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“寒具”一词最早见《太平御览》卷八六○引桓谭《新论》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有《太平御览》卷八六○引张逸《遗令》：“闭口，寒具不得入。”有的著作认为寒具指盛放熟食的一种器物，说“之所以叫寒具，是因为它所放的食物是未经热过的早点”＇38＇（p215）。此似不妥。《齐民要术》卷九《饼法》说环饼（寒具）“须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品＇41＇（p640）。《书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具3。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责4。到东汉后期，其他种类的饼逐渐增多。
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黄卷
大豆黄卷
长沙马王堆1号汉墓出土有“黄卷笥”木牌，遣策中有简文云“黄卷一石缣囊一笥合”（简161）＇1＇（p117～118，143）。传世汉代文献不见“黄卷”之名，却有“大豆黄卷”或“豆黄卷”。如《神农本草经》“大豆黄卷”条云：“味甘，平，无毒。治湿痹，筋挛，膝痛。”《金匮要略？血痹虚劳病脉证并治》薯蓣丸方亦有“豆黄卷”。国内外学界通常将此物视为黄豆芽或豆芽，并以马王堆遣策的“黄卷”为旁据1。
这里有两个问题：第一，马王堆遣策所言之“黄卷”是否就是“大豆黄卷”？第二，传世文献中的“大豆黄卷”或“豆黄卷”是否就是黄豆芽？据马王堆1号汉墓考古报告称，出土时该木牌与“黄粳笥”木牌同在353号笥上，笥中盛梨，此笥邻侧的355号笥缺木牌，推测“可能属之”＇1＇（p117）。355号笥中有绢质药草袋6个，据鉴定其中1袋装有花椒，余5袋混装花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡＇2＇（p41～42）。马王堆墓中虽有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。显然，马王堆墓中的“黄卷”文字与黄豆或其他豆类无关，应别是一物，惟资料不足尚不能确定其性质。
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1见李长年：《中国文献上的大豆栽培和利用》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年版。又见黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期。日人田统更认为汉代饴的制作过程受到浸泡大豆发芽的启发（见田统：《中国古代的烹饪》，载氏著，高桂林等译：《中国食物史研究》，中国商业出版社1987年版）。本文作者也曾采信这个意见。
文献所述“大豆黄卷”，《神农本草经》言其“性”而未及其“状”，《金匮要略》则“性”“状”均未明言。学人通常根据的是《本草纲目》卷二十四“大豆黄卷”条引陶弘景所说“黑大豆为蘖芽，生五寸长使干之，名为黄卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晋尺约合24厘米有余，五寸在12厘米以上，对于豆芽来说似乎也长了些。除这些资料尚有《太平御览》卷八四一引吴普《本草》，因这段文字对理解“大豆黄卷”颇为重要且向被学人忽略，故录如下：
大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面*＇黑＋干＇，得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄牙是也。
这段文字虽有脱漏，但意思很明确，即“大豆黄卷”是由土中长出小苗的大豆，而非今人所说的水中浸泡后生芽的黄豆芽。显然，“大豆黄卷”与豆芽菜是截然两事，最早见诸文献的豆芽菜是南宋林洪《山家清供》卷下“鹅黄豆生”条所说的水浸后的黑豆芽。
学界对马王堆遣册和《神农本草经》时已有“黄卷”或“大豆黄卷”、而此后千年间豆芽踪迹全然不见，颇感疑惑，其实这并非是史书湮没无存，而是此时世上本无此物。
豆脯
《居延新简》有“豆脯”简文（ept43：33a，33b），或认为这就是汉代人对豆腐的称谓＇3＇（p94）。其实“豆脯”即豆腐在汉简简文发现前已有人作如是说，如清人唐训方《里语徵实》卷中上“豆脯”条云：“汉淮南王造。稗史：刘安作豆脯。俗作腐，非也，当作脯，象其似肉脯也。故脂麻日麻脯，枣肉曰枣脯。”近人范紫东《关西方言钩沉》亦持此说＇4＇（p48）。但汉唐以来经学家均言“豆脯”为“羞”物即肉食，而非唐训方所说的豆腐1。《居延新简》（ept43：33a，33b）简文如下：
杜巨君三十直／
33a
田子伯十斤直二斛／
翟大伯十斤直二斛／
●凡百斤直二十斛／
扬子任取豆脯，直二十斛／
杨子仲取胃，直三斛／
33b
这应是一份领取物品的登记册，除“豆脯”和“胃”，其他物品情形不详，但以已有之物推测，也应是食物。有学者认为简文中“豆脯”与“胃”对文，“豆”便是郑玄等人所说的“羞”，亦即祭祀用肉＇5＇，可为一说。一般说“脯”指的是肉食，但并非皆然。如《史记？淮南衡山王列传》载淮南王刘长生病，文帝“使使者赐书、枣脯”。《东观汉记》说宦官孙程称“天子与我枣脯”＇6＇（p788）。汉以后文献中还有“瓠脯”＇7＇（卷六十二《祖逖传》）。这些自然不是肉食。《史记？孝武本纪》载汉王朝祭祀泰一所用之物有“醴、枣脯”，则证明在汉代植物作脯亦可用于祭祀。居延地处僻远，汉代边远之地的普通戍卒是否在生活中严格按先秦礼制行事，也是值得怀疑的。既然肉以外的某些食品可以为脯，“豆脯”似乎还可以有更多的解释。
肉脯是将肉析分干制，植物脯的做法大概也相仿。《四民月令》“四月”条说该月可作“枣精”。汉代谷类精用水泡而食，枣不能磨成粉，大概是去核后掺以黍、粟之类物品而成的饼饵，可以泡食，也可直接食用。此或是如《齐民要术》卷四《种枣》之法将枣晒干后煮成浓汁，将汁曝干，与谷物粉混合。《种枣》还谈到了枣脯的做法，即“切枣曝之，干如脯也”。同卷《柰、林擒》柰脯的做法也是切开后曝干。“脯”之云云，盖其如肉脯。以此揣测，“豆脯”大概是将大豆烘干后磨粉制成的饼饵类食物，但不论怎样都可以肯定，“豆脯”与豆腐二物音虽近实则大异。
顺带指出，宋代及其以后的一些人认为汉代出现了豆腐，且将豆腐的发明归功于淮南王刘安。因为此说附会痕迹太大，故不为学界普遍采信2。但当代因对考古资料的理解却引起了一场不大不小的争论：先是有学者指出战国时期出现的圆磨为豆腐的发明创造了技术条件＇8＇，河南密县打虎亭1号汉墓画像石上一幅庖厨图使得这个问题在上世纪末又旧话重提了。一种意见认为这幅画像石包括了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、
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1如《周礼？天官？腊人》：“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊胖，凡祭祀，共豆脯，荐脯、、胖之事，凡腊物。”郑玄注：“脯非豆实，豆当为羞，声之误。”贾公彦疏：“案《笾人职》有栗脯，则脯是笾实，故云非豆实也。知豆当为羞者，案《笾人职》云：‘凡祭祀共其笾荐羞之实。’郑云：‘未饮未食日荐，已饮已食曰羞。’羞、荐相对，下既言荐脯，明上当言羞脯也。”孙诒让引清代诸家之说指出：“脯虽不盛于豆，而以脯为醢为羹，则不妨为豆实。”见孙诒让《周礼正义》卷八，王文锦、陈玉霞点校本，中华书局1987年版，第310～311页。
2另有学者以为豆腐制作与道家炼丹有关，故刘安发明豆腐的传说并非不可思议之事。见李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》1995年第3期。此盖无据之推想，在学界少有信从者。
榨水等制做豆腐的主要过程1。还有学人受此启发别开蹊径，说《汉书？王莽传下》记载的王莽令“分教民煮草木为酪”中的“酪”与豆腐制作有关，即以少许粮食或淀粉原料与高比例的水融合，再经某种凝固剂凝结成近似豆腐的物质，故新朝时中国人已发明豆腐＇9＇。反对的意见认为它并非是磨制豆腐而是酿酒图＇10＇。
因时代的差异和观察者自身知识背景和旨趣的不同，对古代图像含义判别发生歧见是常有之事，一个可以帮助理解的重要背景是当时的日常生活内容。就这个分析途径来说，证据明显不利于汉代已有豆腐说。传世文献对汉代已有豆腐的所有记载都来自宋代以后，且多附会于淮南王刘安，材料晚出千年之后显属可疑。此其一。打虎亭汉墓时当东汉晚期，根据对墓中画像石豆腐流程的解释，当时的豆腐制作技术已相当成熟，可以想见的结果是豆腐至少在河南东部和当时京畿洛阳一带非陌生之物，果若如此，何以没有任何其他迹象反映在东汉后期和三国文献以及文物中？此其二。《说文》云：“灏，豆汁也。”因为豆腐是由豆浆过滤而成，因此这个资料应当是和豆腐有关的最重要的间接材料。但“豆汁”一词语义模糊，“灏”也可能是将豆熬煮后的液体，而非磨制的豆浆2。因此这仍是一个有疑问的依据。况且豆腐除了磨豆制浆外，还有技术要求较高的点浆以及使用石膏和盐卤等凝固剂的程序，即使“灏”就是磨浆，也并不意味着豆腐在汉代的必然出现。此其三。因此，对待密县打虎亭汉墓画像石上