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一下，然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1。5厘米、厚0。5厘米薄片即成。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱（甜面酱100分，白糖10分，香油5分，搅拌均匀后蒸熟），再加上葱段，用荷叶饼卷着吃，则别有风味。
扣四丝
【菜名】 扣四丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 刀功精细，配色鲜艳，鲜嫩油润，籽爽不腻。 【原料】 主料：熟鸡肉100克、熟火腿50克、熟猪腿精肉100克、熟笋肉150克，水发香菇一朵、绿蔬菜15克。辅料：味精25克、绍酒25克、精盐2。5克、清汤150克，熟鸡油5克。 【制作过程】 1。将笋，火腿，鸡肉、腿肉分别切成6。5厘米长的细丝，香菇洗净，绿蔬菜焯过水待用 2。取中扣碗一只，碗底放香菇，把切好的丝每样分成2份，按色搭配分别排列在碗内（切丝过程中拣出碎料一起放入扣碗作底）加绍酒和精盐1。5克、清汤50克，上笼甩旺火蒸5分钟，取出覆在片子碗内，去掉扣碗；然后将剩下的清汤100克，加味精、精盐1克，放入炒锅，沸起后调准口味。 3。撇去浮沫，轻轻地浇在四丝上面、（四丝用手勺扣准，不要冲乱）最后淋上鸡油，围上绿蔬菜即成。
炸鸡肉串
【菜名】 炸鸡肉串 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色金黄。肉质鲜嫩，柔软酥香，辛辣味美。 【原料】 主料：鸡胸脯肉600克，西红柿80克，葱头末60克，鸡蛋清60克。调料：香油800克（实耗约110克），芝麻粉40克，面粉60克，胡椒粉2克，姜汁1克，盐2克，料酒6克，味精4克。 【制作过程】 （1） 把鸡胸脯肉的脂皮、白筋去掉、坡着刀切成长2厘米、宽1。5厘米厚0。6厘米的块。放入碗中加入清水（40克）、盐（半量），浸渍待用。 （2）把西红柿洗干净后，再用开水烫一下，去掉皮和籽，剁碎待用。 （3） 将盐（余量）、料酒、姜汁、味精、胡椒粉等放入盛鸡肉的碗内，先使其入味，然后再加入葱头末、西红柿、面粉、芝麻粉、鸡蛋清等，搅拌均匀，放入冰箱内冷藏1小时左右取出来。 （4） 用银扦10～12根，分别把鸡肉块穿成串（每串5～6块），摆入盘中。 （5） 炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7～8成热，下入鸡肉吕，炸7～8秒钟后，翻过来再炸另一面，炸好后捞出。待油温稍升高后，再放进去炸4～5秒（两面捣翻），然后捞出来沥油，连同银扦上桌即成。
万子酥鸭
【菜名】 万子酥鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色金黄，外形美，肉酥脆，味浓香 【原料】 主料：五香蒸鸭1只，白芝麻100克，鸡蛋200克。调料：植物油900克（实耗约80克），面粉50克。 【制作过程】 （1） 把五香蒸鸭的鸭骨拆出，切成4条长片，鸭腿、头、翅膀留用。鸡蛋打入碗中拨散。把鸭肉面蘸上面粉，刷上鸡蛋液，粘上芝麻。 （2） 将粘好芝麻的鸭肉放入烧至7成热的植物油炒勺内炸酥，捞出后沥油。再把鸭头、腿、翅膀炸酥捞出后沥油。把炸好的鸭肉剁成长约5厘米、宽2。5厘米的条码入盘中，按鸭原形把鸭头、翅膀和腿，都依次码好即成。
蛋梅鸭
【菜名】 蛋梅鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 烧麦蛋黄，鸭子金黄，原汁味鲜 【原料】 主料：肥鸭1只（1。5公斤），鸡蛋4个，鸡蛋清30克，虾仁100克，瘦火腿25克，熟鸡肉50克，蘑菇、冬笋各50克。调料：姜15克，整葱50克，花雕酒100克，酱油25克，味精5克，盐10克，湿淀粉10克。 【制作过程】 （1） 将鸭子绒毛拔净，剁去鸭脚、翼尖后，从脊部剖开，掏去内脏，洗净控水后，在表皮上抹上酱油，稍晾一下。然后放入8成热油勺中，炸成金黄色时，捞出放进沙锅中（鸭胸脯朝下，锅底垫上竹篦）放上葱、姜、花雕酒、味精、盐、酱油和适量的水，用小火炖2小时左右后取出（拆去鸭骨后保持整鸭形状），上屉继续蒸烂。 （2）冬笋煮熟后同熟鸡肉、蘑菇分别切成小丁。火腿切成末。虾仁剁成茸。 （3） 将虾仁70放在碗中，加入蛋清、盐、湿淀粉拌和，放入5成热的油勺中划熟后盛碗，加进熟鸡肉、冬笋、蘑菇、盐、酱油、味精拌均匀做成馅。 （4） 用鸡蛋摊成蛋皮4张，用圆模子刻出几张蛋皮。将馅放在蛋皮上捏成烧麦形，以虾茸封口，粘上少许火腿末，放在盘内上屉蒸熟。 （5） 把鸭子滗去卤汁置于圆盘中间，四周围上蒸好的蛋烧麦，再用大火将卤汁上浓，而后浇在鸭子上即成。
炸鸡椒
【菜名】 炸鸡椒 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形状辣椒别致美观，味道鲜香，肉质酥脆。 【原料】 主料：笋胸脯肉（带翅骨）6个。青虾肉200克，水发海米10克，猪肥膘肉50克，鸡蛋150克，炸粉丝50克，细面包渣、生菜叶各100克。调料：植物油900克（实耗约90克），香油5克，料酒、面粉各10克，葱、姜末各15克盐4克。 【制作过程】 （1） 剔净鸡胸脯翅骨上的肉，剔除筋皮，在鸡胸脯肉上均匀在用刀尖扦些眼再砸松，然后用盐稍腌一下。鸡蛋打入碗中控出蛋清25克备用，其余作筷子拨散。生菜洗净、消毒待用。 （2） 把青虾肉和肥膘肉一起剁成茸，加入鸡蛋清，搅入25克清水，再加葱、姜末、料酒、盐、海米末和香油搅成馅，分成12分。 （3） 把鸡胸脯肉顺切一刀分成两片，但带骨一头不要切断，在每片上放一分馅，卷成纺锤形成为“鸡椒”。 （4） 将鸡椒蘸上一层面粉，而后再裹上一层鸡蛋液，粘上一层面包渣待用。 （5） 提起鸡翅骨逐个放入烧至5成热的植物油中炸，使翅骨竖立与鸡肉几乎成9°角，炸5分钟左右油温逐渐升高，把鸡椒炸呈金黄色时捞出沥油。 （6） 将炸粉丝放在盘内一端嵌上鸡椒，插上萝卜花，将生菜叶围在四周即成。
罐焖核桃鸡块
【菜名】 罐焖核桃鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 郁香味浓 【原料】 原料： 净鸡肉１０００克，核桃仁２５０克，葱头１２５克。调料： 番茄酱１００克，砂糖４０克，精盐适量 【制作过程】 1。将鸡洗净切成２０块，抹上精盐腌片刻，核桃仁用沸水泡后剥皮；葱头 洗净切块与核桃仁一起放入绞肉机内绞末，备用。 2。将绞末、番茄酱放入锅内加适量鸡汤拌匀煮沸，放入鸡块煮沸后用文火焖熟，加入 精盐、糖调好口味装入罐内，放在炉板上用文火煮至微沸即可。
孔雀开屏鸭
【菜名】 孔雀开屏鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形似孔雀，外表美观，肉香皮脆，宴客佳肴。 【原料】 主料：晾干脆皮鸡1只（光鸡重约800克左右为好），上好蛋粉的鸡肝50克，贴好窝贴鲈50克，酿好百花岛6件，卷好蛋黄卷50克，鹌鹑蛋7个，炒熟长郊菜7条，火腿茸4克，芫荽7片。调料：植物油1公斤（实耗约150克）。 【制作过程】 （1） 将食匙内抹上一层植物油，然后将鹌鹑蛋打入，面上撒上火腿茸，粘上芫荽叶，上笼屉蒸熟起出，却成琵琶形。 （2） 用油将鸡肝、窝贴鲈、百花岛、蛋黄卷炸熟，除百花岛外，均切成6件。 （3） 在大长碟的末端，用炒熟的长郊菜斜间成6格，便成了孔雀尾的轮廓，每条长郊菜的顶部放上琵琶蛋并将烧鸡肝、窝贴鲈、百花岛、蛋黄卷等，每式一件，分别按顺序排砌格内，作为孔雀尾 。 （4） 炒勺倒入植物油，在旺火上烧至7～8成热，放入晾干脆皮鸡，将鸡腹朝上、鸡背向下放置在漏勺上炸，同时用手勺将热油反复从鸡腹部刀口浇入腹中。约3～4分钟后，待鸡全身呈棕红色时，再稍炸一下即可。 （5） 炸好后砍成若干块，砌成孔雀身，与头尾等拼在一起即成。另跟勾汁、淮盐。
鲜鱿鲛鱼茄汁煲
【菜名】 鲜鱿鲛鱼茄汁煲 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜浓，营养丰富。 【原料】 材料：鲜鱿鱼1只，鲛鱼480克，大头菜、洋葱各1个，鲜番茄2个，葱头1瓣（切茸），茄汁2汤匙，沙律油3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，姜丝1汤匙，上汤（或清水）1/2杯。调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1）鲜鱿鱼去头除内脏，除去紫膜，洗净，横切大件，下调味料腌片刻。（3）大头菜切片，洋葱去衣切片，番茄切件。（4）中火烧热沙律油，炒香蒜茸，加入洋葱炒匀，下鲛鱼、鱿鱼炒匀，最后加入大头菜、番茄、茄汁和上汤，拌匀上盖煮至熟透，以盐、胡椒粉调味即成。（5）上桌前撒上姜丝，拌匀供食。
椒盐竹仔鱼
【菜名】 椒盐竹仔鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽悦目，味道鲜美。 【原料】 竹仔鱼8…12条，花椒盐2茶匙，蒜头1瓣，胡椒粉1/4茶匙，油3汤匙，椰菜1/4个（切丝），番茄1个（切花）。 【制作过程】 （1）竹仔鱼宰后去头洗净，沥干水分，下胡椒粉拌匀。（2）蒜头去衣，拍扁。（3）烧热油，炒香蒜，排入竹仔鱼，慢火煎至两面金黄色，沥干油分。（4）椰菜丝垫碟，排上竹仔鱼，番茄花装饰，进食前均匀撒上花椒盐。（5）亦可先炒香花椒盐，下竹仔鱼炒匀上碟。
法式牛油炸鱼
【菜名】 法式牛油炸鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味微酸可口，增进食欲。 【原料】 白身鱼480克，薯仔3…4个，柠檬一个半，番芫荽茸1茶匙，盐、胡椒粉各1/4茶匙，面粉2汤匙，牛油8汤匙，沙律油1汤匙。 【制作过程】 （1）薯仔去皮切薄片，放冷水内浸片刻，沥干水分。（2）烧热6汤匙牛油，排入薯片煎透，上盖满火煮20分钟。（3）鱼切大件，洗净抹干，加盐和胡椒粉拌匀，扑上干面粉。（4）烧热沙律油，排入鱼块，煎至两面金黄熟透，最后下2汤匙牛油，以增加香味。（5）柠檬1个切片，半个切角。（6）薯片、柠檬片围边，炸鱼上碟，加柠檬块，撒上番芫荽即成。进食时挤下柠檬汁。
肉末
【菜名】 肉末 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道咸香，营养丰富。 【原料】 原料：瘦猪肉或瘦牛肉300克，植物油50克