按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
分钟后，撇去浮沫；３ 。待豆沙呈稠糊状时，倒入瓷盘中摊平晾凉，放入冰箱中冷却凝结即成 。〔特点〕北京
夏令传统风味小吃 。小豆凉糕味美香甜沙软，食之清爽可口 。
… 153
中华名特风味小吃 上 。１０３ 。小窝头〔原料〕细玉米面，黄豆面，白糖，糖桂花 。〔制法〕１ 。将细
玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花一起与温水揉合至面团柔韧有劲，搓成圆条，摘剂；２ 。取面剂放左手心里，
用右手指将风干的表皮揉软，再搓成圆球形状，蘸点凉水，在圆球中间钻一小洞，由小渐大，由浅渐深，并将
窝头上端捏成尖形，直到面团厚度只有一分多，内壁外表均光滑时即制成小窝头；３ 。将小窝头上笼用旺火蒸
１０分钟即成 。〔特点〕北京传统仿膳风味小吃 。小窝头具有色泽鲜黄，口味香甜细腻，富有营养的特色 。小
笼蒸饺〔原料〕上白面粉，猪肉，水发香菇，精盐，味精，熟猪油 。〔制法〕１ 。面粉用沸水冲和成烫面，加
熟猪油，揉光揉透；２ 。将猪肉茸与水发香菇末加盐、味精，制成馅心；３ 。将和好的面揪成小剂子，擀成小
圆皮，放上馅心，对
… 154
。１０４ 。中华名特风味小吃 上折成半月形，再沿边捏成均匀的小折，上笼用旺火热４０分钟即成 。〔
特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有外皮软滑，略透油渍，小巧美观，馅心肉嫩味鲜的特色 。小笼茶糕〔原料
〕糯米，粳米，绵白糖，松子仁，红、绿丝，咸桂花，红粬米，花生油 。〔制法〕１ 。将糯米、粳米洗净，晾
至米粒松酥，磨成米粉，过绢丝筛；２ 。咸桂花用水洗清；红粬米泡成红水；３ 。细米粉中加入绵白糖、清水 ，
擦匀，１小时后，用粗眼绢丝筛，边筛边擦成糕粉，再取部分糕粉，加入红粬米水，拌成红糕粉；４ 。笼屉内
刷匀花生油，先放糕粉摊平，再铺上红糕粉，最后再用糕粉摊平，割成长方块糕，撒上红、绿丝、松子仁和桂
花用旺火沸水蒸熟即成 。〔特点〕江苏著名时令风味小吃 。具有色彩悦目，绵软适口，甜中带有桂花清香的特
色 。
… 155
中华名特风味小吃 上 。１０５ 。小笼汤包〔原料〕猪夹心肉，精盐，白糖，酱油，酒，味精，肉皮冻，
麻油，猪油，葱，姜，胡椒粉等 。〔制法〕１ 。取猪夹心肉剁烂，拌酱油、盐、糖、酒、味精、肉皮冻、葱姜
汁、胡椒粉、再加麻油、猪油拌透制成馅料；２ 。面粉经发酵揉制擀成皮；３ 。用皮料包入馅料，上笼蒸熟即
可食用 。〔特点〕上海风味小吃佳品 。小笼汤包小巧玲珑，皮薄馅多，且汤汁丰满鲜美，令人回味无穷，如拌
以调料食用，更具风味 。小笼馒头〔原料〕上白面粉，酵种，净猪腿肉，红猪皮冻，食碱，酱油，绍酒，精盐 ，
绵白糖，香葱，生姜，味精 。〔制法〕１ 。把猪腿肉绞碎加酱油、精盐、绞碎的皮冻、绵白糖、味精、葱、姜
末拌和成馅；２ 。将面粉加热水和成雪花面，再加酵种和食碱水，揉匀成酵面，再擀成边薄中厚的圆皮，放馅 ，
捏成１５～２０折纹的
… 156
。１０６ 。中华名特风味小吃 上馒头生坯，上笼蒸熟即可 。〔特点〕江苏无锡风味小吃 。具有皮薄多卤 ，
甜中有咸的特色，食时备玫瑰香酱和嫩姜丝佐料 。小笼肉蒸饭〔原料〕糯米，猪五花肉，白糖，酱油，精盐 ，
红腐汁，粉，葱末，姜末等 。〔制法〕１ 。将糯米淘洗干净，用清水浸泡８～１２小时，再上锅用旺火蒸熟 ，
取下晾凉；２ 。将猪五花肉洗净切片，加入酱油、精盐、白糖、葱末、姜末、腐乳汁拌匀，腌渍入味后放入
粉拌匀 。入笼旺火蒸约１５分钟取出；３ 。小笼内，放糯米饭适量，上铺三片肉，套成垛笼，上锅用中火蒸
透后，以小火保温出售 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此糯米饭滋润软糯，味美香咸 。
… 157
中华名特风味小吃 上 。１０７ 。小菜合〔原料〕面粉，菠菜，粉丝，木耳，韭黄，海米，冬笋，鸡蛋，
生姜，猪油，香油，精盐，味精 。〔制法〕１ 。将海米用温水泡软，将菠菜用开水焯一下，粉丝、木耳分别用
水发好，待用；然后将粉丝、海米、木耳、菠菜剁碎，冬笋切成小丁，韭黄切成小段；２ 。取鸡蛋磕开搅匀，
用猪油炒熟，铲碎；然后将粉丝，木耳、海米、菠菜、冬笋、韭黄一起放入盆内，加入味精、盐、姜末和香油
拌匀成素馅；３ 。面粉中加水和匀，饧好，揪成小剂子，擀成大薄面皮，放上馅心，再盖上一层面皮，用一个
碟扣住放馅的地方，将小碟以外的面皮除去，然后将制好的小菜合放入平底锅内，烙熟即成 。〔特点〕黑龙江
著名风味小吃 。具有清香可口的特色 。小干酪〔原料〕面粉，羊肉，精盐，酱油，绍酒，花椒水，葱花，姜丝 ，
虾仁，蟹黄，味精，食用油 。〔制法〕
… 158
。１０８ 。中华名特风味小吃 上１ 。将羊后腿肉剁成细末，先加入酱油、绍酒拌匀后依次放入花椒水、
葱花、姜丝和切成黄豆粒大的虾仁、蟹黄丁、味精和适量食盐搅匀制成馅料待用；２ 。将面粉中加少许食盐和
适量凉水，搅成面团；３ 。取和好的软面揪成小剂，按扁，包入馅心，制成生坯；４ 。食用油烧热，取生坯放
入，煎至两面焦黄即成 。〔特点〕黑龙江著名风味小吃 。具有外酥里嫩，香脆可口的特色 。小枣粽子〔原料〕糯
米，小枣，苇叶，马莲草等 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，用凉水浸泡２小时；２ 。小枣洗净待用，鲜苇叶用开
水煮至变黄时，捞入凉水中洗净，干马莲草用水泡软；３ 。取苇叶叠成中心为圆锥形的斗，放入泡好的糯米，
放上小枣三四个，再放糯米，将斗口包严，用马莲草捆紧；４ 。粽子放凉水锅中，盖上锅盖，用旺火煮熟即成
。 〔特点〕北京时令小吃 。小枣粽子色白光亮，质地糯润，食之软韧有劲，具有竹叶的清香味，多在端午节和
夏初时食之 。
… 159
中华名特风味小吃 上 。１０９ 。小花饼〔原料〕上白面粉，猪板油，蜜桔饼，核桃仁，瓜子仁，杏仁，
白糖，花生仁，芝麻仁、饴糖，熟猪油 。〔制法〕１ 。将瓜子仁、核桃仁、杏仁、花生仁、蜜桔饼分别切成碎
末，加入猪板油、白糖、芝麻仁拌匀成陷；２ 。将面粉蒸熟后，加清水、熟猪油，饴糖拌揉均匀，再揿制成圆
皮，包入五仁糖馅，放入特制木质刻有花纹图案的模具中、按平磕出，再放入烤炉里烤至饼面金黄色熟透即成
。 〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色泽黄亮，外形美观，焦脆酥松，味道甜润的特色 。小辫油脂包〔原料〕富
强粉，面肥，脂油，白糖，碱面，桂花 。〔制法〕１ 。将脂油去皮切丁，与白糖、桂花、富强粉制成馅；２ 。
另取富强粉加面肥、清水制成酵面，发好后加碱揉匀，摘成剂子，压扁，包入馅心，在收口处捏出一根渐细、
下垂、
… 160
。１１０ 。中华名特风味小吃 上约５厘米长的“小辫儿”，上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津传统风味小吃
。 具有造型独特，俏皮风趣，且香甜油润的特色 。小蛋糕〔原料〕面粉，鸡蛋，白糖，花生油，青、红丝，瓜
子仁，葡萄干等 。〔制法〕１ 。取鸡蛋磕开，将蛋清、蛋黄分装两碗中；将蛋清抽打呈泡沫状；蛋黄加白糖拌
匀，倒入面粉混合，再倒入蛋清搅匀；２ 。将搅好的面粉糊倒入抹过花生油的小碗中，轻摇几下，洒入青、红
丝、瓜子仁和葡萄干，入笼蒸熟即成 。〔特点〕辽宁沈阳风味小吃名品 。具有香甜松软的特色 。小汆丸子〔原
料〕瘦猪肉，蛋清，玉兰片，木耳，葱，姜等 。〔制法〕１ 。玉兰片、木耳冷水发泡浸胀，玉兰片切小象眼片 ，
木
… 161
中华名特风味小吃 上 。１１１ 。耳撕散；２ 。猪肉剁细，加蛋清、葱、姜，打搅上劲；３ 。水烧至约７
０℃，猪肉馅顺势挤成小汆丸子入锅，旺火烧开；４ 。投入玉兰片、木耳等，调味起锅后加香油 。〔特点〕吉
林地方风味小吃 。具有汤鲜丸嫩，香醇味美的特色 。小香口馄饨〔原料〕精粉，猪肉，虾仁，鸡蛋，榨菜，香
菜，海米，骨汁汤等 。〔制法〕１ 。选猪里脊肉和瘦肉剁成泥馅，和鸡蛋，调味，搅拌上劲；２ 。面粉用鸡蛋
和匀，适量加水，揉为面团，加一次芡粉，擀成面片，切为６厘米见方馄饨皮；３ 。榨菜、海米下肉骨汤中（
如有鸡肉丝则更佳）；４ 。馄饨另锅煮熟，盛汤碗，加香菜 。〔特点〕河南安阳特产风味小吃 。具有汤鲜馅嫩 ，
造型似灯笼的特色 。
… 162
。１１２ 。中华名特风味小吃 上小小汤圆〔原料〕糯米，上白面粉，杏仁，瓜籽仁，芝麻，白糖，蜜桔
饼，蜜桂花，核桃仁，橄榄仁，甜米酒 。〔制法〕１ 。糯米淘洗干净，浸泡，晾干，再碾成细粉，过筛；２ 。
将炒熟去皮的芝麻仁与去皮切碎的核桃仁、杏仁、瓜籽仁、橄榄仁加入白糖、面粉、糯米粉、蜜桂花、清水反
复揉搓拌匀，制成糖馅；３ 。将制好的五仁糖馅再切成三分见方的小糖馅；４ 。将糖用清水浸湿一下取出，沥
水；５ 。糖馅放入糯米粉中，不断滚动，边滚动，边撒入清水，反复滚动撒水制成汤圆；６ 。碗内放入白糖、
甜米酒，舀入适量汤圆水，将汤圆煮好盛入 。〔特点〕湖北武汉著名传统特色风味小吃 。其色泽清白，飘浮碗中
似个个银球，质软糍糯，香甜可口的特色 。
… 163
中华名特风味小吃 上 。１１３ 。小葱饼〔原料〕上白面粉，猪腿肉，小葱，小苏打，饴糖，芝麻，酱油 ，
精盐，豆油 。〔制法〕１ 。将面粉加小苏打、温水和好，再加少量酵面揉匀揉透，抹上豆油，搓圆，摘剂，揿
扁成中间厚边缘薄的圆皮子，然后放上用肉末、酱�