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● 防霉性
今天，在食品添加剂中最严重的问题是防霉剂。它是自然界中不存在的化学物质，很难分解，毒性较强。OPP（正苯基酚）是防霉剂中的一种，在对它进行动物实验的时候发现具有致癌性质，而且有环境荷尔蒙的嫌疑。
在进口柑橘中经常使用防霉剂，最典型的例子是《买不得》中提到的美国桑吉斯特公司生产的“柑橘”。1975年4月，当时的农林省的试验基地对从美国进口的柑橘类水果进行了检测，发现了OPP（正苯基酚）。当时OPP（正苯基酚）作为食品添加剂还未获得批准。厚生省命令将仓库中的所有进口柑橘类水果全部倒入了大海。这一做法激怒了美国政府和媒体，他们先是派出农业部长，继而是总统亲自来到日本，强迫日本认可使用OPP（正苯基酚）。因为在长时间的货船运输中，要防止发霉腐烂，OPP（正苯基酚）是不可或缺的。
然而OPP（正苯基酚）原本是一种农药，它的毒性极强，厚生省很难批准它的使用。但是，当时日本的汽车和电器产品正在大量地出口美国，日美之间存在着贸易不平衡，而日本对美国柑橘类水果的进口正是填补贸易不平衡的一种手段。如果不批准使用OPP（正苯基酚）的话，美国方面有可能将限制汽车和电器产品进口作为制裁措施。日本政府对此深感恐惧。1977年4月，日本批准了OPP（正苯基酚）的使用。随之而来的是美国桑吉斯特公司的柑橘、柠檬、葡萄等大量进口日本，摆上了日本的超市和水果店。与此同时，消费者也被迫摄取了残留在这些水果之上的危险的化学物质。
OPP（正苯基酚）被允许用作食品添加剂之后，东京都研究所做了一个实验，将含有1。25％ OPP（正苯基酚）成分的饲料喂给老鼠吃掉，结果证明OPP（正苯基酚）中含有致癌物质。它可导致膀胱癌和肾脏疾病，并导致了老鼠体内的幼鼠外表畸形和骨骼异常。所以，按道理OPP（正苯基酚）是应该被禁止使用的。但是，厚生省却把美国的利益摆在第一位考虑，并没有对其采取禁用措施。他们认为要重新实验，根据结果再做决定。重新实验的结果却是没有检测出致癌性和致畸性。显然，这是政治因素在起作用。美国搬出了总统，最终让OPP（正苯基酚）在日本获得了使用通行证。厚生省如若坚持禁止的话，势必导致日美间的外交矛盾。因此，消费者应该自己注意不去食用那些含有OPP（正苯基酚）成分的食品，学会保护自己的生命和健康。OPP（正苯基酚）是混在石蜡中涂在水果的表面的，它残留在果皮上，并向果肉渗透，所以并不是不吃果皮就可以幸免于难的。
第一部分：做个聪明的消费者具体思考食品添加剂的问题（2）
还有一种意见就是，动物实验中投入的剂量是人类实际摄入剂量的几千倍、甚至几万倍，因此不能把动物身上表现出的反应加在人类身上。其实，这种认识是错误的。
每一种食品添加剂的ADI（日摄取允许量）都是一定的。ADI的意思就是每天只要摄取剂量不超过这个值，那么终生摄取都不会中毒。ADI是通过利用动物进行慢性毒性试验而得出的结果。实验时，首先将添加剂混入食物中每天喂给老鼠吃，然后得出不会导致其产生慢性疾病的剂量，再求出最大安全剂量值。但是，这一数值是不能直接用于人类的。人类和动物相比，人类对化学物质更加敏感，而且每个人对化学物质的敏感程度也是不同的。比如，某种物质作用于100个人，其中99个人都没有反应，有1个人却患了癌症。因此，一般使用的安全系数是10～1000。WHO（世界卫生组织）规定，安全系数采用100计算。即，如果通过动物实验得出添加剂的最大安全剂量是体重每1千克可使用添加剂100毫克，那么人类的ADI就是100毫克/100，也就是1毫克/1千克。
我们每天都会同时摄取若干种食品添加剂，假设食用了10种不同的物质但这些物质却具有相同的毒性，那就相当于摄入了10倍的剂量。所以，在考虑毒性相加情况时，安全系数100又被除以10，这时候就有必要考虑将安全系数规定为1000或更大的值。换句话说，就是应该将对动物产生影响的剂量值除以1000，作为人类可以安全使用的剂量。如此思考，在实验中向动物投放的剂量可能并不是现实剂量。除了防霉剂以外，保鲜剂、染色剂、焦油色素等其它所有添加物都存在这个问题。（渡边雄二）
● 焦油色素
防霉剂的下一个问题是焦油色素。从焦油色素的化学结构来看，都有致癌性或致畸形性的嫌疑，而且染色剂本来就不需要添加在食品中，它的目的只是为了令食品看上去更加新鲜。因此，应该禁止使用染色剂。
焦油色素被应用在各种各样的食品和饮料中，其中的代表是24小时店销售的“梦冰果冻”、“岩下的新生姜”、山屋的“辣椒明太子”和 阳光的“鸡尾酒”四种食品。
在“梦冰果冻”中使用的是焦油色素红色二号。在美国进行的实验中，将红色二号以百分之0。003、0。03、0。3、3的比例混入饲料中分别喂给老鼠吃，结果是食用高浓度混合饲料的44只老鼠中有14只患癌症。因此，美国食品医药管理局（FDA）以“无法确认其安全性”为理由禁止使用红色二号色素。
日本的食品制造商也知道这件事，所以大多停止了对红色二号的使用，但是在这种情况下与梦冰工房公司签约的大型24小时便利连锁店“罗宋”却还在垄断销售加有红色二号添加剂的饮料。《买不得》一书中提到这一问题：日本厚生省并没有接受美国的实验。他们以实验时出现了一半动物半截死亡，又加入了新的动物的失误为借口，作出了不承认实验结果的结论。因此，红色二号至今仍具有合法性。其实美国食品医药管理局的禁用决定是在考虑了实验失误的因素作出的。如果厚生省也把消费者的健康放在第一位的话，应该立刻禁止使用。由于媒体对《买不得》的披露进行了报道，梦水工房最终决定停止使用红色二号。公司在《周刊星期五》的访谈栏目中面对大众作了如下解释：“我公司也是以食品的安全性为第一位的，但由于销售中的商品的确受到客人的欢迎，所以我们也经常处于矛盾之中，贵刊所说的问题的确存在，我们会以此作为参考。
合成染色剂红色二号，红色102号，都是有天然染色剂、蔬菜色素演变而来的，关于此事在4年前我公司内也开展过多次讨论，这次在《周刊星期五》刊登“梦水”事件的时候，我们已经决定不再使用它们了，直接原因并不是《买不得》。”
红色二号和红色102是在什么时候被决定禁止使用的，这一点外人并不清楚，总之它们是被禁止了，制造厂家也认识到其中的问题并停止使用，所以《买不得》的作者就没有必要再追究了。
除了红色二号之外，厚生省对红色102号、红色106号、黄色5号、青色1号等11个品种的焦油色素都做出规定，只要依据使用标准使用就是安全的，可以作为食品添加剂生产和使用。“岩下的新生姜”、山屋的“辣椒明太子”、阳光的“鸡尾酒”都使用了这些色素，但是厚生省判定它们安全的根据是使用老鼠等动物进行的实验数据，当然不能把焦油色素用在人身上进行安全性的实验，但使用老鼠做实验是否就能清楚地了解它们的毒性呢？回答是否定的。
第一部分：做个聪明的消费者具体思考食品添加剂的问题（3）
老鼠与人类体内的构造和功能都是不同的，特别是荷尔蒙系统（内分泌系统）、免疫系统、神经系统等维持体内环境的重要体系都具有不同的性质。人体是非常复杂和微妙的，这些系统的任意一个其正常运行一旦被扰乱，身体机能就会受到影响。这里谈论的DDT、PCB等环境荷尔蒙便会扰乱人体的内分泌系统，给生殖器官带来危害，但是这种扰乱在老鼠身上根本体现不出来，所以用老鼠检验判定为无毒的物质并不一定就是安全的。
焦油色素现在虽然不能被确定是环境荷尔蒙，但今后有成为环境荷尔蒙的可能性，原因是他们非常难以分解，而且从化学构造来看也有扰乱内分泌系统的嫌疑，并且不能肯定它们没有引起免疫系统、神经系统疾病的可能性。也就是说像这种自然界中本来不存在的、难以分解的化学物质，存在着扰乱人体内物质（荷尔蒙、免疫细胞、神经细胞）正常工作的可能性，所以即使在用老鼠做的实验中确认无毒的物质也尽量不要食用。
至今为止，红色一号、红色101号、紫色一号等最初被认为可以安全使用的焦油色素也由于被确认具有致癌性而被禁止使用了，因此现在被厚生省判定为“安全”的焦油色素今后也有可能被判为“危险”而禁止使用。所以，企业应该尽量不要使用它们。（渡边雄二）
●染色剂
普力马“特选黑猪圆火腿”和山崎制面包“中华饼、比萨饼”中都使用了染色剂亚硝酸盐。在蔬菜中也含有硝酸盐的成分，但是这种硝酸盐与亚硝酸盐是完全不同的，问题出在亚硝酸盐上。亚硝酸盐具有很强的毒性，一旦和胺结合，就会生成一种亚硝胺的致癌物质。亚硝酸盐在人体中在微生物的作用下会有一部分转化成亚硝酸，但不知道究竟有几成发生了转化。在火腿、维也纳香肠中确实含有一定数量的亚硝酸盐，并且在普力马火腿的手工火腿中还检验出了高达68。4PPM的高浓度的亚硝酸盐（北海道消费者协会发行《北方的生活》226号、1987年8月31日）。
进入人体内的亚硝酸和唾液中含有的亚硝酸粒子究竟有多少会转化为亚硝胺无从考证，不过亚硝胺的确与日本人的癌症有着深刻的联系，�