖桂花、
红丝，冷却后刷上芝麻油，用刀切成菱形块即成 。〔特点〕浙江宁波时令风味小吃 。又名白方糕 。具有形似蜂
窝，洁白松软，甜香带韧的特色 。
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中华名特风味小吃 下１２２１蜂尔里脊〔原料〕里脊肉，鸡蛋，糖，醋，水粉，香油，食用油，精盐，
姜末，花椒，味精等 。〔制法〕１ 。先将里脊肉剔除筋膜洗净，然后将其剁成茸，加入精盐、生姜末、花椒等
拌匀，再制成丸状；２ 。将鸡蛋磕开，取蛋清用水粉拌匀成糊状，将制好的里脊丸放入蛋清水粉糊中滚匀；３
。 取食用油烧热，将滚好的丸子放入，炸至金黄熟透时取出；４ 。取糖、醋、味精等制成芡汁浇在炸好的丸子
上，再淋上香油即成 。〔特点〕青海著名风味小吃 。具有金黄色泽，甜酸、酥香、软嫩的特色 。蜂洞糕〔原料
〕上白面粉，酵种，绵白糖，精盐，食碱，葡萄干，红瓜，青梅，花生油 。〔制法〕
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１２２２中华名特风味小吃 下１ 。面粉中加酵种和热水、精盐拌匀，揉匀揉光，发酵；２ 。取发面分次
加入沸碱水，和匀后，加绵白糖，反复揉光滑，放入刷过花生油的钵子里，放置在２５℃的温室内，约９０分
钟，待酵面膨松发大后，揿成扁圆形馒头，放入３０℃的蒸笼内，加盖保温２０分钟，然后置通风处散热，吹
干面团表面水气后，分别放上葡萄干、红瓜、青梅，用旺火沸水蒸３０分钟，熟后改切小块即可 。〔特点〕江
苏著名风味小吃 。具有糕孔如蜂窝，入口绵软甜香的特色 。路南乳饼〔原料〕新鲜羊奶，食用酸等 。〔制法〕取
新鲜牛奶煮沸，再加入适量的食用酸，缓慢搅动，待其凝固结块时取出，压制成块状，晾干即成 。〔特点〕云
南路南地区的著名风味小吃 。具有乳白略黄色泽，油润光滑 。其食法多样，蒸、煎、煮、烤、炸均可，亦可配
以新鲜蔬菜及肉类炒食 。
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中华名特风味小吃 下１２２３〔丿〕
歃 汤〔原料〕老母鸡，面粉，小麦，猪骨头，胡椒粉，味精，五香粉，葱头，姜末，精盐，绍酒，芝麻
油 。〔制法〕１ 。将鸡宰杀、脱毛、开膛，去内脏洗净，猪骨头敲断洗净；把小麦浸湿，取出麦仁；将五香粉
装入小纱布袋内；葱头切段；２ 。将大锅置旺火上，加清水，放入鸡和猪骨，沸后加麦仁、绍酒、葱段、姜末 、
精盐和五香粉口袋，烧至汤汁浓白，鸡肉脱骨，猪骨酥烂，改中火，剔除鸡骨，捞出猪骨，再改旺火烧沸；３
。 面粉用清水调成稀浆，倒入锅中，不停搅动，沸后盛出，加味精、芝麻油即成 。〔特点〕江苏徐州著名传统
风味小吃 。具有汤汁浓肥，口味醇厚的特色 。
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１２２４中华名特风味小吃 下签子麻花〔原料〕面粉，酵面，纯碱，明矾，精盐，茶籽油 。〔制法〕１
。 将明矾、纯碱、精盐用温水化开，倒入面粉内，掺入酵面和水，揉和后擀成正方的面块，薄刷一层茶籽油于
面皮上，再切成长条；２ 。将面搓成细圆条，制成麻花坯；３ 。茶籽油烧至七成热，将麻花坯下锅翻炸至金黄
色即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有质松脆有空泡，味焦香的特色 。鲍鱼鸡丝汤面〔原料〕鲜鲍鱼 ，
熟鸡丝，富强粉，水发海参，鸡蛋，菠菜，高汤，精盐，味精，团粉等 。〔制法〕１ 。将面粉加水和好，擀极
薄片，切成细丝，煮熟待用；２ 。取高汤加精盐烧开，下入鲍鱼丝、鸡丝、海参丝、菠菜段，再淋入搅散的鸡
蛋液，再开时，加入味精，捞出浇在熟面条上即可 。
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中华名特风味小吃 下１２２５〔特点〕天津传统风味小吃 。鲍鱼鸡丝汤面制作简单，但选料精细丰富，
味道鲜香爽口，鲜美无比 。腰子饼〔原料〕面粉，猪肉，萝卜，姜，葱，花生油，芝麻油，酱油，精盐，味精
等 。〔制法〕１ 。将面粉放入盆中，加入精盐、凉水和成团，反复按揉至光润时，饧半小时，再将面团搓成圆
条，摘剂，搓成二寸长的小条码，刷上花生油再饧半小时；２ 。取肉末和葱、姜末、精盐、味精、酱油，加入
凉水拌融，再加入芝麻油拌匀成肉馅，３ 。取一小条码按扁，擀成面皮，先放入萝卜丝，再放入肉馅，与萝卜
丝并齐，肉馅上再放少许萝卜丝，把馅包住，由右向左按三寸的距离折卷四次，成为腰子饼；４ 。饼铛放上花
生油，用微火烧至四五成热，放入腰子饼，既烙又煎，５分钟后，翻个面，烙上４～５分钟即成 。〔特点〕北
京特色风味小吃 。腰子饼色泽金黄，外焦里嫩，鲜香可口，回味悠长 。
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１２２６中华名特风味小吃 下腰酥片〔原料〕面粉，鸡蛋，白糖，芝麻，绍酒，小苏打，熟猪油 。〔制
法〕１ 。将面粉、白糖、鸡蛋（搅散）、芝麻（炒熟、碾细）、熟猪油、小苏打、绍酒放在一起，揉成酥面团 ，
然后切成猪腰状坯子；２ 。取熟猪油烧至五成热时，把腰酥坯下锅，１ 。５分钟后翻面，再炸１ 。５分钟，待
腰片呈金黄色时，出锅即成 。〔特点〕浙江著名特色风味小吃 。具有形似猪腰，色泽金黄，酥松香甜，油而不
腻的特色 。〔丶〕
新都桂花糕〔原料〕桂花，面粉，糯米粉，白糖，蜜桂花，熟油，饴糖等 。〔制法〕１ 。将面粉蒸熟碾细
制成糕料；２ 。白糖加水和适量饴糖制成提糖；
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中华名特风味小吃 下１２２７３ 。将熟面粉、白糖、糯米粉、熟油、蜜桂花搅拌均匀制成馅心，包于糕
料之中压紧成形即成 。〔特点〕四川著名风味小吃 。新都桂花糕味香甜可口，桂花清香浓郁，质地松软滋润，
柔和细腻，食来颇具风味 。新菇扣山瑞〔原料〕山瑞（著名的山珍），新鲜花菇，葱，姜，蒜米，酒，盐，酱
油等 。〔制法〕将山瑞宰杀后放血，去脚趾尖、肺、肠、脂肪和黑衣膜，取肉切成块，“裙边”砍成三角形，
配以姜、葱、蒜米、料酒、盐、酱油、味精、香麻油、陈皮，加上新鲜的花菇，经过煨、炸、焖、蒸等四道工
序制成 。〔特点〕广西著名风味小吃 。具有滑嫩、肉烂，味香浓、营养高的特色 。新竹贡丸〔原料〕鲜猪肉，
酱油，味精等调料 。〔制法〕
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１２２８中华名特风味小吃 下１ 。鲜猪肉以瘦肉为主，不切不剁，只许捣碎捶散；２ 。猪肉加酱油、味
精调味即汆 。〔特点〕台湾新竹风味小吃 。在新竹“捶”念作“贡”，贡丸即捶丸也，此小吃爽脆适口，人人
爱吃 。新麦汁〔原料〕小麦仁，大麦仁，籼米，面粉等 。〔制法〕１ 。将大、小麦仁分放在盆内，加清水浸泡
；２ 。面粉加清水洗成面筋；３ 。将洗面筋水沉淀，滗去清水，留下面糊备用；４ 。取小麦仁适量，磨成糊，
倒入面糊里，搅匀；５ 。在清水中，加入大麦仁、籼米和剩余的小麦仁，烧开，改小火烧煮３０分钟左右，将
面糊缓缓倒入锅中，边倒边搅动，待再开时即可 。〔特点〕安徽淮北风味小吃 。此小吃有麦仁清香，味微甜，
爽口 。
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中华名特风味小吃 下１２２９新疆凉面（黄面）
〔原料〕面粉，土碱，蓬灰（用戈壁臭蓬蒿烧制，新疆特产，以吐鲁番所产为最佳），菜葫芦等 。〔制法
〕１ 。取面粉加土碱、蓬灰和面，拉制出韧劲；２ 。菜葫芦等制成凉拌佐料；３ 。面切条下锅煮，漂水凉干加
清油 。〔特点〕新疆著名风味小吃 。具有面色如金，柔软有劲，酸辣喷香的特色 。新疆火烧〔原料〕面粉，羊
尾油，糖，羊肉等 。〔制法〕１ 。羊尾油烫化，和面，稍发酵；２ 。面加碱去酸，擀开拉薄，羊油抹面，成卷 ，
拉细，切断成个；３ 。作糖馅：羊尾油切小块，加白糖、青红丝、核桃仁、糖玫瑰拌匀；４ 。作肉馅：羊肉切
成丁，加葱、花椒等佐料，点熟油拌
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１２３０中华名特风味小吃 下和；５ 。面饼摊片包馅；６ 。用平整烧烤 。〔特点〕新疆乌鲁木齐清真风
味小吃 。具有外酥脆，里鲜嫩，味甜，爽口喷香的特色 。新洲包面〔原料〕上白面粉，鲜猪肉，榨菜，味精，
精盐，纯碱（化水），胡椒粉，淀粉，葱花，熟猪油 。〔制法〕１ 。将榨菜末与猪肉末加精盐、葱花等制成肉
馅；２ 。取面粉加碱水和清水拌和，揉匀，反复擀压、擀匀、擀薄，制成包面皮；３ 。取制好的榨菜肉馅，挑
入面皮中，两