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精盐，豆油 。〔制法〕１ 。将面粉加小苏打、温水和好，再加少量酵面揉匀揉透，抹上豆油，搓圆，摘剂，揿
扁成中间厚边缘薄的圆皮子，然后放上用肉末、酱油、精盐拌匀的馅料、小葱，裹拢收口，掸上饴糖，撒上芝
麻；２ 。将饼贴入黄沙缸烘饼炉炉壁四周，烘１５分钟熟后取出 。〔特点〕浙江特色风味小吃 。具有色泽金黄 ，
酥层明显，外松里软，鲜美可口的特色 。小麻酥〔原料〕面粉，白糖，苏打，芝麻，芝麻油 。〔制法〕１ 。取
面粉加白糖、苏打及温水，揉匀，揉透，制成皮面；２ 。另取面粉加芝麻油和白糖，擦成酥面；３ 。将皮面和
酥面，分别揪成面剂，取皮面剂揿成扁圆皮，
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。１１４ 。中华名特风味小吃 上包入酥面剂子，擀制成圆饼，叠上２折擀成长方形，翻面按直向擀成长
方形的面皮，再叠上２折，翻转过来，在饼面上撒匀芝麻；４ 。将饼坯贴在烤炉壁上，炕成谷黄色，退尽炉火 ，
直到饼酥 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色谷黄，质松酥，香甜可口的特色 。小米面摊黄〔原料〕小米，
黄豆，酵面，碱，食油 。〔制法〕１ 。小米与黄豆泡软后加水磨成米粉糊 。然后兑入酵面，静置发透后，兑入
适量碱水，调匀稀糊状；２ 。特制烙饼小鏊抹上食油，舀入面糊，烙至皮呈金黄色时，用铲对折成半圆形，即
可 。〔特点〕晋东南、晋中等地区的家常小吃名品 。具有金黄色泽，香醇酥嫩，易于消化的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。１１５ 。马 耳〔原料〕糯米，晚稻米，糕粉，白糖，花生油 。〔制法〕１ 。将
糯米、晚稻米磨成袋浆，压干；２ 。把糕粉和白糖混合搅拌均匀；３ 。将干浆掺少量水揉成粘剂，煮熟，再混
揉成粘剂；然后，制成麻花状，形似马耳之生坯；４ 。花生油烧到四成热时，将“马耳”生坯下锅，炸至“马
耳”外皮呈金黄色时，捞起，装于盘中，撒上糕糖粉即成 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有色泽金黄，形似
麻花，外酥香，内嫩软的特色 。马拉糕〔原料〕面粉，鸡蛋，牛奶，白糖，猪油，香精，香草片，发泡粉等 。〔
制法〕１ 。鸡蛋、牛奶和面、加白糖、猪油、发泡粉捣成糊；２ 。面糊加香草片及香精和少许碱再调和，退酸 ，
增香；３ 。面糊上笼，用洁白纸垫底，纸上先抹油浸透；
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。１１６ 。中华名特风味小吃 上４ 。蒸发后分切成块 。〔特点〕台湾地区风味小吃 。具有香甜松软可口
的特色 。马花炸〔原料〕上白面粉，面粉，白糖，白芝麻，苏打粉，花生油 。〔制法〕１ 。清水中加白糖、苏
打粉搅匀，再放进上白面粉、面粉揉均匀；２ 。将面剂取出，均切开，分别擀成圆形块；再取面粉与白糖及清
水揉匀，擀成粉剂糖块；３ 。取一块面剂块撒匀白芝麻，再将粉剂糖块铺展在芝麻上，再撒上白芝麻，然后上
面盖另一块面剂块，擀成夹心圆形薄块，斜切成小块；４ 。花生油烧九成热时，用拇指和食指尖在面块边角捏
一点凹形，下油锅炸至胀发，似马蹄状，再炸至赤粽色时捞起，放进白糖里滚匀即成 。〔特点〕福建著名风味
小吃 。具有形似马蹄，外酥里韧，香甜可口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。１１７ 。马蹄酥饼〔原料〕上白面粉，酵种，食碱，绵白糖，饴糖，豆油 。〔制
法〕１ 。先将面粉与酵种、绵白糖、豆油及开水和揉成糖油面团；发酵后再加热食碱水少许，反复用劲揉匀制
成糖油面；另取面粉加入热食碱水、绵白糖、豆油拌合揉匀制成糖油酥；２ 。将糖油面摘成剂子，揿扁成边薄
中厚的圆形皮子，包入糖油酥；收口捏拢，擀制成圆酥坯，然后在酥坯正面刻上马蹄印，刷上饴糖水，入炉中 ，
炉口上盖一水钵，用微火烘烤，４分钟后去水钵，在火中撒入绵白糖，复盖水钵，焖至糖烟消散，热气冒出即
成 。〔特点〕江苏常州地方特色风味小吃 。亦称马蹄酥 。具有外观金黄，酥软微脆，香甜盈口，油而不腻的特
色 。马蹄酥〔原料〕上白面粉，酵面，猪肥膘肉，蜜饯红瓜，黑芝麻，桂花，饴糖，红糖，小苏打，碱，精盐
。 〔制法〕１ 。红糖加酵面、面粉、碱、小苏打分别揉成大糖心和小
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。１１８ 。中华名特风味小吃 上糖心；２ 。把肥膘肉丁与红瓜丝、芝麻粉、桂花制成肥膘馅；３ 。将面
粉加水、酵面、碱和好，制成坯子，坯子先放大糖心，捏拢，稍揿扁，再放入肥膘馅和一个小糖心，捏成圆形 ，
稍压扁，边上剞五刀，压一下，使刀口露出糖馅，制成生坯 。饴糖刷在坯面，粘上芝麻；４ 。烧饼炉烧至２０
０℃，将马蹄酥坯贴在炉壁上，贴完后开启炉门，待坯面现淡黄色时，关闭炉门，焖熟取出 。〔特点〕浙江著
名风味小吃 。亦称马蹄酥 。具有形似马蹄，皮脆心软，香甜可口的特色 。马蹄糕〔原料〕糯米，砂糖，桂花等
。 〔制法〕取糯米洗净浸泡后磨成粉；第二天加入砂糖和清水拌匀；再过一夜，取拌和好的粉，隔水用蒸气蒸
熟，取出按平压实，切小块，表面粘上桂花即成 。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃 。亦称“桂花马蹄糕” 。玉
白色的糕面上撒满金黄色的桂花，既富有艺术性也具有香甜糯软，营养丰富的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。１１９ 。马蹄蛋糕〔原料〕精面粉，鸡蛋等 。〔制法〕１ 。鸡蛋打入精面粉中制
成蛋糕浆料；２ 。将蛋糕浆料注入烘盒烘烤，使蛋糕体积逐渐膨胀 。经这样制作出来的蛋糕，乃蛋糕中之上品
。 〔特点〕上海风味小吃名品 。马蹄蛋糕质地富有弹性，松软香甜，色泽金黄，蛋香浓厚，是大众喜爱之食品
。 马蹄烧饼〔原料〕面粉，老酵面，碱面，花生油，芝麻仁等 。〔制法〕１ 。将老酵面用温水调开，加入面粉
和成面团，放置十几分钟，发起后将碱面用温水化开，倒入发面内搅匀；２ 。将发面搓成圆条状，摘剂，用手
按成圆皮；３ 。摘一小面球，蘸上花生油，放在圆皮上包起，抟成桃形，按成直径一寸五分的圆饼，再研边；４
。 在圆皮正面稀疏地沾上一些芝麻仁，平摆在烤盘内，入炉烤五六分钟，待其呈微黄色并暄起时即成 。
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。１２０ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕北京风味小吃 。马蹄烧饼形如马蹄而得名，色微黄，质地酥软
清香 。马如意包子〔原料〕牛肉、羊肉，面粉，精盐，花椒粉，姜米，味精，酵面，食碱，羊肉油汤等 。〔制
法〕１ 。先将牛、羊肉剔除筋、皮等，再切成极细的碎末，加入韭菜（冬季）或大葱（夏季）以及精盐、姜米 、
花椒粉、味精等制成馅料；２ 。将面粉加老酵面和好，再加食碱水揉匀，制成包子皮，包入馅心，上笼蒸熟；３
。 取包出笼，在包子顶上浇上一勺羊肉油汤，即可食用 。〔特点〕青海西宁著名传统风味小吃，因创制者是回
族马如意，故名 。具有肉馅酥软，肥而不腻，皮薄不厚，面白细嫩的特色 。马铃薯疙瘩〔原料〕马铃薯，面粉 ，
黄油，鸡蛋，番茄汁 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。１２１ 。１ 。将马铃薯洗净，旺火蒸熟，取出放粗箩上搓烂成泥，趁热加入面粉 、
黄油和鸡蛋（磕开取蛋黄）拌匀，用手揉成小圆球并按扁；２ 。锅中倒入清水，置旺火上煮沸，下入马铃薯疙
瘩，改用小火煮５分钟，捞出沥净水分；３ 。取一煎盘涂抹黄油后置于小火上烧热，倒入马铃薯疙瘩炒至金黄
色，浇上番茄汁，拌匀即成 。〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有甜中带酸，香甜可口的特色 。马杂碎〔原料〕羊 、
牛的头、心、肺、肠、胃、四蹄，精盐，花椒，香葱，生姜，大蒜 。〔制法〕１ 。取牛、羊的头、心、肺、肠 、
胃、四蹄等切小块加入精盐、花椒、香葱、生姜、大蒜等佐料一同炖熟；２ 。然后加入煮肉的汤蒸至肉烂骨脱
后盛出，趁热食用 。〔特点〕青海西宁著名风味小吃 。它并不是选用马的杂碎制成，而是因经营杂碎者多系当
地马姓回族群众，故将此杂碎汤称为“马杂碎” 。具有肉烂骨脱，汤味浓香，肉质嫩鲜，肥而不腻的特色 。
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。１２２ 。中华名特风味小吃 上马家烧卖〔原料〕面粉，大米粉，牛肉等 。〔制法〕１ 。选用三叉、紫
盖、腰窝等三个部位的牛肉，将牛肉剔净筋膜然后剁碎，用清水浸喂，加调料拌匀不搅，使呈稀疏状的“伤水
馅”；２ 。用开水烫面，用大米粉做扑面，然后将面做剂皮，放入馅捏包时不留大缨，形似木鱼，上笼蒸熟即
可 。〔特点〕辽宁沈阳著名的回民传统的特殊风味小吃 。具有皮面亮晶，柔软筋道，馅心松散，醇香味好的特
色 。马悦珍锅盔〔原料〕上白面粉，干酵面，精盐，芝麻，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加清水拌和，
揉匀；２ 。将和好的面团，再加入等量面粉及酵面、精盐揉匀，揪成面坨，擀成面饼，撒上芝麻按实；３ 。将
大锅盔圆饼放入平锅中煎炕，直炕到饼面发泡鼓起，呈现细绉花纹时出锅 。
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中华名特风味小吃 上 。１２３ 。〔特点〕湖北老河口著名传统风味小吃 。具有色泽金黄，外脆内软的特
色 。
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。１２４ 。中华名特风味小吃 上
四画
〔一〕
五仁小包〔原料〕上白面粉，酵面，核桃仁，杏仁，松子仁，花生仁，瓜子仁，绵白糖，纯碱，熟猪油 。〔
制法〕１ 。将面粉加酵面和清水拌匀发酵；２ 。把核桃仁、杏仁、松子仁、花生仁切成小块，加瓜子仁、绵白
糖、熟猪油、面粉拌匀后擦成五仁糖馅；３ 。将发酵好的面，下碱水揉匀，再加绵白糖、熟猪油揉均匀，制成
圆皮，包入五�