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加工的主要方式是使用杆臼的舂捣法，这种方法只能脱壳去粒＇35＇（p1526）。磨在汉代有较大普及，在河北满城、陕西西安、河南洛阳、山东济南、辽宁辽阳、北京、山西、宁夏、湖北、安徽以及江苏的南京、扬州、江都等地都有汉代石磨或磨的明器模型发现。战国石磨磨齿是依同心圆排列的凹窝，汉代石磨除仍沿用此种形制，还出现斜线磨齿，并有辐射状沟槽和纵横交错的斜齿，效率也相应提高5。这种情形被有的研究者认为是饼食需求所致；但从相反的角度看，石磨的普及也为饼食成为常见食物提供了可能。
回过头来看看以麦粉制饼的早期记录。西汉文献中有关饼的可信记录如下：（1）《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”（2）《方言》卷十三：“饼谓之，或谓之。”（3）《汉书？宣帝纪》云：宣帝微时居长安尚冠里，“每买饼，所从买家则大雠”。（4）《太平御览》卷八六○引范子《计然》云：“饼出三辅。”
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1如《礼记？礼运》：“其燔黍而捭豚。”郑玄注云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”可以参考。
2国外如北美印第安人及安达曼人以石板加火上烧热煎烤玉蜀黍饼，国内如怒族用石板煎成玉蜀黍饼。见汪宁生：《古俗新研》，敦煌文艺出版社2001年版，第239页。
3见中国社会科学院考古研究所、青海省文物考古研究所：《青海民和喇家史前遗址的发掘》，载《考古》2002年第7期。另刘煜、王明辉：《青海喇家遗址出土人骨的现场保护》，载《文物保护与考古科学》2004年第4期。
4距今3000年的新疆哈密吴堡墓地屡见粟饼随葬。见王炳华：《新疆农业考古概述》，载《农业考古》1983年第1期。长沙楚墓亦出土过粟饼。见熊传新：《湖南战国两汉农业考古概述》，载《农业考古》1984年第1期。
5参见李发林：《古代旋转磨试探》，载《农业考古》1986年第2期。孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社1991年版，第15～16页。
由这4条资料可作如下判断：第一，小麦磨粉饼食的可信记录出现在西汉后期。第二，以饼列食物之首，可知饼已为常见食物，其最早出现时间理应在此前。第三，关于出现饼的最初地点均在古代早期中西交通东段终点的关中地区。若考虑到西汉武帝时中外经济文化交流频繁的时代背景，对齐思和饼食经西域传人的推测又增添了若干旁证。《后汉书？酷吏列传？樊哗》记载：刘秀微时，新野市吏樊哗曾送给其一笥饼。饼可以笥盛，则当时之饼非下文所述之汤饼、煮饼及水溲饼。《后汉书？赵岐列传》说赵岐“卖饼于北海”。《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》述同一事作“贩胡饼”。这似乎也表明最初的“饼”就是“胡饼”。第四，《急就篇》“麦饭”与“饼”同列，可见饼食的出现并未撼动麦饭固有的地位。
真正对麦饭传统食法形成冲击的是在东汉时期尤其是东汉中期以后，这时文献中有大量此方面资料：不仅一般城邑市中有贩饼者，村野路畔亦可见贩饼者；人们或以饼喻物，或以食饼解嘲1。饼的需求量甚大，至有一次制作胡饼万枚****者＇36＇（卷八六○引《英雄记》）。饼无疑已是当时普通常见的大众化食品。
刘熙《释名？释饮食》中的饼类食品有七种，即胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。或以为这些饼都是出现在刘熙生活的汉魏之际，其实并不尽然。如《太平御览》卷八六○引《续汉书》，说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，是胡饼东汉后期已经风靡一时的实例。《伤寒论？辨厥阴病脉证治》说伤寒始发热五日，“食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈”，是索饼在张仲景生活的东汉后期已为常见食品。《释饮食》也并非尽罗东汉所有饼类。《后汉书？李固列传》述梁冀在“煮饼”中下毒，毒杀质帝。《四民月令》五月条曰：“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”加之前引《方言》所说“”，到东汉末年，至少有、胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、煮饼和水引饼等名目之饼。
我们对于上述这些饼的制作方法多可推知。俞正燮认为汤饼、索饼、水引饼均是后代面条＇37＇（卷十“面条古今名义”条）。齐思和认为胡饼系烧饼，汤饼系汤面，煮饼系水饺，水溲饼系凉拌面＇31＇。胡饼即烧饼，汤饼即汤面，似无疑问。《释名？释饮食》说胡饼有两类，一是饼上有胡麻（芝麻），一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻烧饼，《太平御览》卷八六○引《赵录》说石虎将胡饼改称“麻饼”者，与此相类。后者含义不好理解，或以为“大漫冱”指汤水很多，故胡饼是一种煮饼＇38＇（p202）。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直径的烤馕实物，或据之推测“大漫”即是较大的烤馕＇39＇。《艺文类聚》卷七十二引《三辅决录》说赵岐贩胡饼，自称“买三十，卖亦三十”。如此一个胡饼的价格颇为不菲2，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡饼有蒸和烤两大类，并有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼诸品3，应是胡饼一类品种在汉代以后发展的结果。《初学记》卷二十六引束皙《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最……乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋*＇黍＋刃＇，液濡泽。”据其描述，汤饼与今时之热汤面完全相同。又，《太平御览》卷八六○引王朗《上刘纂等樗蒲事》：“左中郎乐林得纂面肉，共啖汤饼。”则汤饼有以肉为菜码者，与今时之肉汤面相类。这两条材料虽晚出，但距汉世不远，或是延续汉代习尚。
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1市中贩饼如《东观汉记》卷十六《第五伦传》载光武谓第五伦云：“闻卿为市掾，人有遗卿母一笥饼，卿从外来见之，夺母饲，探口中饼出之。”《三国志？魏书？阎温传》注引《魏略》谓赵岐贩胡饼于北海市中。又，《太平御览》卷八六○引汉《廷尉决事》云：“张柱私卖饼，为兰台令史所见。”张柱当系朝廷官员，臣民无二业，私贩物品是违法行为，他之所以选择贩饼可能因为原料易得和销售较易。村野路畔贩饼如《后汉书？方术列传》云：“（华）佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰：‘向来道隅有卖饼人。’”以饼喻物如《三国志？魏书？裴潜传》注引《魏志》云，钟繇好《左传》而非《公羊传》，谓《公羊》学为“卖饼家”，谓《左传》是太官。以食饼解嘲如《三国志？魏书？曹真传》注引《魏略》云：丁斐免官，曹操嘲其印绶何在，斐答曰：“以易饼。”
2汉代一只鸡的常价也不过20余钱。参见林甘泉主编：《中国经济通史？秦汉经济卷》，经济日报出版社1999年版，第577页。
3见黄正建：《唐代衣食住行研究》，首都师范大学出版社1998年版，第5页。并参李斌城主编：《唐代文化》第1编第3章《外来人与唐代社会》（吴玉贵撰写），中国社会科学出版社2002年版，第1870页。
但俞氏对水引饼、齐氏对煮饼和水溲饼的解释并无充分依据，以现有资料观照，倒是多有某些相反的线索。如《四民月令》五月条本注云：“夏月饮水时，此二饼（指煮饼和水引饼引者）得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒矣。”可知煮饼和水引饼与后世水饺及凉拌面相去殊远，也与唐代夏日食用的“冷淘”即凉汤面不同。蒸饼可能即后世死面馒头，煮饼系水煮的蒸饼，水引饼是水泡之饼。这些均是死面饼，着水后便十分坚硬，不易消化，故云“强坚难消”。《释名？释饮食》又说蒸、汤、蝎、金、索、髓诸饼“皆随形而名之”。其实《释饮食》此处的表达不够严谨，蒸、汤、髓饼是以制作方法或原料而非其形状得名，若以形状推测，索饼应归于后世面条一类＇40＇（p244～245）。《齐民要术？饼法》述髓饼法云：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。”由此可知髓饼即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤饼，这种饼与古代罗马的“祭饼”和“饼干”十分相似1，不知二者之间是否有某种关联？《饼法》又说是将和好的面揪成薄片，用急火煮沸后食用。《方言》卷十三所说的或与之相类。《饼法》中的膏环、鸡鸭子饼均用膏油煎炸，经油煎炸后的面饼色泽金黄，故汉代的金饼可能是与此相类的油煎之饼2。最难解的是蝎饼，以往有即油馓子和《齐民要术？饼法》中“截饼”的两种解释，今若定论还都需要更多资料的印证。
“寒具”一词最早见《太平御览》卷八六○引桓谭《新论》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有《太平御览》卷八六○引张逸《遗令》：“闭口，寒具不得入。”有的著作认为寒具指盛放熟食的一种器物，说“之所以叫寒具，是因为它所放的食物是未经热过的早点”＇38＇（p215）。此似不妥。《齐民要术》卷九《饼法》说环饼（寒具）“须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品＇41＇（p640）。《书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具3。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责4