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真正对麦饭传统食法形成冲击的是在东汉时期尤其是东汉中期以后，这时文献中有大量此方面资料：不仅一般城邑市中有贩饼者，村野路畔亦可见贩饼者；人们或以饼喻物，或以食饼解嘲1。饼的需求量甚大，至有一次制作胡饼万枚****者＇36＇（卷八六○引《英雄记》）。饼无疑已是当时普通常见的大众化食品。
刘熙《释名？释饮食》中的饼类食品有七种，即胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。或以为这些饼都是出现在刘熙生活的汉魏之际，其实并不尽然。如《太平御览》卷八六○引《续汉书》，说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，是胡饼东汉后期已经风靡一时的实例。《伤寒论？辨厥阴病脉证治》说伤寒始发热五日，“食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈”，是索饼在张仲景生活的东汉后期已为常见食品。《释饮食》也并非尽罗东汉所有饼类。《后汉书？李固列传》述梁冀在“煮饼”中下毒，毒杀质帝。《四民月令》五月条曰：“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”加之前引《方言》所说“”，到东汉末年，至少有、胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、煮饼和水引饼等名目之饼。
我们对于上述这些饼的制作方法多可推知。俞正燮认为汤饼、索饼、水引饼均是后代面条＇37＇（卷十“面条古今名义”条）。齐思和认为胡饼系烧饼，汤饼系汤面，煮饼系水饺，水溲饼系凉拌面＇31＇。胡饼即烧饼，汤饼即汤面，似无疑问。《释名？释饮食》说胡饼有两类，一是饼上有胡麻（芝麻），一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻烧饼，《太平御览》卷八六○引《赵录》说石虎将胡饼改称“麻饼”者，与此相类。后者含义不好理解，或以为“大漫冱”指汤水很多，故胡饼是一种煮饼＇38＇（p202）。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直径的烤馕实物，或据之推测“大漫”即是较大的烤馕＇39＇。《艺文类聚》卷七十二引《三辅决录》说赵岐贩胡饼，自称“买三十，卖亦三十”。如此一个胡饼的价格颇为不菲2，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡饼有蒸和烤两大类，并有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼诸品3，应是胡饼一类品种在汉代以后发展的结果。《初学记》卷二十六引束皙《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最……乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋*＇黍＋刃＇，液濡泽。”据其描述，汤饼与今时之热汤面完全相同。又，《太平御览》卷八六○引王朗《上刘纂等樗蒲事》：“左中郎乐林得纂面肉，共啖汤饼。”则汤饼有以肉为菜码者，与今时之肉汤面相类。这两条材料虽晚出，但距汉世不远，或是延续汉代习尚。
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1市中贩饼如《东观汉记》卷十六《第五伦传》载光武谓第五伦云：“闻卿为市掾，人有遗卿母一笥饼，卿从外来见之，夺母饲，探口中饼出之。”《三国志？魏书？阎温传》注引《魏略》谓赵岐贩胡饼于北海市中。又，《太平御览》卷八六○引汉《廷尉决事》云：“张柱私卖饼，为兰台令史所见。”张柱当系朝廷官员，臣民无二业，私贩物品是违法行为，他之所以选择贩饼可能因为原料易得和销售较易。村野路畔贩饼如《后汉书？方术列传》云：“（华）佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰：‘向来道隅有卖饼人。’”以饼喻物如《三国志？魏书？裴潜传》注引《魏志》云，钟繇好《左传》而非《公羊传》，谓《公羊》学为“卖饼家”，谓《左传》是太官。以食饼解嘲如《三国志？魏书？曹真传》注引《魏略》云：丁斐免官，曹操嘲其印绶何在，斐答曰：“以易饼。”
2汉代一只鸡的常价也不过20余钱。参见林甘泉主编：《中国经济通史？秦汉经济卷》，经济日报出版社1999年版，第577页。
3见黄正建：《唐代衣食住行研究》，首都师范大学出版社1998年版，第5页。并参李斌城主编：《唐代文化》第1编第3章《外来人与唐代社会》（吴玉贵撰写），中国社会科学出版社2002年版，第1870页。
但俞氏对水引饼、齐氏对煮饼和水溲饼的解释并无充分依据，以现有资料观照，倒是多有某些相反的线索。如《四民月令》五月条本注云：“夏月饮水时，此二饼（指煮饼和水引饼引者）得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒矣。”可知煮饼和水引饼与后世水饺及凉拌面相去殊远，也与唐代夏日食用的“冷淘”即凉汤面不同。蒸饼可能即后世死面馒头，煮饼系水煮的蒸饼，水引饼是水泡之饼。这些均是死面饼，着水后便十分坚硬，不易消化，故云“强坚难消”。《释名？释饮食》又说蒸、汤、蝎、金、索、髓诸饼“皆随形而名之”。其实《释饮食》此处的表达不够严谨，蒸、汤、髓饼是以制作方法或原料而非其形状得名，若以形状推测，索饼应归于后世面条一类＇40＇（p244～245）。《齐民要术？饼法》述髓饼法云：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。”由此可知髓饼即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤饼，这种饼与古代罗马的“祭饼”和“饼干”十分相似1，不知二者之间是否有某种关联？《饼法》又说是将和好的面揪成薄片，用急火煮沸后食用。《方言》卷十三所说的或与之相类。《饼法》中的膏环、鸡鸭子饼均用膏油煎炸，经油煎炸后的面饼色泽金黄，故汉代的金饼可能是与此相类的油煎之饼2。最难解的是蝎饼，以往有即油馓子和《齐民要术？饼法》中“截饼”的两种解释，今若定论还都需要更多资料的印证。
“寒具”一词最早见《太平御览》卷八六○引桓谭《新论》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有《太平御览》卷八六○引张逸《遗令》：“闭口，寒具不得入。”有的著作认为寒具指盛放熟食的一种器物，说“之所以叫寒具，是因为它所放的食物是未经热过的早点”＇38＇（p215）。此似不妥。《齐民要术》卷九《饼法》说环饼（寒具）“须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品＇41＇（p640）。《书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具3。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责4。到东汉后期，其他种类的饼逐渐增多。
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黄卷
大豆黄卷
长沙马王堆1号汉墓出土有“黄卷笥”木牌，遣策中有简文云“黄卷一石缣囊一笥合”（简161）＇1＇（p117～118，143）。传世汉代文献不见“黄卷”之名，却有“大豆黄卷”或“豆黄卷”。如《神农本草经》“大豆黄卷”条云：“味甘，平，无毒。治湿痹，筋挛，膝痛。”《金匮要略？血痹虚劳病脉证并治》薯蓣丸方亦有“豆黄卷”。国内外学界通常将此物视为黄豆芽或豆芽，并以马王堆遣策的“黄卷”为旁据1。
这里有两个问题：第一，马王堆遣策所言之“黄卷”是否就是“大豆黄卷”？第二，传世文献中的“大豆黄卷”或“豆黄卷”是否就是黄豆芽？据马王堆1号汉墓考古报告称，出土时该木牌与“黄粳笥”木牌同在353号笥上，笥中盛梨，此笥邻侧的355号笥缺木牌，推测“可能属之”＇1＇（p117）。355号笥中有绢质药草袋6个，据鉴定其中1袋装有花椒，余5袋混装花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡＇2＇（p41～42）。马王堆墓中虽有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。显然，马王堆墓中的“黄卷”文字与黄豆或其他豆类无关，应别是一物，惟资料不足尚不能确定其性质。
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1见李长年：《中国文献上的大豆栽培和利用》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年版。又见黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期。日人田统更认为汉代饴的制作过程受到浸泡大豆发芽的启发（见田统：《中国古代的烹饪》，载氏著，高桂林等译：《中国食物史研究》，中国商业出版社1987年版）。本文作者也曾采信这个意见。
文献所述“大豆黄卷”，《神农本草经》言其“性”而未及其“状”，《金匮要略》则“性”“状”均未明言。学人通常根据的是《本草纲目》卷二十四“大豆黄卷”条引陶弘景所说“黑大豆为蘖芽，生五寸长使干之，名为黄卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晋尺约合24厘米有余，五寸在12厘米以上，对于豆芽来说似乎也长了些。除这些资料尚有《太平御览》卷八四一引吴普《本草》，因这段文字对理解“大豆黄卷”颇为重要且向被学人忽略，故录如下：
大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面*＇黑＋干＇，得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄牙是也。
这段文字虽有脱漏，但意思很明确，即“大豆黄卷”是由土中长出小